白酒酿造过程中，微生物对酒质起着两大关键性作用：一是淀粉糖化，二是酒精发酵。而这两个过程都离不开酒曲的参与。
不同的制曲技术，生产出不同的酒曲，也就收集到不一样的菌种，不同的菌种就会酝酿出不同的酒体风味。所以，制曲是酿酒过程中十分重要的环节。
包包曲
“神曲出天府，佳酿透骨香”
包包曲是浓香型白酒的糖化发酵剂，由五粮液首创，曲胚上面的中部隆起，形状像馒头，从而得名“包包曲”。
1、纯小麦制成、
包包曲使用纯小麦制成，不使用任何催熟性添加物。
2、兼顾中高温度
兼顾了中温和高温两种曲的特点，所以，收集的微生物种类更丰富，并且能够代谢出其他中低温曲没有的香味物质，同时还能促进原料的转化和形成。酿造出来的酒体更和谐、风味更幽雅。
3、收集微生物更丰富
其隆起的包包部分，比普通平板大曲更大面积的接触环境中的微生物，更有利于收集自然环境中有益的微生物参与繁殖、代谢，投入发酵后产出的酒体风格更具典型性。
4、定向收集菌种
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新型白酒分类新型白酒主要有三种制法：⑴食用酒精净化后脱臭加水⑵酒精净化后加水稀释再加入香精⑶固液结合法目前基本上只有固液结合法是可行的固液结合法白酒固液结合法又有三种生产方法，分别有不同的工序工艺。固液勾兑法固液勾兑使用不低于百分之三十的固态法白酒与净化的食用酒精和水勾兑而成，或者用固态白酒的酒头（蒸馏初期截取出的较高
包包曲在制作过程中，其包包区域相对较高的培菌温度，有助于定向收集耐高温的芽孢杆菌，从而代谢形成不同的、丰富的菌系、酶系和物系，更有利于多种香味物质的累积，终赋予酒体幽雅品质、体验舒适的。
桃花春曲
“桃花开时制曲，花凋曲成制酒，味幽香”
作为浓香型白酒的另一种特别曲，桃花春曲是古井贡酒的独特酿制工艺，来自古井人传承千年酿酒古方《九酝酒法》。它的3个特点，成就了古井贡酒酒体香似幽兰，芬芳不散，口感绵柔丰厚。
1、多粮制曲
以高粱为原料，小麦、大麦、豌豆制成中温曲。
2、桃花开时制曲
桃花春曲只在桃花盛开的20天左右制作，此时空气温室，微生物活动旺盛，能产生较高的糖化率和蛋白质分解力，方可制作出非常好的酒曲。
3、曲芯呈桃花瓣状
做好的曲块切开以后，中间的曲芯呈桃花瓣状。久而久之，人们就将其称为桃花春曲。
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如何正确的描述白酒的香气和口味？
白酒含有的物质非常多，目前检测出来的只有一小部分。但是不要怕，人类的味觉和嗅觉器官能分辨的香味更多，多到可能永远都不可能有这样的机器来模仿。香气常用表示香气的术语有：芳香（特殊、悦人、优雅、浓郁）、芬芳、曲香、喷香、余香、留香、溢香、暴香、醇香、窖香、香气细腻、焦香、酱香、浓香、米香、芝麻香、豉香、陈香、入口香、浓香馥
