酱酒为什么要进行七次取酒呢？哪一次取出的酒更好喝呢？这就要从酱酒的酿造开始讲了：
正宗酱香型白酒都秉承三高三长工艺，经历端午制曲、重阳下沙，二次投料，九次蒸煮，八次加曲发酵，七次取酒，一年一个生产周期等工艺。再陈贮三年以上，勾兑调配，然后再贮存一年，使酒质更加和谐醇香，绵软柔和，方准出厂，全部生产过程近五年之久。
酱酒的用料极为讲究，一定要用仁怀本地产糯高粱，粒小、皮厚、淀粉含量高，经得起多次蒸煮。外地高粱一般取到第五次酒后就被榨干了，只有本地高粱能完成七次取酒。
下沙的第1步是“润沙”，即用100摄氏度左右的开水清洗几遍，不仅可以洗去渣滓，还可以让高粱吸水。
然后把高粱上甑蒸煮大约两个小时，散在地上“摊凉”，用铲子不停地翻开，当温度降至35摄氏度左右开始加曲。高粱与酒曲的总体比例1：1，但是酒曲要分9次加入，每次加的数量不一样，平均为高粱的10%左右。
第1次加曲搅拌后要进行“收堆”发酵，发酵时间需要酿酒师依据温度灵活掌握，这期间酒糟吸纳外围空气中的微生物。
第1次发酵完成后，把酒曲铲入窖坑进行封存――进入“窖期”。酱香酒的窖坑是用石块砌成墙壁，否则酱味就不浓了。窖坑要用本地黄泥封住，不能透气，在窖期中要经常检查，时常撒点水，防止干裂进气。
大概一个月后，打开窖坑，就要开始“二次投料”，按照1：1的比例，加入新高粱，继续上甑蒸煮。摊凉后加入曲药，收堆发酵，然后重新下窖。前两次蒸煮原料都不取酒，只为增加发酵时间，裹挟更多微生物。
搞定中秋国庆各种饭局，从祝酒词开始
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再次度过一个月左右的窖期，开始第三次蒸煮。时间在12――1月这才开始进行第1次取酒。之后再对酒糟进行摊凉、加曲、收堆、下窖等流程。如此周而复始，每月一次，时间到第二年8月第七次取酒完成。
这就是酱酒酿造过程中的七次取酒过程，当然出厂的酱酒后面还要经过一些流程和工艺，这里就不做赘述了，那么这七次取酒过程中那次取得酒更好喝呢?
业内人士认为：第三至五次出的酒更好，称为“大回酒”，第六次得到的酒为“小回酒”，第七次的酒为“追糟酒”。其中三、四、五次出的酒更好喝，一、二次酸涩辛辣，后一次发焦发苦。但是每一次的都有用处，出厂的就必须经过不同批次酒之间的勾兑。
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