首先，清香型白酒可分为大曲清香型白酒、麸曲清香型白酒，小曲清香型白酒。大曲清香用大麦和豌豆制曲，采用地缸分离发酵，生产周期较长，出酒率较低，因此质量等级比较高。且酒体清爽干净、入口绵、落口甜、饮后留香；麸曲清香用小麦的壳，也就是麸皮为原料，所以叫麸曲。酿酒周期短，出酒率高，成本低，香味较差，口感刺激性比较强，所以价格低。其口味爽冽，酒力强悍，劲头悠长。这类酒有红星二锅头和牛栏山二锅头为代表。
另外，小曲清香用糯米或稻米制曲，酿酒周期比麸曲略长，出酒率大大的高于大曲酒，成本较低，酒味寡淡，口感发甜。呈现的口感是香醇幽雅、口味爽净、回味无穷的典型特征。
其次，清香型白酒的特点是清香纯正、醇甜柔和、自然协调、余味净爽，而这些特点主要来自“清蒸二次清”。是将蒸煮后的高粱拌入酒曲后培菌糖化，糖化好后再放入窖池发酵12-15天，发酵完成后用酿酒设备蒸馏。
然后，蒸馏后的酒醅不再配入新料，只加酒曲进行二次发酵，仍发酵12-15天，取出蒸二次酒，其醅蒸后为扔糟，两次蒸馏得酒，经储存勾兑成白酒。另外，清蒸是指每投入一批酒醅的原料，高粱和辅料都要单独清蒸一次，使原料中的淀粉糊化，便于酒曲微生物和酶的糖化发酵，产酒成香。同时，挥发掉原料中的邪杂味。
窖池越老，酒质越好吗？
窖池对于酿酒人来说是非常重要的，俗话说的“千年老窖万年糟，酒好全凭窖池老”的古话。而且窖池、窖泥中生长着种类繁多、功能各异、有益于酿酒的微生物菌群落，特别是几百年的老窖泥。首先，窖池就是粮糟发酵的一个坑，酿酒前粮食需要放入窖池中进行发酵，而经过发酵后的粮食，才能用来蒸煮出酒。一般“窖池”用的是特有的黄泥、泉水或井水掺和
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曲酒与白酒有什么区别？
1、酒质不同：曲酒是原浆酒，不经过降度勾兑的；白酒是经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏、陈酿和勾兑，将原酒降度，加入不同口味的酒组合。2、操作不同：曲酒用酒曲中所含的酶制剂将谷物原料糖化发酵；白酒用纯种霉菌接种以麸皮为原料的培养物，可用于代替部分大曲或小曲，而麸曲法白酒是我国白酒生产的主要操作法之一。3、分类不同：曲酒分为大曲酒
