卤鸡制造配方
卤鸡制造配方
一、卤水制造：
1、将卤料包1包（香料包38元1包，3包起免邮费，扣问手机15971474111，QQ微信449824916）；装入纱布袋中，扎紧袋口，假如没有老卤水、则需先用鸡骨、猪骨煮出骨头汤。
2、高汤制造：取15斤筒子骨，鸡架子10只，加80斤水（筒子骨需先漂洗1个小时，以去血腥，洗濯干净，敲断）用小火熬5－8小时后，捞出骨头，过滤待用。
3、取熬制好的高汤35斤，放入卤料包1包，加竦椒、花椒、生姜过量，烧开后用小火熬10分钟支配，香味溢出为宜。用糖色彩好卤汁色泽，再到场味精、白糖、鱼露、老抽各30克，鸡精200克，生姜250克，盐320克，白酒150克，干辣椒10克，花椒8克，糖色200克，麦芽糖500克，红曲米50克（用纱布包好）。
4、糖色制法：将色拉油10克，放入锅中用小火加热，到场白糖200克，炒化至呈深赤色，刚起白泡时立刻到场开水200克即成糖色。
5、以上配制可卤生质料80－100斤支配，就应重新换卤料包1包。
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二、制造办法：
（1）将童子鸡宰杀制净，安稳好外型，加过量盐腌制2小时。
（2）起锅将油烧至四成热，入鸡浸炸，然后将炸好的鸡入卤水，卤制2小时支配拿出，上桌前淋上5克香油，放入汆水的油菜摆盘即可。
三、卤水要点：
1、吊制卤水时，先用大火将加有香料的卤汤烧滚，然后改小火吊制，至起鱼眼泡。
2、改小火后，用与干葱、香菜煸炒过的鸡油封住水面，不让其透气，制止香料的香气挥发。
3、香料一周换一次，制止卤水浑浊，影响口感。
4、卤水要天天烧开一次，避免腐坏。
5、火功要求：卤水温度要坚持99℃不克不及沸腾。
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