二锅头是起源于元代，是较先采用以工艺命名的白酒，以高粱等原料，采用传统工艺蒸酒设备酿造而成，接近于清香型，近似于老白干的特色白酒。但二锅头酒口感纯正、无异味、浓度虽高却不烈、醇厚绵香，那是怎么酿制的呢，接下来小编跟大家来聊聊关于二锅头的知识。
二锅头是怎么酿制的
二锅头是我国北方固态法白酒的一种古老名称，就是原材料经过二次烧制时的“锅头”酒，采用原材为高粱、小麦、玉米等，还有辅料玉米秸、玉米核、麦麸子、米糠，以麸曲和酵母为糖化发酵剂，使用传统的“老五曾瓦”工艺，经过原料清蒸、辅料清蒸，低温入池，适当发醇，火蒸馏，去头去尾取中间馏出的酒酿制。也就是说，蒸完一甑桶酒醅，需要在锅里更换三次冷水。通常将前锅冷水冷却接得的酒液称作酒头，酒头刺激性太大，酒尾杂味多，现在的白酒厂也讲究的“掐头去尾取中馏酒”都是二锅头发展过来的，二锅头的烧酒设备一般为蒸汽设备，有专用冷却桶。
蒸馏时用到的蒸馏器包括烧水的底锅、装酒醅的甑桶和将蒸发出来的酒气液化成酒液的天锅。随着酒气的液化，天锅中的水温逐渐上升，在使用冷却器之前，以古老的固体蒸馏酒法，以锅为冷却器，由于产生冷凝作用的天锅，容积有限，为确保天锅保持冷凝，所以需要换掉天锅内被蒸汽熏热的水，再加入冷水继续蒸馏。这样蒸馏出酒叫“锅头”，酒精含量较高，达到75度以上，无法喝，通常被提炼成食用酒精或做其它处理。所以把酒度降至25度左右，流出所谓的“酒稍子”只有10几度，不能喝。流至1、2度蒸馏结束，回底锅随下次蒸馏回收，5度以下提炼食用酒精，以此反复循环。按一定的比例经过粉碎后加水，蒸熟，再加入酵母，搅拌均匀后入窖发酵，一般要5天后酒醅出窖，这是一锅。
然后，烧酒的原料经过五到六次的发酵和上锅，在二次往天锅加入冷水后蒸馏的酒，所谓回龙酒，出酒后，要把蒸锅中的料取出，冷却、松散开，再加入少量的新原料和酵母，搅拌均匀后再入窖发酵，这才完成一个班次的工作，5天后再取出来，洒精含量就没头锅酒那样高了，酒的口感香醇、柔和、可饮用。这时蒸馏出来的酒才是真正的“二锅头”也就是“快曲”酒。酿制出的酒液清亮透明，酒质醇厚，入口甘润、爽洌，后劲绵长，回味悠长，因此备受广大消费者的认可。
北大仓酒怎么样，北大仓酒的生产工艺
北大仓酒是黑龙江省齐齐哈尔市的特产。北大仓酒是黑龙江省齐齐哈尔市北大仓酒厂采用贵州省茅台酒厂生产工艺，生产的大曲酒。该酒酒质清亮透明，呈微黄色，酱香突出，幽香纯正，入口醇正，柔和绵甜，余香不息，属酱香型白酒。国家地理标志产品。黑龙江省齐齐哈尔市在古代名卜奎城，每到春天，风很大，有时风卷黄沙，尘土飞扬，遮天蔽日，树木顷折
我国的酿酒文化缤彩纷呈，从中可以看出所付出的匠心精神，反反复复提炼以达到完美的口感，同时这种精神也传承到现在，具有重要的历史文化保护价值，以上是关于二锅头怎么酿制的相关介绍，希望能帮助到大家。
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