“单宁”，毕竟是个什么东西？
刘嘉郦
不管你是现场听教师授课，照旧本人去看一些与葡萄酒有关的材料，“单宁Tannin”这个词总是会在品鉴的时分显现。“丝滑如天鹅绒”、“精致而柔顺”、“粗砾”、“单宁轻/中/强壮”……这些关于单宁的每一个字都能读懂，但此中的意思却常常不甚明白。毕竟什么是单宁？它从何而来？是只会显如今葡萄酒里，照旧也约莫显如今其他酒款之中？本期豆知识，让我们一同用4个成绩，来聊聊单宁毕竟是什么。
葡萄梗、葡萄皮和葡萄籽里都含有单宁。
Q：什么是单宁？
A：单宁是一种稀有的多酚类化合物，它存在于植物、种子、叶子、木料和未成熟的果实中，葡萄皮、葡萄籽、茶叶、黑巧克力、石榴、核桃等这些平常生存中极为平凡的食品里，也都存在着单宁——假如你想要了解一下单宁的真实口感，那么可以在吃葡萄的时分不吐皮也不吐籽，然后仔细地咀嚼一下，那种又苦又涩的以为，就是单宁最直观的体现。
Q：葡萄酒里的单宁是哪儿来的？
A：葡萄酒里的单宁主要来自两个场合。一是葡萄皮、葡萄梗和葡萄籽。众所周知，葡萄酒在酿造时会颠末压榨和发酵步调，当酒庄选择带梗带皮带籽压榨、发酵葡萄汁的话，那么就会在这一历程中保存多量的单宁。二是橡木桶。除了葡萄之外，单宁也在树木中存在，而用橡木制造而成的橡木桶天然也含有一定量的单宁，当发酵终了的葡萄酒被放入橡木桶中举行陈酿时，酒精就会借着与桶壁富裕交往的时机，从橡木中萃取出来单宁，交融到酒体之中。
在带皮带籽发酵的历程中，由糖分转化而成的酒精可以增速单宁的萃取历程。
Q：仅有红葡萄酒里有单宁吗？
A：并不是仅有红葡萄酒里有单宁，一些使用带皮带籽发酵法大概颠末橡木桶陈酿的白葡萄酒也可以含有单宁，大概颠末橡木桶熟成的啤酒、威士忌、干邑等也约莫含有单宁。除此之外，假如一些啤酒在酿造历程中到场了含有单宁的水果，那么这些啤酒哪怕未经橡木桶陈酿，也会含有一定量的单宁，只不外其含量很低，偶尔分并不会被感知到。
橡木桶本身也带有一定的单宁，在陈酿的历程中也会由于酒精的缘故渐渐析出一些单宁。
Q：单宁会给葡萄酒带来哪些利益？
A：固然单宁为葡萄酒带来的涩味和淡淡苦味并不克不及俘虏全部饮用者的心，但假如短少了它，一款葡萄酒约莫就会显得疏流失重、短少布局感，这点在红葡萄酒上体现得愈加分明。
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除此之外，单宁本身还依靠着抗氧化作用带上了防腐的后果，可以协助制止葡萄酒由于被氧化而显现的变酸，让那些具有陈年潜力的葡萄酒坚持安定的形态——通常情况下，当品酒师大概品鉴家表现一款酒具有很强的陈年潜力的时分，这支酒的单宁含量都市比力高一些。
值得一提的是，固然很多出色的葡萄酒都有着比力高含量的单宁，但这并未料味着单宁高的葡萄酒就一定是好葡萄酒，毕竟除了葡萄的成熟度、发酵办法的选择和橡木桶的使用等等细节之外，葡萄酒本身更是一个寻求均衡的酒款，一家独大相对不会给你带来出色的味觉体验，仅有多方到达一种安定的均衡形态，才干让酒喝上去充溢意味。
依据葡萄品种的不同，每只酒的单宁含量都市有区别
Q：假如吃不了单宁的“酸涩”，又想要喝葡萄酒的话，该怎样选？
A：固然红葡萄酒里都有单宁，但依据葡萄品种的不同，用其制造而成的葡萄酒里所含有的单宁含量也各有不同。寻常来说，厚皮酿酒葡萄的单宁屡屡会更剧烈一些，而皮薄一些的酿酒葡萄的单宁就会比力浮滑。
别的，葡萄莳植地的天气也会影响酿酒葡萄皮的生长发育，好比薄皮的黑皮诺在冷凉产区的酒款就屡屡会比暖和产区的酒款来得愈加纤细平和。
假如你想要找一款约莫没那么涩的酒款，那么找一些低单宁的薄皮葡萄品种酿造的酒款会更切合，黑皮诺、歌海娜、梅洛是市场上非经稀有的酒款，买起来也很便利，要是想来点儿略显小众的酒款，那可以思索仙粉黛（也叫金粉黛）、巴贝拉、普里米蒂沃等。
固然，要是你可以欣赏单宁的体现力，那么可选择的空间就会大一些。除了之前说的这些葡萄品种之外，赤霞珠、丹魄、西拉、内比奥罗等等，都是不错的选择。特别要提示的是，在选购的时分可以眷注一下年份，毕竟不同年份有着不同的天气，而这个也是影响单宁水平要素之一。
责任编纂：杨洁
校正：张艳
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