▲题图：郭胜利油画作品《冬景53号》 100*73cm
文 王克明
有一种米酒和它的制作方法，几百年前就被人断言失传。但实际上，它一直在黄土高原的山间沟岔里悄悄传承。它就是陕北米酒。
陕北米酒为黄色浊酒，以软性小米（陕北名之“酒谷米”）为主要原料，糵法制成。看上去，这酒浊如黄河。喝进嘴，却是甜甜的。陕北也称之为“甜酒”、“稠酒”、“混酒”。
腊月中下旬，过年前，山沟里人开始造酒。他们先制“曲”。用热水将麦子（或加五分之一玉米）焯浸十多分钟后，盖入瓦盆。几天后，麦芽半寸，晒干或锅里烘干。然后，在碾子上压碎成粉，用罗将麸皮罗出，便是陕北制作米酒的“曲”了。没有发酵生霉的过程。这就是陕北米酒的酒母，也就是文献记载的早已失传的“糵”。
造米酒时，把浸泡过的软性小米和黄米压成面，过罗后入锅蒸熟。然后拌入“糵”，十斤米放一斤“糵”，兑冷开水，置于瓦盆中。此后，在“粥状培养基”里发酵——这种方法被认为至元代已衰亡。天冷季节，仅数日后，瓦盆里的东西就变成稠粥状，即成米酒原浆。将原浆舀出兑水，边添柴加热，边用罗——细密的筛子——将团粒筛出，至煮沸，即为米酒，趁热饮用。因米已粉碎悬浮在酒液中，故酒体浑浊。
一千年前，宋代范仲淹驻守延安时，曾写下“浊酒一杯家万里”的千古名句，说的就是这种浑黄米酒。陕北的语言里至今也管米酒叫“浊酒”。
“米酒”这个词在民间口语中起自何时，无从知晓。最迟，八百年前，就有人把它写下来了。元代有个杂剧《延安府》，其第一折里有：“俺准备些肥草鸡儿、黄米酒儿。”说的便是肥的母鸡、黄的米酒。跟现在陕北秧歌里唱的一样：“猪脑肉，黄米酒，为我的亲朋来接风。”
古代生活中常喝米酒，因此，用大量口语写作的元代戏剧不止一处提到它。元杂剧《朱砂担》第一折里写道：“昨日多吃了几碗酒……我则是多吃了那几碗黄汤。”元杂剧《虎头牌》第四折写着：“敢前生少欠他几盏黄汤债。”所说“黄汤”，都是指黄色米酒。
陕北的黄色米酒，就是上古时代记载的“醴”。汉代的郑玄注释《周礼·天官·酒正》中的“醴”说：“醴犹体也，成而汁滓相将，如今甜酒矣。”说醴是米碎而融在酒液中，呈稠状。这说的，便是甜甜的浊酒。《尚书》里有：“若作酒醴，尔惟曲糵。”明代宋应星《天工开物》则说：“古来曲造酒，糵造醴，后世厌醴味薄，遂至失传，糵法亦亡。”断言它们失传了。
糵是出芽的谷物制成的“曲”，是酿酒用的发酵剂。《汉书·匈奴传》记：“有汉所输缯絮米糵”。那时这种物资很是流传。酿造界一般认为，糵最迟到南北朝就已脱离酿造界，只残留在制饴工艺中，用于做麦芽糖之类。其实不然。陕北米酒一直就是糵法制成。只是“醴”和“糵”这些名字没了。
杜甫写于陕西的《赠卫八处士》诗中有：“问答乃未已，驱儿罗酒浆。”所说“酒浆”，即米酒原浆。因此，古代也管米酒叫“浆水”。元代戏剧里有上坟祭酒的情节，便提到“浆水”。马致远杂剧《青衫泪》第二折：“〔正旦云〕罢罢罢。刘员外既成亲，容我与侍郎瀽（jiǎn，倾倒）一碗浆水，烧一陌纸钱咱。〔净云〕这也使得。〔正旦烧纸浇酒科云〕侍郎活时为人，死后为神。”无名氏杂剧《刘弘嫁婢》第二折：“则怕到冬年节下，月一十五，瀽不了的浆水，与俺父亲瀽半碗儿；烧不了的纸钱，与俺父亲烧一陌儿。兰孙死生难忘也。”
原浆兑水加热煮沸，同时滤出渣滓，是米酒饮用前的工序，古来已然。杜甫的“驱儿罗酒浆”便是。元代关汉卿杂剧《鲁斋郎》楔子里有：“做筛酒李四连饮三杯科云。”筛，元人也写作“酾”。武汉臣杂剧《生金阁》第三折里，有一段关于筛热酒的描写，其中有：“你还立着哩，快酾热酒来。”“我如今可酾滚热的酒与他吃。”“酾这么滚汤般热酒来烫我。”“我如今可酾些不冷不热、兀兀秃秃的酒与他吃。”
煮好的米酒，如果太稀，一会儿就会沉淀，喝起来也薄而无味。唐代杜甫在陕北富县羌村写的诗里，有“手中各有携，倾榼浊复清。苦辞酒味薄，黍地无人耕”的句子，是说在缺吃少喝的战乱年月里，浊酒兑水多，倒出来一会儿就沉淀澄清了。浊酒沉淀，不是其好的状态，西汉《淮南子》里就有“肉凝而不食，酒澄而不饮”之说。但在饥荒年景，粮食短缺时，穷人便得节省饮用，喝那“浊复清”的了。
陕北的米酒，做得好，味甜，很好喝。放时间长，酒浆就酸了，不好喝。这也和古人所说“酒酸不售”的现象一致。《晏子春秋·内篇问上》有一则故事：“人有酤酒者，为器甚洁清，置表甚长，而酒酸不售。问之里人其故。里人云：公狗之猛，人挈器而入，且酤公酒，狗迎而噬之，此酒所以酸而不售也。”卖酒的人家养恶狗，谁还敢来买？酒浆当然要放酸了。
司马迁《史记·魏公子列传》记：“公子闻赵有处士毛公藏於博徒，薛公藏于卖浆家。”后人注解说这“浆”或作“醪”字。古代醪、醴之名曾经通用。晋代左思《三都赋·魏都》写道：“清酤如济，浊醪如河。”说浊酒似黄河般浑黄。所以，魏公子那会儿所售卖之“浆”，不是鲁迅解释“引车卖浆”所说的“豆腐浆”[1] ，而是米酒原浆。豆腐是后来西汉年间才发明出来的。
江西人宋应星不知陕北米酒。他在三百六十多年前断言“失传”的醴，断言“亦亡”的糵，到二十世纪末，在陕北山沟里，家家户户还都做着。现在，“糵法”真的快没了——商店里买点儿酒曲，也能做出米酒。
陕北那地方，地理环境封闭，生产生活方式两千年没什么变化，因此，能保留很多古时候的事物——包括糵、醴。到陕北去，端起那粗碗米酒，你可以发出一番大的感慨：“一壶浊酒喜相逢。古今多少事，都付笑谈中。”
[1] “引车卖浆”之典出自《史记·魏公子列传》：“公子引车入巿，侯生下见其客朱亥”，“薛公藏于卖浆家”。1931年3月3日鲁迅给日本山上正义的《阿Q正传》校释中说：“‘引车卖浆’，即拉车卖豆腐浆之谓。”
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