窖泥是发酵的基础，窖泥中含有丰富的以己酸菌为主的有益微生物菌群。在发酵过程中这些微生物彼此关联，相互作用，利用糟醅中营养物质产酸生酯。
其中主要是浓香型白酒的主体香味成分己酸乙酯，因此窖泥在生产过程中对浓香型白酒质量起着决定性的作用。窖泥营养丰富均衡，环境适宜，有益微生物种类全数量多比例协调，则窖泥活性高，生产出的原酒质量也就越好。
浓香型大曲酒与其它香型的白酒的酿造工艺相比较,其独特的地方是“泥窖固态发酵,续糟配料,混蒸混烧”。浓香型白酒生产离不开老窖,20世纪60年代,人工老窖技术的研究,揭开了老窖产好酒的机理。在浓香型大曲酒生产中,发酵窖池越老,产酒的质量越好。
科研人员经过检测分析后发现，五粮液的每1克老窖泥中，含10亿个以上的微生物，形成一个庞大的微生物群落!泥土的颜色之所以变化，是因为里面的微生物还在不断地新陈代谢，产生新的物质
酿酒的关键是微生物，香气实际上是微生物新陈代谢的产物，不同种类的微生物决定了酒香的不同。在酒糟的发酵过程中，窖池中会产生种类繁多的微生物和香味物质，并且慢慢地向泥窖深处渗透，变成了丰富的天然香源，窖龄越长，微生物和香味物质越多，酒香越浓。
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据《本草纲目》记载：“烧酒非古法也，自元时创始，其法用浓酒和糟入甑（指蒸锅），蒸令气上，用器承滴露。”由此可以得出，我国白酒的生产已有很长的历史。 晨野白酒是源于中国人的智慧酿造，是对中国白酒文化的传承。一杯薄酒，代表千言万语，其中也蕴含着古人大口吃肉、大口喝酒的...,茅台尚酱
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