我们的白酒有12种香型，其中受广大消费者爱好的有几种，属于比较主流的香型。白酒香型的不同，往往与产地不同密不可分。（推荐阅读：荞麦怎么酿酒，荞麦酒的酿造过程是什么）
白酒是一种有很强地域特征的“土特产”。因而，白酒发酵容器就是不同产地因地制宜的产物。
在发酵时，清香型白酒用的是地缸，浓香型用的是泥窖，而酱香型用的是石窖，都是发酵，为什么差别这么大？
首先来说说山西的酒，山西那个地方，冬季干冷、春秋温差又大。这样的环境，发酵的容器直接放在地上，根本没法控制温度，酿不成酒。
那怎么办？山西人想了个招，在地上挖个大坑，然后把缸放进去，缸与缸之间可以灌水，天太热就灌凉水降温，天太冷就灌热水升温。这样保持温度，白酒才能酿成，而出来的口味，就是清香型的。因为用缸发酵，受微生物影响少，味道“清冽净爽”。山西的汾酒就是代表作。
再往南走，到陕西。据说，清香型白酒的酿造技术传到陕西后，当地人清贫！酿酒的买不起缸。想想，要不直接地上挖个坑，在坑里发酵试试？于是陕西人挖了坑，把内壁糊上黏土防止渗水，然后直接在里面发酵。结果他们还真把酒酿成了。
但是，问题来了。用泥窖发酵，微生物要比用缸发酵多很多，而泥窖中的乙酸菌和丁酸菌，正是产出浓香主体风味的两种微生物。所以以“西凤”为代表的陕西酒，难免会有浓香风味。但人家想追求的，还是清香的口感，这些微生物“破坏”了清香的口感，太烦人。于是陕西人每年都“毁窖”一次，把土窖泥挖掉一层，避免微生物繁衍壮大。（推荐阅读：晚入冬 对酿酒有什么影响）
就此，复合清香和浓香风味的“凤香”就诞生了。
白酒和啤酒哪个热量更高
白酒是大家喝的多的饮品之一，尤其是朋友聚会，总觉得啤酒不过瘾，白酒照旧受追捧。推荐阅读：1.为什么大家都喜欢喝澳大利亚葡萄酒2.澳大利亚米隆庄园王子系列红葡萄酒价格，多少钱？那�N，一两白酒的热量是多少？喝白酒会发胖吗？一两白酒的热量是多少？以二锅头举例：二锅头（56度）热量：338大卡（每100.0克）成效：二星食物，
再往南去，是温润多雨四川。白酒发酵技术传到这里后，人们也有样学样的“毁窖”，但是那里湿润温和的气候，简直太适合微生物疯狂繁衍。不管怎么换土，就是阻止不了微生物的壮大。而多样的微生物，也造就了丰富的香味。时间长了，四川人也不换窖池的土了，更是习惯并爱上了这种复杂的香味。
四川隔壁，就是高山闷热的贵州了。贵州山多水多，就是土地少。这里到处都是石头，想挖个泥窖都不容易。于是当地人就地取材，在河边河滩有土的地方，用石头垒起窖池四壁，然后保留一个泥地，就是常说的“石壁泥底”。这样的窖池还能防止河水侵蚀崩塌。（推荐阅读：一年四季春夏秋冬，不同季节白酒喝出不一样的味道！）
而当地的微生物，比四川的还复杂。虽然每年会用碳在石窖里烧一遍，来控制微生物的过度发酵，但依然造就了酱香酒，香味丰富到连科学家都鉴别不出来。当然，酱香酒的工艺也不同其他香型，这更造就了酱酒的****性。
从窖池的例子，我们就能从一个角度来看出，不同地域，自然环境、人文环境的不同，终形成了略有不同的酿酒工艺。
此外除了窖池，当地的水质的区别、用曲的差异、当地酿酒农作物的区别等一系列因素，都决定着酿出来酒的口感会大有不同。“南橘北枳”，同样的树在不同的环境还会结出不同的果子，何况是如此复杂的酿酒。
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白酒泛黄是好酒吗
现在是陈年的好酒在酒饮行业被广大的酒水分销商炒的很热，部分酒水代理商也从中获得了不少的利益。白酒的质量主要是通过理性化的指标和色香味等结合起来进行判断的，颜色也经常是人们往往所注意到的。其实并不是所有颜色微微泛黄的白酒都是年份比较久的好酒。按照一般的情况来讲，白酒在存贮的过程中由于一些化学的反应，都会产生微黄色，陈香的
