原料选择→洗涤→破碎→榨汁→果汁调整→发酵→陈酿→调配
二、操作要点
1、原料选择：选择糖酸含量高、出汁率高、香气浓、肉质紧密的品种。常用的品种有国光、红玉、富士和金帅。剔除腐烂果。
2、洗涤：采用洗果机洗涤，除去果实表面的污物。如有残留农药，可用浓度为1%～2%的稀盐酸浸洗。
3、破碎：果实破碎不宜太细，否则榨汁困难，也不易澄清。破碎后的碎块直径以0.15～0.2厘米为宜。
4、榨汁：将破碎果块放在木桶里，静置8～12小时，使果皮内芳香物质溶解于果汁中，然后榨汁。压榨的压力为2.45～2.74×10~6帕25～28公斤/厘米~2，需不使种子破碎。汁液榨出后立即加入浓度为70～80毫克/升的二氧化硫，可起防腐作用。
5、果汁调整：通过调整使糖分达到10%～14%，酸分达到0.38%～0.63%。
6、发酵：果汁中加人5%～10%的酵母液，初期发酵温度调至25～28℃，发酵正常后控制在18～25℃。当汁液含糖量降至7～8度Bx时加糖，反复加2～3次，较后含糖量降至0.5%以下，当酒度为10度时，主发酵结束。将清液输入贮桶中进行后发酵。温度控制在16～22℃，持续20～30天。后发酵结束，加入含硫量为100毫克/升的二氧化硫。
7、陈酿：调配好的原酒进人陈酿。苹果酒一般陈酿半年就可成熟，但也可延长陈酿期。陈酿期间，每年要换桶3次，防止与空气接触，以免杂菌感染。陈酿期间温度不超过20℃。
8、调配：苹果发酵的酒度一般不超过9度，而一般成品酒度要求达到14度～16度，故要用食用酒精把酒度调成需要的度数。
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柑橘果酒的酿制方法
1、原料选择。酿制柑橘果酒，宜选择含糖量高、完熟的甜橙、红橘、蜜柑作原料，可利用鲜食剔出的次品果，但不要腐烂果。 2、榨汁。先将原料果用90℃热水浸泡5分钟，然后剥除果皮，用压榨机榨出果汁待用。 3、除果胶。在果汁中加入3的果胶分解酶，在20-40℃室温下静置8-10小时，或在45℃室温下静置5-6小时，使果汁形成
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五花果酒的制作方法
无花果因为含有较高糖份，适宜于制无花果果酒，其加工技术如下。 1、原料处理：新鲜无花果经挑选，洗涤后进行打成浆状，可加入0.2－0.25原料重水分，或者人工进行捣碎，然后榨汁。用榨汁机或用布袋人工进行榨汁。 2、汁液调整：果汁糖度一般要经过加糖调整，提高糖度，使糖度达到15。 3、发酵：发酵剂用活性干酵母（酿酒酵
