商代的甲骨文中关于酒的字虽然有很多,但从中很难找到完整的酿酒过程的记载.对于周朝的酿酒技术,也仅能根据只言片语加以推测.
在长沙马王堆西汉墓中出土的帛书<<养生方>>和<<杂疗方>>中可看到我国迄今为止发现的较早的酿酒工艺记载.
其中有一例"醪利中"的制法共包括了十道工序.
由于这是我国较早的一个较为完整的酿酒工艺技术文字记载,而且书中反映的事都是先秦时期的情况,故具有很高的研究价值.其大致过程如下:
药材→切碎→浸泡(煮)取汁→浸曲←(水)
│ ↓
│ 混合←米饭←蒸煮←米
└─→↓
发酵
↓
酒醪←药材
↓
好酒→继续发酵
↓
药酒
从上可以发现先秦时期的酿酒有如下特点:采用了两种酒曲,酒曲先浸泡,取曲汁用于酿酒.发酵后期,在酒醪中分三次加入好酒,这就是古代所说的"三重醇酒",即"酎酒"的特有工艺技术.
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