《田居蚕室灵》载，仁怀城西茅台村制酒，黔省前列。其料纯用高粱者上，用杂粮者次。制法：煮料加曲即纳地窖中，弥月出窖高之。其曲用麦，谓之白水曲，黔人又通称大曲，酒曰茅台烧。
《近泉居杂录》载：茅台烧酒制法，纯用高粱作沙，蒸熟和小麦面三分，纳粮地窖中，经月而出蒸之，既而复酿，必经数回然后成；初曰生沙，三四轮曰燧沙，六七轮曰大回沙，以次概曰小回沙，终乃得酒可饮，品之醇，气之香，乃百经自具，非假曲与香料而成，造法不易，他处难以仿制，故独以茅台称也。
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清酒的酿造工艺
用水：清酒酿造过程中的浸米、投料、调配、洗涤及锅炉等各项用水，总量约为原料米的20-30倍，清酒成分的80以上是水，从清酒的酿制角度看，把既能促进微生物的生长又能促进醪发酵的含有钾、镁、氯、磷酸等成分多的水视为强水，强水可酿制辣口酒，反之即是弱水，弱水可酿制甜酒，从西宫市到神户市滩区离海岸1公里地区，深5-6米的浅井水
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杨梅酒的工艺流程
早在元朝末期，古人就知道配制杨梅酒，其口感独特，香味浓郁，口味香醇，据《本草纲目》记载杨梅具有“生津、止渴、调五脏、涤肠胃、除烦愤恶气”实为老少皆宜的佳口。 工艺流程 原料选择→清洗→绞汁→加热→发酵→加料→贮藏→装瓶→ 制作方法 1、原料选择：选用汁多核小，新鲜成熟的杨梅，摘除果梗，去掉杂草及枯枝落叶等。
