曲为酒之骨
在中国酿酒历史中，自古就有“曲为酒之骨、水为酒之血、粮丰酒之味、窖蕴酒之香，而唯有曲，方能定酒之魂”之说。即以酒曲定酒型，好曲才能酿好酒。
制曲是酿酒过程中一个重要步骤，想要酿出一瓶好酒，大曲是点睛之笔。曲香味决定酒味，曲香味不纯正则酒香味就不纯正。黄鹤楼酒以其闻香自然浓郁，酒体丰满醇厚，回味悠长的风格特征，深受广大消费者的喜爱。
大曲“陈香”
闻起香，入口柔，饮后不上头
黄鹤楼酒・陈香是大曲酿造的浓香型白酒，主要采用襄阳软质小麦为制曲原料。襄阳地区资源丰富、土地肥沃、气候湿润、生长季节性强、收获籽粒饱满、淀粉含量高，故其生长的软质小麦含有丰富的淀粉、蛋白质，以及适量无机盐等营养成分，并有较强的粘连性及良好的疏松性，适宜发酵酿酒的菌种生产繁殖，能产生较高的糖化力和蛋白质分解力，是决定黄鹤楼酒・陈香“闻起香、入口柔”风格的重要因素。软质小麦制曲酿造的酒，酒体相对较绵、净，杂醇油含量相对较低，能够适应当前白酒消费市场“饮后不上头”的需求。
大曲是酿制大曲酒用的糖化发酵剂，在制曲过程中依靠自然界各种微生物富集到用淀粉质原料制成曲坯上，经过扩大培养，培菌发酵，形成各种有益的酿酒微生物菌系和酶系，再经过堆积、贮藏，即成为成品大曲。
桂花陈曲
花香突出 陈香绵甜
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黄鹤楼酒・陈香酒曲则在传统基础上扩大培养，一般夏初到秋末是生产培养的时期，尤其在桂花盛开的时候，环境温、湿度适宜，有利于各种有益微生物富集与曲室培养条件的控制， 它通过自然接种使周围环境中的微生物分布到曲块上繁殖，不仅为大曲提供丰富的微生物菌群，且这些微生物便是传统固态发酵，把粮食变成酒的动力。
因此，黄鹤楼酒桂花陈曲的培养具有“自然培养、堆积升温、季节性强、培菌期长、菌酶共存”等五大特点，制曲过程中的“发酵期、培菌期、缓升期、高温期、排潮期、后熟期”则是黄鹤楼酒制曲的六期研究定位，是黄鹤楼酒・陈香现有及今后发展的方向，又是黄鹤楼酒传统制曲的工艺密码与现代微生物研究的理想结合，也是几代黄鹤楼人的辛勤劳动和智慧结晶。
黄鹤楼酒大曲之所以称桂花陈曲，不仅因其培养季节强、发酵温度高（发酵温度达到60℃），且具有后熟周期长、储存方法优等特点，它们与酿酒发酵过程中形成的其它代谢产物一同构成了大曲酒的各种香味物质，呈现花香突出、陈香绵甜、窖香浓郁 、放香协调、余香悠长等特质，能够适应当前白酒消费市场需求。
尊重自然，顺应季节，天、人、物完美结合，生生不息。黄鹤楼酒・陈香除了制曲作用，更是突出了高粱、大米、糯米、小麦、玉米五种原粮的科学配比，其中大米、糯米就占比 42% ，这正是体现酒体绵甜醇美的特点之一。这是流传千年的酿酒技艺，更是一代代黄鹤楼酿酒人追求卓 越的精神传承。今天的黄鹤楼酒，立足中国酿酒文化根基，延续古法酿酒工艺，并不断创新，酿制出令人回味不尽的陈香美酒。
（来源：黄鹤楼酒）
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