- 大曲酒和麸曲酒有什么区别
大曲酒和麸曲酒有什么区别
首先是制曲原料不同，大曲制曲原料主要是纯小麦或者辅助添加一些大麦、豌豆等原料；麸曲制曲原料为麸皮。
其次是接种工艺方式不一样，大曲采用纯天然接种，利用制曲环境中空气地面或者其他环境条件中所含的成分来实现接种，一般要经过四十多天保温室内培养，然后再成华堆置三至六个月之后再用于酿酒；麸曲采用人工定向接种，通过生物工程技术将大曲中的主要酿酒微生物分离、纯化、培养，然后将纯种的微生物接种到以麸皮为原料的培养物上，进而制造出酿酒的酒曲。
第三是两种酒的口感有档次上的差距，大曲酒香味物质丰富，口感醇厚，层次感强。麸曲酒酒体单薄，口感粗糙。所以目前主流高档白酒基本上都是大曲酒。
简单粗暴的解释就是，大曲酒是最好的酒，而麸曲酒是低端酒。名酒和优质酒多数都是大曲酒，像是茅台、五粮液、汾酒、剑南春等等。
大曲通常是用小麦制成的、含有多菌酶类的曲块，制曲时间大约是1个月，而后再经过至少三个月的储存。大曲酒就是用大曲作为糖化发酵剂，进行固态发酵所产的酒，这种酒完全采用自然界的微生物发酵生香，因此生产过程非常缓慢，所产酒的成分也非常复杂，酒质也是最好的。
麸是指小麦磨面筛剩下的皮，而麸曲是以麸皮为原料，蒸熟后接入纯种曲霉或其他霉菌，人工培养的散曲。麸曲酒的制作周期短，出酒率高，相对的价格就会比较低，酒质也比不上大曲酒。
目前麸曲已经越来越少，由于大曲酒的耗费粮食程度比较高，为了节省粮食，也有一些酿酒工艺是结合大曲和麸曲进行发酵的。
俗话有说“水为酒之血、粮为酒之肉、曲为酒之骨”，这正是传统酿造的精髓所在，可见曲也是多么的重要。都知道酱香酒中最好的便是坤沙酒/大曲酱香，坤沙是最好的酿造工艺，大曲是最好的原料制作。而酱香型酒有几种类型，每种的原料、工艺等也不一样，所以产出来的酒也有很大的不一样。
大曲酱香的灵魂是“回沙”工艺，即“98721”工艺，三种典型体(酱香、醇甜、窖底)，30天发酵，40天制高温大曲药，五月端午踩曲，六个月以上陈曲。
酿制出酒后还要分级储存，第一年盘勾，第二年型勾，第三年品勾，第四年调味方可出厂，加上酿制的一年，就有了五年才出厂的说法。然而大曲酿制需使用到大量小麦，这样不仅制曲的时间比较长，还会积压流动资金，总的来说就是生产成本比较高。
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于是约在20世纪70年代中期，发明了使用人工培养微生物的方式来制成了麸曲，从而创造出酿造酱香型酒的一条新道路。与大曲明显的区别就是发酵方式不一样，还可以分为”清酱浓”三种香型。麸曲法先由辽宁省一个酒厂开始，他们采用外加的白曲、产酯酵母菌种在麸皮中进行堆积，然后入窖发酵，成品酒经贮存勾兑。
过程主要使用粉碎品种优良的高粱为原料，然后配10%的麸皮或小麦制作高温大曲、麸曲、糖化酶（干酵母）等。按一定的比例作为糖化发酵剂，发酵设备南方一般采用“碎石泥巴窖”，北方采用水泥窖加泥底发酵，再经蒸馏、勾调而成的具有酱香型风格的蒸馏白酒。还要注意“四高一散”，即润料水温高、堆积温度高、入窖温度高、馏酒温度高。
麸曲酱香型白酒最大特点就是发酵时间短、贮存期短、资金周转快、价格低廉、出酒率比传统大曲酱香工艺高40-50%，当然品质与其也有一定差距。
在口感上大曲酱酒酱香突出优雅，幽雅细腻，酒体丰满，回味悠长，空杯留香耐久。麸曲酱酒则酱香显着，酒体谐调，较浑厚，后味有焦苦味；但陈酿时间长酱香也突出幽雅，空杯留香短，香味舒适感不如大曲酱香酒。
提到好的酱香酒是什么酒，很多人第一时间会想到茅台酒/坤沙酒，茅台酒已经成为了酱香酒的标杆代表。其实目前想要勾调出一款绝对接近飞天，又要保持性价比的酱酒确实难。
我们也一直在试验勾兑一款口感接近飞天的酒，也能勾造飞天口感相近的散茅酒，最欣慰的是得到了酒友们的认可。其实并不难，只是品质口感越接近或者超越，成本则越高价值价格越高。我一直相信做好品质，走自己特色的道路才能走得更远。
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作者：德誉酱香 （wxxt0000）
以大曲为发酵剂生产白酒为大曲酒。大曲一般以小麦.大麦和豌豆为原料料，拌水压制砖块状的曲胚，在曲房中培养，由自然界的微生物在其上匣生长而成，因其形状较大固名为大曲。在制曲过程中微生物的代谢物和原料的分解物，形成了不同的风味物质，也使酒形成了独特不同的风格风味。一般情况下，大曲酒酒质好，香味好，风味物顶含量高，绝大多数的名优酒是以大曲为发酵剂做的。大曲酒工艺发酵周期长，原料出酒率低，生产成本高，工艺也比其它复杂一点，酒设备投资也高，但酒质也高。
麸曲白酒是以麸曲为发酵剂生产的白酒。麸曲是麸皮为载体接种培养的纯种曲霉菌为糖化剂，以固态液态培养的酵母为酒母而生产的白酒，由于是纯种培养的发酵剂，因而较大曲发酵周期短，出酒率高，风味物质也少，固而酒质不如大曲丰满酒质好，
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