对于会喝酒的朋友的来说，他们比较重视的还是酒的品质，而一杯好的白酒，主要的关键就在于酒曲，都说曲是酒之骨。但对于这种酿造的曲，又有多少人知道呢。其中还分别有头曲、特曲、二曲具体它们之间有什么区别，下面带大家一起来看看。
首先，曲是酒曲，利用白米或小麦经过蒸煮，然后移植入曲霉的分生孢子，再保温，米粒上便会茂盛地生长出菌丝，此即酒曲。酒曲上存活着的大量微生物分泌的酶会加速糖化粮食里面的淀粉，糖分在酵母菌的作用下，分解成乙醇，即为酒精。简单说，酒曲是酒之母，粮食是酒的原料，而酒曲就是产生酒的催化剂。曲酒有三个不同的阶段，主发酵期是粮食边糖化边发酵，产生酒精；接着是生酸期，产生乳酸、乙酸、醋酸；较后是产香期，生成酯类及芳香族化合物等。
其次，特曲是指特级的大曲酒，经过蒸馏之后，出的头次酒；大曲是由小麦、大麦混合并配以一定比例的豌豆培养而成。一般是固态发酵，酿造工艺极为复杂，所酿的酒质较好，多数为名优酒，如浓香型白酒，大多都是用此法所酿。
然后，头曲、二曲、三曲等称谓是根据接酒时间的不同而产生的区别叫法，也就是发酵、贮存时间长短的命名。所以，酒蒸馏后，先出的酒为特曲，然后是头曲、二曲，而且蒸馏白酒刚出来的酒质是较佳的，越往后越次之，这种名也叫做量质定级。
深入为大家分享下酱香酒中为什么要加稻谷壳？
近年来，酱香型白酒在我国的白酒市场中是越来越火爆，而且不同的包装及酒质都是层出不穷的。再说酱香型白酒的升值空间是比较大的，其原因就要提到它的酿造工艺和使用原料了，在整个生产过程中都是非常复杂严谨的，重要的一点是酱香酒中还要加入稻谷壳，这是为什么呢，下面我们一起来看看。首先，稻壳是加工大米时脱下的外壳，是水稻籽粒的附属物
其中特曲贮存三年，头曲贮存一年，二曲贮存半年。从酒质上来说，特曲好于头曲，头曲好于二曲，这种评价方法一直沿用到现在。不过市面上的特曲酒，并不代表其酒质完全是头道酒，也不一定是固态发酵的纯粮食酒。现在的头曲、特曲之说，多是对酒质的标记，让消费者便于区别，跟年份酒一样，是一种营销手段。
所以，大家在购买白酒的时候一定要清楚酒的产地，而且要选择一些比较可靠的、正规的品牌酒店购买，通过以上介绍大家也都知道，酿酒所使用的酒曲的品质越好，其酒的品质也就越高。而以上就是有关白酒头曲、特曲、二曲之间的区别介绍，希望能帮助到大家了解，作为参考。
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用传统酿酒设备做固态酒，发酵过程是影响白酒酒质的关键。做好窖池发酵温度管控曲线，用酿酒设备蒸出来的白酒口感好到爆。什么是发酵温度管控曲线？发酵温度管控曲线就发酵阶段常说的“前缓、中挺、后缓落”。一、前缓指前发酵，糖化结束刚入池的温度在23-28度，入池的头一天，池内升温比较缓慢，一般升温2-4度，这一过程，主要是酒曲中
