在白酒的勾兑即酒的掺兑、调配，包括基础酒的组合和调味，是平衡酒体，使之形成（保持）一定风格的专门技术。它是曲酒生产工艺中的一个重要的环节，对于稳定和提高曲酒质量以及提高名优酒率均有明显的作用。勾兑好的酒，称为基础酒，质量上要基本达到同等级酒的水平。由于有了勾兑这一工序，所以各种杂味酒不一定是不好的酒，它们可以用作调味酒，尤其是苦、酸、涩、麻的酒，还可能是好酒。
白酒的勾兑，讲究的是以酒调酒，一是以初步满足该产品风格、特点为前提组合好基础酒；二是针对基础酒尚存在的不足进行完善的调味。前者是粗加工，是成型；后者是精加工、是美化。成型得体美化就容易些，其技术性和艺术性均在其中。
通过勾兑，可以统一酒质、统一标准，保证酒质长期稳定和提高，保持产品市场信誉。
通过勾兑，可以取长补短，弥补客观因素造成的的半品酒缺陷，改进酒质，增加效益。勾兑白酒的作用，主要是使酒中各种微量成分配比适当，达到该种白酒标准要求和或理想的香味感觉和风格特点。勾兑的做法就是把生产车间的酒逐一品尝，分析各自的长处和短处，将它们互相掺和，使各种微量成分按比例配合，酒体更加谐调。
米香型白酒生产工艺
1.米香型酒风格特点：香味成分总含量较少；总醇含量超过了总酯含量；酯类化合物中，品种甚少，乳酸乙酯的含量较多，它超过了乙酸乙酯的含量；醇类化合物中，异戊醇含量较高，正丙醇和异丁醇的含量也相当高；有机酸类化合物中，以乳酸含量较高，其次为乙酸，它们的含量之和占总酸量的90以上；2.典型米香型白酒的风味特征是：无色，清亮透明
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凤香型白酒生产工艺
1.凤香型代表产品有陕西的西凤酒、太白酒。主要产区在西北、东北一带。2.西凤酒生产的几个特点：发酵容器是用土窖池发酵，窖池每年更新一次；发酵周期是14~16d，是17个国家名白酒中发酵周期较短的，其发酵周期短，出酒率高，消耗少，成本低，经济效益好，对国家贡献较大。虽然发酵周期短，但是酒中微量香味成分并不少，西凤酒中能检
