酒曲酿酒是酿酒的精华所在，酒曲对酒的浓度和醇香起着决定性的作用，所以自古就有曲是“酒之骨”的说法。（推荐阅读：如何合理的存放露酒）
酒曲中含有丰富的微生物和培养基成分，如霉菌、、酵母菌、乳酸菌等，霉菌中有曲霉菌、根霉菌、毛霉菌等有益的菌种，是提供酿酒用各种酶的载体。
接触多的酒曲主要是大曲和小曲。（大曲小曲主要区别就是一个比砖块大，一个比汤圆小）（推荐阅读：白酒存放六年后还能喝吗）
大曲中含有的微生物品种丰富，除了含有促进生产的主力军酵母菌及霉菌以外，还含有大量的能够产生微量香气成分的等微生物，所以大曲酿制的酒浓香醇厚，回味悠长。
而小曲是以根霉菌、酵母菌为主，经历代人工驯化，接近纯种。（通常讲的高粱酒多为小曲酒，多为清香型白酒）（推荐阅读：花生米能测试一个人的酒量，花生米如何测试酒量）
为什么窖藏白酒才是好酒
洞中七日，洞外一年”，有人这样形容窖藏对于白酒酒质的重要性。窖藏过程本身是一个十分复杂的氧化、还原、酯化、分解、聚合等化学和物理反应过程，窖藏能使白酒变得更加醇和浓香。推荐阅读：1.国庆喝什么酒？2.法国卡斯特格朗士干红葡萄酒价格，多少钱一瓶？白酒需要储存新蒸馏出来的白酒，其酒分子、水分子与酒体中品类繁多的香味成分集合
我们熟知的五粮液、泸州老窖、剑南春、沱牌、水井坊、郎酒这六朵金花都是用大曲酿造白酒。我们通常说的大曲酒，就是泛指用大曲酿造的白酒。川南一带产的软质小麦，尤其适合用来制作酿造浓香型及酱香型白酒的大曲，加之得天独厚的自然条件和传统的制曲技艺，使得酒曲具有特殊的香味成分。
四川还有大量的优质小曲酒，以精白度不高的籼米或米糠为原料制作小曲，曲药所含菌种都相对单一，因而所酿制的酒体香味单一纯净。小区西南三省云贵川+重庆，用小曲酿造的小曲清香型白酒为清香型白酒中的佼佼者。（重庆的江津老白干、云南玉林泉、四川峨眉春酒等等）
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