- 酱香酒头酒和尾酒是怎么样的
- 高粱酒如何调成酱香味
- 酱香酒和蒸馏酒的区别
- 酱酒工艺有几种
酱香酒头酒和尾酒是怎么样的
一、头酒
酒头，就是最先从酿酒容器中取出的酒，头酒的度数很高，通常在60度以上酒花较大其消失速度也很快，酒香味丰富，但杂味多，而且甲醇、甲醛等有害物质含量高，口感不算好喝，以前被舍弃，现在作为调味酒使用。
二、尾酒
尾酒是蒸馏取酒时，取最后的一部分，尾酒的度数通常在40度以下，这部分酒香味很淡，含有很多杂质，乳酸、乙酸、亚油酸等，味道酸涩，以前会舍弃，现在也作为调味酒使用。
酱香酒头酒和尾酒首先是度数完全不同，最关键是酒质的差异，头酒的香味是最丰富的，但杂味也多，有害物质多，所以有了传统工艺中的被“掐头”，尾酒的香味淡、味道酸涩、酒体浑浊，所以要“去尾”，这就是传统技法中的“掐头去尾”。
高粱酒如何调成酱香味
1、纯粮酒调制成浓香型白酒，需要使用含有主体香味物质较丰富的浓香型酒基一块勾调才行。
2、按执行标准是不能使用非自身发酵物质的，也就是标示浓香型白酒是不能添加香精香料成分的。所勾调的白酒需要符合标准才能销售，有指标控制的。
3、黄水是浓香型大曲酒发酵过程中的副产物，含有丰富的酸酯醇醛等香味物质，还含有较多的有益微生物；经脱色直接蒸馏制备酯化液等工艺的适当处理后，用来勾调新型白酒，可明显提高和改善白酒的质量及口感。
4、为了提高新型白酒的质量，利用黄水修饰新型白酒的酒质，结果表明，效果明显，不但解决了合成香精在白酒中的长时间的存放产生的物理反应，从而使新型白酒达到了酒体丰满，糟香突出，酯香平稳，口感统一协调的效果。
酱香酒和蒸馏酒的区别
酱香酒和蒸馏酒最主要的区别，在于酱香酒是蒸馏酒中，唯一主动加入霉菌参与发酵的品种。
这里的霉菌便是大曲，大曲的原料是小麦。
大曲酿酒，使酱酒中含有大量的醛类，醛类和醇类发生酯化反应，也就形成了复杂的，不同于其他蒸馏酒大类的浓郁香味。
发酵过程中，粮食里的淀粉分解成糖，再转化成酒精，脂肪分解成脂肪酸，再转化成有机酸，蛋白质先分解成氨基酸，再转化成醇类、醛类、酮类和含氮化合物，这些东西区分了“酒”和“酒精”。
当然，在不会喝酒的人或者不能接受酱酒的外国友人看来，这个味道说是抹布味或者馊米饭味，也不是完全没理没据。
在中国酱香酒中，其实酒里98%都是酒精和水，判断香味也好，区分优劣也好，看的其实只是2%的芳香物质，也就是看带着微生物的酒曲，和不同粮食里的淀粉脂肪蛋白质反应出什么醛酯醇。
中国白酒演化历程(新中国白酒发展史)
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酱酒工艺有几种
6种工艺
1、大曲酱香酒的酿造工艺
使用高温大曲药糖化发酵剂，高温大曲药分为三种类型：
酿造周期为一年一次，二次投料(下沙和糙沙)，二种发酵(堆积发酵和入窖发酵)，三种典型体(酱香、醇甜、窖底)，三十天发酵，四十天制高温大曲药，五月端午踏曲，六个月以上陈曲，七种酒摘，八种加曲发酵，九种蒸煮，十种工艺特性。
2、麸曲酱香酒的酿造工艺
使用麸曲作为糖化发酵剂，一般发酵时间二三十天，糖化发酵彻底，一次取酒。
3、碎砂酱香酒酿造工艺
一般使用多种曲柄添加干酵母和酶制剂等作为糖化发酵剂，将原料粉碎后，经过预处理后拌合糖化发酵剂入窖发酵二三十天，蒸馏取酒，一次烤完。
4、翻沙酱香酒酿造工艺
大曲酱香型白酒基本上是经过烘烤轮次，适当添加原料和曲药，经过一次发酵蒸馏而成。
5、回沙酱香酒酿造工艺
这是大曲酱香酒的一种创新，一些酒厂在大曲酱香酿造的第四轮次或第五轮次添加原料，进行酿造所得的酱香型白酒。
6、串蒸酱香酒酿造工艺
将大曲酱香型白酒或麸曲酱香型白酒等酒醅放入蒸馏器中，在蒸馏器底部加入食用酒精和香料，通过串蒸得到酱香型白酒。
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