米酒的酿造原理是利用根霉菌和酵母菌的共同作用首先是根霉菌繁殖，繁殖过程中分泌淀粉酶，淀粉酶将淀粉水解为葡萄糖米酒的甜味就是来自于此注意根霉的繁殖是需要氧气的根霉的种类很多，经过多年的筛选，目前市场上销售的估计都已经是固定的几种了糯米里的淀粉在根霉菌作用下水解为葡萄糖，这个。
酿酒就是粮谷中的淀粉转化为酒的过程，分为糖化和酒化两个阶段糖化阶段是粮谷在预处理和各种生物酶作用下转化为可发酵的糖类，酒化阶段则是水解后的糖类在微生物作用下代谢产生酒精酿酒应注意环节 家庭酿酒关键是要注意卫生，手要洗干净，酿酒的器皿也要洗干净最好都用开水烫过，千万不能沾油。
发酵前的准备 筛选采收后的葡萄有时挟带葡萄叶及未成熟或腐烂的葡萄，特别是不好的年份，比较认真的酒厂会在酿造前做好筛选破皮由于葡萄皮含有单宁红色素及香味物等重要成份，所以在未发酵之前，特别是红葡萄酒，必须破皮挤出葡萄果肉，让葡萄汁和葡萄皮接触，以便让这些物质溶解到酒中破皮的。
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为说明酿酒的一般原理和技术，本节着重介绍高粱白酒的酿制 一制酒的原理和工艺制酒原理和酿酒微生物 高粱酿酒是借助微生物所产生的酶的作用，使子粒中的淀粉转化为糖继而产生酒精的过程微生物主要是借助于 霉和酵母菌整个酿酒过程的环境和工艺条件，都应适合所用微生物的代谢特点，促使它们活力强·作用大。
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