黄酒是世界上较古老的酒类之一，与啤酒、葡萄酒并称世界三大古酒，迄今已有3000多年历史。在《左氏春秋》的“越语”篇中记载，越王为增加国家人口，补充兵力和劳力，曾采用过一系列奖励生育的政策和措施，内中有“生丈夫，二壶酒，一犬；生女子，二壶酒，一豚。”据考证，绍兴正是古越国的都城所在，可见当时绍兴的酿酒技术已经比较成熟了。而在晋代嵇含所著笔记《南方草木状》中，也提到了“女酒”的酿造储藏方法。后经考证，“女酒”也就是绍兴“女儿红”的前身。
绍兴黄酒行业协会陈祖亮告诉记者，绍兴黄酒的酿造技艺非常复杂，有浸米、蒸饭、摊饭、落缸、发酵、开耙、灌坛、压榨、煎酒等近十道工序，而每一道工序的完成都是一门科学。如在发酵环节中，酿酒师傅就要根据气温、米质、酒酿和麦曲性能等多种因素灵活掌握，及时调整，光是这门手艺没有几十年的经验是掌握不了的。
从酿造时间上说，绍兴黄酒也有着非常独特的传统。一般来说，每年的农历七月制酒药，九月制麦曲，十月制酒酿，大雪前后开始酿酒，到次年立春结束。长达80多天的发酵时间也被认为是绍兴黄酒不同于其他黄酒的特色所在。
随着绍兴黄酒的发展，过去“全手工”的酿造过程也实现了机械化手段，比如，用板框式空气压滤替代繁重的木榨榨酒；用卧式连续蒸饭机代替木桶蒸饭等等。但是，陈祖亮认为，这些机械的使用对传统绍兴黄酒的工艺特色并无损害，因为绍兴黄酒酿造技艺中的三大法宝都被保留了下来。
陈祖亮所说的三大法宝就是：精白度高的糯米、“为酿酒而生”的鉴湖水以及酿酒师傅的经验。前两者尚可肉眼所见，而经验和手艺却只能世代相传，但这也正是绍兴黄酒的核心竞争力所在。因此，培养黄酒酿造人才也就成了保护绍兴黄酒制作技艺的关键所在。陈祖亮遗憾地告诉记者，目前还没有大专院校开设黄酒酿造，因此黄酒的酿造技艺只能靠手把手、面对面的传统方式来传授，这在很大程度上限制了绍兴黄酒的发展。他还透露，绍兴市将依托职业学校开设黄酒，加快培养黄酒酿造人才的“第二梯队”。
在很长一段时间里，尽管绍兴黄酒名声在外，但是绍兴黄酒的主要市场却一直局限在江浙一带，产销量也多年未有突破，甚至还出现了“一瓶黄酒不如一瓶矿泉水贵”的情况。直到2003年前后，绍兴黄酒突然发力，产量一举突破20万吨大关，开始大规模进入北方市场。而在2005年，绍兴黄酒业更是表现突出，产量突破25万吨，销售额上涨2000万元。陈祖亮把这次突破归功于“找到了绍兴黄酒和黄酒文化的结合点”。他认为，悠久的历史就是绍兴黄酒的“”，传统的工艺是绍兴黄酒独特质量的保证，人们喝黄酒不仅喝的是醇香，还能喝出千古一脉的工艺，喝出历久弥新的质量。无疑，此次列入非物质文化遗产对于绍兴黄酒主打的“历史文化牌”来说，将是一个大大的利好。
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陈年佳酿-绍兴花雕女儿红酒
有一种陈年佳酿，叫做女儿红。藏在地窖十八年的黄酒，在打开泥封的盖子前，让人有许许多多的悬念与联想。而一旦打开，答案便赫然在目。的绍兴“花雕酒”又名“女儿酒”。晋代上虞人稽含《南方草木状》记载：“女儿酒为旧时富家生女、嫁女必备物”，说起这个名字，还有一个故事呢!传说很久以前，绍兴东关有一员外盼嗣心切，无奈妻久不孕，员外寻
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俞关松：百年佳酿嘉善黄酒
嘉善黄酒是中华民族历史较悠久、较古龙的酒种之一，也是中华民族特有的酒种。历史上，黄酒名品数不胜数。它与啤酒、葡萄酒并称世界三大古酒。迄今已有5000年的悠久历史，是中华民族的瑰宝。嘉善的酿造业在明清时代已非常发达。汾湖牌嘉善黄酒系列是以糯米作原料，加陈年黄酒，于冬季采用传统配方和工艺酿造而成。酒液澄黄、透明，有光泽，醇
