苦味主要来源于酱香酒发酵中的一些化合物，以及酿酒的原辅料、配料和温度控制等因素。所以在酱香酒中有一定的苦味是很正常的。在《本草纲目》中记录了有关烧酒苦味：味苦、甘、辛，性温，入心、肝、肺、胃经。由此可见纯粮酒有苦味是正常现象，酱香酒发酵过程中，醇类物质会产生苦味。
酱香型白酒富含多种微量元素和微生物菌，其中呈现香味的物质达2000多种，所以说有苦味才是正常的。粮食中含有的多种化合物，也会使酱酒产生苦味。
不过，如果酱香酒口感太苦太涩，而且饮用时长时间苦味不散，可能是在酿酒的过程当中出现了一些问题。
茅台镇传统工艺生产大曲酱香白酒，要注意曲药和粮食配比。俗话说“曲大酒苦”，如果用曲量过大，发酵过程中会产生大量的酪氨酸，酪氨酸在酵母作用下使酒带苦味，而且持续时间很长。
酱香酒采用高温制曲，高温发酵，高温蒸煮，高温接酒，这就要考验的温控水平和窖池密封性。控制不好，会使得发酵时产生倒烧味、苦味、辛辣味、霉味等。
绵柔酒中的小分子物质从哪里来？
中药中的小分子物质是自然形成的；西药中的小分子物质有的是合成，有的是微生物代谢分解产物，那么绵柔酒中的小分子物质是怎么来的？说起来，绵柔酒中小分子来源非常“传奇”！不夸张地说，是自然条件下的“中西结合”，通过发酵资料研究发现，绵柔酒中小分子物质大体来源可分为三类。第2类，自然形成，类似于中药，即来自绵柔白酒酿造原料的粮
另外，如果温度控制不当，在蒸馏时会产生焦锅现象，使焦化物质带入酒中，产生焦苦味。
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茅台酒为什么要用绵纸包裹？
茅台酒在20世纪50年代起，就采用白棉纸对茅台酒进行包装，这种白棉纸也称皮纸，产自仁怀当地。包茅台酒时大多以顺时针方向包裹，包好后再放入带隔断的木箱或纸箱中。使用绵纸包裹酒瓶是贵州茅台酒的一大特色，也体现时代发展的见证。为何使用绵纸根据历史记载，在国酒茅台酒厂成立之后，为了防止茅台酒的瓶子在运输途中磨损，于是就是棉纸来
