进入酒百科的世界，探索清酒术语的奥秘！
亲爱的酒友们，如果你们对清酒产生了浓厚的兴趣，那么一定要关注我们的微信公众号：酒百科。之前我们已经详细解读了清酒中的8种特定名称酒，今天我们将继续探索清酒的世界，带你了解那些你可能遇到但可能不太熟悉的术语。
清酒的奥秘远不止那些基本的名词，从原料到酿酒过程，再到成品酒，每一环节都有丰富的术语等待你去探索。不再被酒标上的词汇困惑，不再被卖家的描述所迷惑，让我们一起深入了解哪些是真正给酒款增值的东西。
接下来，让我们深入了解一些常见的清酒术语：
1、酒造好适米（Shuzo-Kotekimai）
日本稻米分为食用米和酿酒米，而酿酒米中又细分出普通酒米和酒造好适米。酒造好适米是官方认定的适合酿造清酒的米种，比普通酒米更为优质。
官方指定的酒造好适米种类约有100种，大多数是通过配种而成的。其中，比较知名的有：
（1）山田锦：全日本最重要、最好、产量最大的酒造好适米，蛋白质含量少，心白紧致，能经受高度打磨，所酿制的清酒多有优雅、圆润、轻柔的特点。
（2）五百万石：产量居全日本第二的酒造好适米，能适应冷气候，米心比山田锦稍大，酿制的清酒多有低调、内敛的特点。
（3）八反锦和雄町也是产量较多的酒造好适米，各有其独特的特点和风味。
这些酒造好适米是酿造清酒的关键原料，不同的米种会赋予清酒不同的风味和特性。希望大家在品尝清酒时，能够更加关注这些背后的故事和细节，真正品味到清酒的魅力。2、千粒重（Senryuju）
衡量米粒大小的单位，即一千粒米的重量。食用米的千粒重约为24克，而用于酿造清酒的优质大米大约在26至28克之间。这种大米不仅富含淀粉，更有着独特的质地和风味。
3 透明度中的心白（Shinpaku）
白米中心不透明的白色部分即为心白，主要由淀粉构成。含有心白的白米对于酿造清酒至关重要。曲菌菌丝能够深入至白米中心，糖化过程更为顺畅。这样的白米在酿造清酒时，能确保酒的口感更加醇厚，风味更加独特。而在食用米中，心白以外的部分含有蛋白质、脂质和矿物质等成分，为米饭增添了丰富的口感。
4、外硬内软（Gaikonainan）
这是描述蒸米的最佳状态，外部硬度适中而内部柔软。在酿造清酒的过程中，这种状态的米能够保证糖化与发酵的顺利进行。除了精选的米种，水的质量也是至关重要的。一瓶清酒中，水的成分占据80%。清酒的酿造过程中，所需的水量更是达到米重的50倍之多。几乎所有的清酒厂都坐落在拥有优质水源的地区附近，如河流、水井或泉水等。这些水源富含适合酿酒的矿物质如钾、磷酸和镁等，有助于酵母的繁殖。而不利的元素如铁和锰则会影响清酒的品质。尤其是铁元素，会使酒色暗沉并影响口感与香气；锰则会在光线尤其是紫外线的作用下导致清酒变色和浑浊。
5、酿造用水（Jozo-yosui）
在酿酒过程中使用的水被称为酿造用水。各地的水源所含成分不同，因此适合酿造清酒的水源具有特定的特点。日本著名的水源如宫水、御香水和伏流水等富含酿酒所需的矿物质和微量元素。
宫水（Miyamizu）是日本最硬的水之一，主要位于兵库县滩区。宫水富含矿物质如磷和钾等，可能给人一种刚硬的感觉，骨架感强。虽然宫水中含有少量的铁元素可能会对清酒的风味产生一定影响，但整体上丰富的矿物质仍使酿造出的清酒具有独特的风味和口感。瓶装用水在清酒的最后装瓶前被用于割水过程，确保最终产品的品质与口感达到最佳状态。日本清酒酿造之水的奥秘
在京都府伏见区，有一种神秘的泉水，名为御香水（Miyamizu），意为“尊贵的香水”。这是日本平安时期（794-1185年）在神社内发现的芳香的泉水。御香水是日本名水百选中的佼佼者，所酿的清酒香甜柔顺，与滩区的刺激刚烈形成鲜明对比。
除了御香水，还有一种珍贵的流水——伏流水（Fukuryusui）。它是富士山所降下的雪雨水，长年渗入火山土下方的地层而形成。这种天然纯净的泉水，拥有完美的钙镁比例（3:1），是酿造日本风味美酒的绝佳之选。伏流水所酿的清酒口感柔软，清爽宜人。
日本的水质硬度对于酿造清酒至关重要。硬水（Kohsui）矿物质含量高，适合酿造“阳刚”的清酒，而软水（Nansui）则矿物质含量少，适合酿造“柔性”的清酒。日本的水质硬度测量采用德国的单位“dh”，并有一套自己的软硬度等级划分体系，偶尔会标注在酒标上。整体来看，日本境内的水都比较软，放到国际上也都能被称之为软水。
除了优质的水源，酿造清酒还需要特定的微生物参与。其中，曲菌（Kojikin）是一种真菌，能使米的淀粉糖化。曲菌主要有三种：黄曲、黑曲菌和白曲菌。黄曲是酿酒、制作酱油和味噌的必备之选。酵母则能将葡萄糖（糖）转化为酒精，用于酿制清酒的酵母属于酿酒酵母（Saccaromyces Cerevisiae），都是经过长久的酿酒历史精心挑选出来的。酵母非常脆弱，需要撷取米与米曲的养分才能增生，且在酸性环境下仍能保持高度活力。目前，清酒厂通常从国家酿造研究所购买已培养好的酿酒酵母。
14、乳酸菌的魅力
乳酸菌，是酿造清酒过程中的重要角色。它们能够发酵糖，在生酛系酵母的协同下，转化为乳酸，为清酒带来独特的口感和风味。在酿造过程中，还有许多专业术语，了解这些术语对于理解清酒的品质与价格有着至关重要的影响。
15、精米步合揭秘
精米步合，是评价清酒品质的重要指标之一。它代表着打磨后的米与打磨前的糙米的重量比例。比例越低，意味着被打磨掉的米越多，酒的风味越纯净，价格也随之攀升。
16、洗米的艺术
经过打磨的米粒，表面会粘着米糠和米屑，需要通过水洗去除。在洗米的过程中，酒厂通常使用与酿酒相同的水。洗米的技巧和力道至关重要，合适的手法甚至能将精米步合再降低1%左右，为清酒带来更为纯净的口感。
17、浸渍的奥秘
浸渍，即将清洗后的米放入水中浸泡。这个步骤虽然看似简单，但却是酿造过程中至关重要的一环。有些酿酒师甚至认为，这道工序直接决定了酒质的优劣。通常，浸泡时间都是精确计算的。大吟酿一般采用冷水浸泡，以更好地控制吸水率。
18、蒸米的工艺
清酒的蒸米过程与食用米的烹饪不同，必须隔水蒸制。蒸好的米应该达到干爽不粘腻的状态，轻轻一搓就能变成饼状。制酒过程中，蒸米的状态至关重要，一些工匠甚至会通过揉捏米粒来检查其状态。蒸过的米会被分成三部分，分别用于制米曲、制酒母和作酒醪。在清酒界，有一古话形容制曲的重要性：“一曲、二酛、三发酵”。吟酿与非吟酿的关键在于制作酒母时曲菌侵入米芯的状态。只有经验丰富的师傅才能让曲菌以“突破精型”的方式侵入，酿出酒体轻盈的吟酿酒。
19、总破精型
20、突破精型（Tsukihaze-gata）酿造艺术
经验丰富的酿酒师傅，掌握着一种独特的酿造技艺——突破精型。他们引导曲菌以特殊方式侵入米芯，酿出酒体轻盈、口感清淡而芳香四溢的吟酿酒。
21、酒母（Shubo）的奥秘
酒母，又称发酵液或酛。它是如何将蒸熟的米、水与酵母菌完美结合，经过培养而成的。其中，可以加入少许乳酸，或者等待自然产生的天然乳酸菌加入。乳酸有助于抑制其他可能破坏风味的有害细菌。
根据不同的酿造方法，酒母可以分为两大类别：
22、生酛系酒母（Kimoto-kei-shubo）的传统制法
生酛系酒母遵循古老的传统酿造方法，让酒厂自然培养并繁殖乳酸菌，这一过程需要历时三周至一个月。它又分为生酛酿造和山废酿造两种。
生酛酿造是一种经过名为“山卸（Yamaoroshi）”的精细工序制作酒母的方法。在精米技术尚未成熟的过去，由于打磨出的米粒较大，淀粉糖化时间较长。当时的人们认为只有将米捣烂，才能成功将淀粉转化为糖。到了1909年，随着技术的进步，日本国家酿造研究院发现山卸并非必要，于是逐渐废除了这一工序。如今，如果你在清酒的酒标上看到“生酛”，那就是指未人工添加乳酸制作的酒母，绝大部分属于“山废”。
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23、速酿系酒母（Sokujo-kei shubo）的现代创新
1910年，国家酿造研究所开发了速酿系酒母，也称为“速生”。速酿系酒母通过在米中加入液态乳酸，省去了等待酒母自然形成的步骤，酿造时间仅需要两周，比生酛系酒母节省了一半的时间。
从对比来看，生酛系酒母相对于普通的速酿系酒母，更显高级。
24、三阶段制程（Sandan Jikomi）的精湛工艺
在酿造过程中，压榨法作为关键环节，有着传统法、袋吊和自动压榨机三种主要形式。
让我们深入了解传统法，也被称为上槽压榨法。酿造者将醪置入棉布袋中，再移入木制的大箱（槽）。接着，他们用箱盖施压，迫使酒汁从底部的孔洞中流出。在这过程中，仅留下酒粕作为营养丰富的副产品。每个酒厂都会根据酒粕的残留量来计算酒粕率，但这一数据鲜少公开。一般而言，酒粕率越高，榨出的清酒就越纯净、越高档。
传统法的压榨过程需要细分为三道工序：荒走，即第一道自然流出的酒汁；中取，为第二道压榨缓慢流出的酒汁；以及中汲，即最后一道压榨所得。
接下来，我们探讨袋吊这一独特的方法。它也被称为雫酒或斗瓶囲。在此方法中，装有酒醪的布袋被悬挂起来，让酒液自由滴落并收集。这样得到的酒液最为纯净，口感丰富且独具雅致。虽然这种方法费时费力、利润较低，但在高端酒市场中仍有一席之地，价格相对较高。
自动压榨机则是效率最高的方法，它能将酒醪压榨得非常干、非常彻底，留下的酒粕甚至像木板一样硬。
在压榨后，榨出的清酒需要静置10天，让沉淀物“滓”沉淀在桶底。之后，将澄清的清酒换到另一个桶中进行过滤。滓酒则是添加了酒滓的清酒，相对较为浑浊，饮用前需要摇匀。
根据杀菌次数的不同，清酒被细致地划分为多种类别。其中，生酒，又被称作“生榨”，是清酒中的独特存在。由于其内部的酵母菌依然活跃，持续发酵使得酒液不断演变，向着更好的方向变化，当然也可能发生变质。这种清酒的变化多端，让品酒师们为之着迷。
生储藏酒的清新香气和风味与生酒相似，如同春天的微风轻轻拂过麦田的清新气息。而生诘酒，又被称为“冷卸酒”或“秋上”，其产量有限，仅在秋季问世。经过从第一道火入到出货的2至6个月的历练，其香气与风味更加丰富。
在清酒的世界里，还有一种被称为“割水”的工艺。为了调整酒精浓度及风味，大部分清酒都会兑入一定量的水。这个过程如同绘画时的调色，将酒精浓度调整到恰到好处的15%左右。而那些没有进行割水操作的清酒则被尊称为“原酒”，其酒精浓度高达18%以上，是全世界酒精含量最高的天然发酵饮料之一。
说到贮藏，那就不得不提木桶储藏。将清酒置于木桶中，储藏在15℃的环境下，使其自然熟成。这个过程被称为“樽酒”的制作。木桶的材质和熟成时间都会影响清酒的风味。而“木桶仕入”则是另一种工艺，酒精发酵在木桶中进行，为清酒增添更多层次的风味。
近年来，清酒瓶陈的概念逐渐崭露头角。在瓶中或桶中熟成2至20年的清酒被称为“古酒”，这种清酒量少且昂贵。随着岁月的沉淀，清酒的颜色从金色转为琥珀色，香气也变得如诗如画，由蜂蜜、干果、木香、香菇与香料的混合构成，质地变得更加圆润而浓郁。
还有一种独特的清酒——气泡清酒。它也被称作发泡性清酒或活性清酒。其制作方式有两种：一种是瓶中二次发酵，类似于香槟的制作工艺，将醪倒入酒瓶中后产生二次发酵并释放二氧化碳，酿出的气泡清酒呈浑浊状，酒精度通常在15%-18%之间，开瓶时的小心翼翼与香槟如出一辙。在现代科技的助力下，我们已经能够通过瓶中二次发酵技术酿造出各式各样的清酒。一种新型的气泡清酒，口感甜美，二氧化碳含量适中，酒精度低于5%，让人耳目一新。这种清酒通过特殊的二氧化碳灌入法制作，在装瓶过程中灌入二氧化碳。值得注意的是，一些新鲜压榨的生酒和新酒虽然含有少量的二氧化碳，但并不属于气泡清酒的范畴。
当我们谈及日本清酒，常常会听到“熏、爽、醇、熟”这样的分类。这是日本酒侍酒研究会根据清酒的风味与香气进行的分类。每一类都有其独特的特点和魅力。
熏酒，芳香而清淡，带有果味和植物的清新风味，无论是甘口还是辛口，都让人回味无穷。大吟酿基本都属于这一类，适合作为开胃酒。
爽酒，清爽顺口，多带有植物简单清新风味，口感清淡，余味短暂。这类清酒产量最大，多辛口，是日本清酒市场中最多的种类，特别适合佐餐，尤其是佐开胃菜。
醇酒，浓郁略带香气，口感浓郁，带有旨味和米糕风味。近些年随着纯米酒的流行，这个类型的人气越来越高。它们最适合佐餐，尤其是佐主菜。
熟酒则是一种芳香而深沉的酒，复杂、浓郁、强烈，带有干果和香料的熟成芳香。它们属于稀有珍贵的类型，在国内较为少见。在日本，只有不到1%的酒厂会生产熟酒，且不会外销。这些熟酒通常是酒厂在当年酿出了非常优质的清酒时才会部分保留进行熟成，它们最适合作为消化酒，类似于烈酒的角色。
至于饮酒的器具，片口是一种特殊的酒器。它与氧气的接触表面积较大，功能类似于醒酒器，能够让清酒的口感更温和。不过需要注意的是，片口并不适用于熏酒，因为容易使香气很快散失。探索日本清酒的世界：从杯子到酿造术语
你是否了解那些小巧的清酒饮用杯，它们是如何伴随清酒一同走过的历史长河的呢？跟随我们的脚步，一起走进日本清酒的世界，从杯子到酿造术语，深入了解每一细节的魅力。
猪口（Choko）与御猪口（Ochoko）：这些小巧的杯子专为温热的清酒而生，直径约5-7厘米，高5厘米。它们最初是用于盛酱汁的，展现出无与伦比的精致和实用性。
吞杯（Guinomi）：相较于猪口杯，吞杯是一种更大一些的清酒杯，主要用于盛装冷酒。它的尺寸适中，既方便饮用，又不失优雅。
蛇目杯（Janomeno Kikijoko）：这是清酒厂酿酒师的心爱之物。杯底的蓝纹与清酒淡黄的颜色结合，形成微妙的绿色。凭借多年的经验，酿酒师通过观察这一微妙的颜色变化，可以准确地判断清酒的状态。
切子（Kiriko）与玻璃杯：这些表面带有彩色切纹设计的水晶器皿，不仅美观大方，还非常适合饮用清酒。每一款切子都有其独特的故事和魅力。
德利（Tokkuri）：从江户时代开始，德利就不仅仅是储存清酒和酱油的容器，更是倒酒的器具。鱿鱼德利（Ika Tokkuri）更是将风味与实用性完美结合，用干鱿鱼制成，常用于温酒，鱿鱼软化后还可以食用。
地酒（Jizake）：这个词带有小批量精酿的意思，指的是小酒厂所酿造的本地清酒或在乡村酿造的清酒，与商业大品牌有着明显的区别。
生一本（Ki-ippon）：这个词是纯米酒专用。它代表的是由单一酿酒厂所酿造的清酒，且不添加蒸馏酒精。每一滴生一本都蕴含着酿酒师的匠心独运和对品质的执着追求。
日本清酒不仅是一种饮品，更是一门艺术。从杯子到酿造术语，每一个细节都充满了故事和文化底蕴。让我们在品尝清酒的也感受到这份独特的文化和艺术魅力。（Kurabito）
在清酒的世界里，酒厂有着独特的称谓——酒藏。而其中的酿酒工人则被称为。这些大多是从农夫和渔夫出身，他们会在从秋天到春天的季节里，离开熟悉的家乡，前往酒藏开始他们的工作。他们在那里，将自然的恩赐转化为甘醇的清酒，为世人带来美妙的味觉享受。
无过滤（Muroka）
你是否听说过那种透明清酒，它未曾经过活性炭的细致过滤？过滤（Roka）的主要任务是为清酒带来更加澄明的质感，但这个过程也会去除一些对风味有益的成分。而未经过滤的清酒，能够保留其原始的风味和特色，如同从自然中直接汲取的甘露，清新而真实。
日本酒（Nihonshu）与日本酒度（Nihonshudo）
说到清酒，我们常常会用“日本酒”这一词汇。它是日本的国酒，蕴含着深厚的文化底蕴和独特的酿造工艺。而日本酒度，又称为清酒度量值（SMV），它描述了糖在酒中的含量。正值表示酒的比重较轻，口感可能更干爽；负值则表示糖分较多，口感可能更甘甜。清酒的口感并非仅由糖含量决定，酒精度、酸度等也会影响其风味，因此甘口并不一定比辛口更甜。
酸度（Sando）与氨基酸度（Aminosando）
清酒中常含有苹果酸、乳酸和琥珀酸，它们为清酒带来了独特的酸味。酸度就是描述这些酸味物质含量的数值。而氨基酸是清酒中另一种重要成分，它为酒带来了鲜味。氨基酸度则代表了酒中氨基酸的含量。这些成分共同缔造了清酒的独特风味。
以上是关于清酒的一些基本描述，这些术语在各大酒厂中通用。每个酒厂都有其独特的酿造技术和表达方式。例如，獭祭的酒标上的“精米步合 23%”被巧妙地转化为“二割三分”，为消费者带来了别样的视觉和感官体验。若想深入了解这些独特的表达，或许我们需要向品牌方探寻更多的故事。
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