俗话说“好酒不上头”，上头的不是好酒。这往往成了鉴别一款酒是否为好酒的较直观的方法。
但是除了以身试喝的方式，是否还可以通过双眼直接看出酒是否上头呢？看白酒液面是否有“油状物”若存在油状物，那可得当心饮用了！因为这种物质就是导致“上头”的真凶――杂醇油。（推荐阅读：1500种生物活性成分的白酒有哪些养生功效）
什么是杂醇油？
它常以“油”类状态呈现，故命名为杂醇油。它是各种醇类物质的统称，是酿酒过程中不可避免产生的副产品。任何白酒中都有杂醇油，只是含量高低不同。
当含量低的时候，它是白酒风味的组成部分，带来一股特别的芳香，对人体伤害性不大。
仲丁醇，带来清香感；正丁醇，带来茉莉香；正戊醇，带来奶油味；苯乙醇，带来玫瑰香味。
但当它含量较高，便会造成人体中毒麻醉的伤害，使神经系统充血，令人头脑昏涨。
所以人们常有这样的感受：明明前一天喝的酒已经醒了，但脑袋非常涨疼！
原因在于――杂醇油在体内停留的时间比酒精长，难以排出体外。尽管酒醒了，但杂醇油的麻醉效果还没有消散……
杂醇油为什么会浮于酒面？（推荐阅读：喝酒前吃什么不容易醉而且又不伤胃呢）
事实上大部分的杂醇油并不能被肉眼识别。只有低度酒或冬季温度低时，它才会被发现。
杂醇油溶于酒精，但不溶于水。当酒精度数低或温度低，它便稀出浮于酒面被我们发现。
当您看见油花浮于水面，说明杂醇油含量已经非常高了。这样的酒建议您少喝…
什么样的酒杂醇油会含量高？
什么样的酒杂醇油会含量高？
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专家认为有两种：
①包谷酒（玉米酒）
各种散酒店里较常见的廉价酒，常常会导致喝酒上头。原因在于它所使用的原料――玉米。
前面就谈到了，杂醇油是酿酒过程中不可避免产生的副产品，与原料中的蛋白质含量有关。
曾有科学家实验发现，高粱酒杂醇油含量较低、谷物酒杂醇油含量中等、玉米酒杂醇油含量超标情况严重。
由此可以发现一个现象：市场上低端散酒以玉米酒居多，这种玉米酒（包谷酒）出酒率高酿酒快，成本较低。但一般小作坊不会专门过滤降低杂醇油含量，所以这种酒喝了特别上头。（推荐阅读：明明无色透明，为什么要叫白酒）
优质酒以“高粱”为原料居多，正规厂家会专门进行降低杂醇油的处理，以免导致消费者喝酒“上头”，影响品牌口碑。
② 劣质低度酒（酒尾）
还有一种酒，虽然是高粱酒但“杂醇油”居多――利用酒厂废料制成的酒。
这是一个蒸馏器，白酒正是从这个蒸馏器里慢慢流出。
酿酒师傅常有一句名言“掐头去尾”，指的是较先流出的酒、较末流出的酒都是品质很差的酒，要舍去！
前文所提到的酒厂废料指的正是――较末流出的酒。
这种酒度数低且杂醇油含量比较高，一般都是被酒厂舍弃。但有些商人利益驱动，将这些质量低劣的酒流入市场。
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