- 酱香型白酒什么温度最好
- 酱香型白酒入窖温度为什么在30度
- 酱香酒酿造过程中，粮食温度有多高
酱香型白酒什么温度最好
有人认为，喝优质酱香酒在酒体温度为37℃时是最香的。但是科学认为人舌的灵敏温度为15℃~30℃，而味觉最为灵敏的温度为21℃~31℃。低温能使舌麻痹，高温给舌以痛感。
酱香型白酒最好的品尝温度为15-18摄氏度。这个温度范围能够最大限度地展现出酱香型白酒的香气和口感特点。过低的温度会抑制酒液的香气散发，影响口感的丰富度和柔顺度；而过高的温度则会使酒液显得杂乱无章，失去清晰度和层次感。
因此，15-18摄氏度是酱香型白酒口感和香气最佳表现的温度范围，也是为了最大程度地让品酒者能够感受到酒液的复杂性和丰富性而选择的理想温度。
酱香型白酒入窖温度为什么在30度
因为旺盛的酒精发酵阶段基本结束，酵母逐渐趋向衰老死亡，细菌和其他微生物数量增加，酒度、酸度和淀粉浓度将逐步趋于平稳
入窖20天后，直至出窖为止，品温缓慢下降，这称后缓落。最后品温降至25~26℃或更低。此阶段内酵母已逐渐失去活力，细菌的作用有所增强。酒精等酸类和各种酸类在进行缓慢而复杂的酯化作用，酒精含量会稍有下降，酸度会渐渐升高。这是发酵过程的后熟阶段，能生成成品酒较多的芳香成分。
酱香酒酿造过程中，粮食温度有多高
酱香酒生产原料为高粱，生产用曲为小麦制成的高温大曲。大曲的制作和高粱的发酵都是在较高温度下进行的，属于“四高”中的其中“两高”。
酱酒圈中所说的“四高两长”的“四高”指的是酱酒的高温工艺特点。
“四高”分别指高温制曲、高温堆积、高温发酵和高温流酒。酱香酒的这四个操作在各类型白酒酿造操作中都是在相对较高的温度下进行的，因此成为它的工艺特色，被简称为“四高”。
1、高温制曲——是提高酱香大曲酒风格质量的基础
选择在高温下制曲的原因及其特点：
①制曲品温（在酿造过程中，原料内部的温度）达65~68摄氏度；
②成品曲的糖化力低，用曲量大；
③成品曲的香气是酱酒香气的主要来源之一
高温下制曲的关键因素：
①温度——制曲关键
麦曲培养过程中，65摄氏度左右的高温实际上相当于是对反应微生物（芽孢杆菌等）的纯化处理。益于发酵的微生物及其代谢产物在高温操作过程中，具有促进和强化酒醅进一步生产酱香物质的作用。
在整个高温阶段，嗜热芽孢杆菌对制曲原料中蛋白质的分解能力和水解淀粉的能力都很强，对大曲酱香的形成起到极其重要的作用。
②水分含量高——生产酱香大曲的前提
曲坯水分含量是一个很重要的因素，水分过高，压块时，曲块容易被压得太紧，温度不宜散失，容易引起酸败；水分过低的话，曲坯吸水慢，易散，会影响发酵所需微生物的生长和繁殖，使曲坯发酵不透，影响曲质。
酱香大曲的加水量为37%~40%，相比浓香型大曲而言，水分含量较高。但在高温的条件下，37%~40%的加水量不多不少，刚好适合耐高温细菌的生长繁殖。特别是耐高温的嗜热芽孢杆菌。
2、高温堆积
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堆积是大曲酒生产工艺中的独特方式，可网罗空气中的酿酒微生物，是进行微生物富集繁殖的过程（主要是富集酵母菌），同时利用微生物进行“二次制曲” ，使酒醅进一步糖化发酵。在堆积发酵顶温至48~52摄氏度时，便可入窖发酵了。
3、高温发酵
入窖发酵是糖转化成酒精并生香的过程，在生产过程中对入窖操作的要求非常严格。
第一， 是严格要求入窖温度，当堆子品温达到顶温时要迅速入窖，以利于嗜热微生物的繁殖代谢，保证发酵的正常进行；
第二，是要在窖底、窖壁、酒醅内和窖面上都要浇洒尾酒，浇洒尾酒的作用是调节糟醅的水分，且尾酒会在窖内再次发酵增香，并抑制有害微生物繁殖，最主要的是能提供给发酵微生物的碳源和香味前体物质。
高温利于各种生化发酵反应的进行，为酒精的生成和酱香物质的最后形成提供了一个有利的环境。是白酒圈中所说的“生香靠发酵”的阶段。
4、高温缓慢馏酒
“生香靠发酵”，则“提香靠蒸馏”。蒸馏过程是分离酒精并将其浓缩到一定酒精度的操作。而高温馏酒有利于酱酒主体香中高沸点物质的馏出，同时也将低沸点杂质给蒸发掉了。
蒸馏工艺中的操作要求也十分严格，其中对温度的把控和装甑操作的技术要求是馏酒质量的关键。其中，馏酒温度一般控制在30~40摄氏度之间，同时要严格控制蒸汽压力和流酒速度，关于酒液的温度、浓度和口感更是需要时刻注意，以保证成品酒的质量。
毕竟馏酒已经算是生产过程的最后一步了，若是蒸不出好质量的酒，那历经了几轮蒸煮发酵的漫长周期可都功亏一篑了。
酱香酒的传统酿造工艺特点为“12987”工艺、“四高”以及“两长”。所谓“12987”工艺就是一年的生产周期内，顺应时间变化，进行两次投料、九次蒸煮、八次发酵以及七轮取酒。而“四高”就是指酿造过程中需要高温制曲、高温堆积、高温发酵以及高温馏酒，“两长”就是所需的发酵周期长还有储存时间长。其中，高温对酱香酒能否形成独特的大曲酱香风格尤为重要，而这里的粮食温度能分为酒曲所用的小麦和酿酒所需的高粱所需要的温度。
首先是高温制曲，曲料经粉碎、加入水和母曲搅拌后，再经过人工踩曲可将酒曲制成一块块的曲块，由于选择的是在端午进行制曲，踩曲时车间的温度能高达40摄氏度左右。即制曲车间的温度能到达四十多摄氏度的高温，这也是为什么选择更为耐热、出汗少的女子来进行踩曲的原因之一了。
而之所以选择高温制曲，因为高温环境下更有利于曲块中微生物的生长繁殖，大量的微生物可以分泌出大量的酶，从而加速淀粉、蛋白质等转化为糖分。并且高温还可以加速化学、生物化学、褐变反应的发生与进行，可生成了众多的加热香气成分，为酱香酒能具有上千种的风味物质打下了扎实的基础。
其次是高温堆积，在酒曲制作完成后，其温度其实还没有达到生成更多微生物的程度。故还需将曲块堆积起来入仓发酵40到50天，期间堆积发酵的温度会逐渐升到60摄氏度左右。高温堆积也是为了生成更多的微生物而创造的高温环境，能使得复杂的常温微生物群转化成较为单一的嗜热菌群，并且使其大量富集，有利于酱香酒特定风味的形成。
还有高温发酵也不容小觑，其跟高温堆积发酵一样，只不过高温发酵是将高粱与酒曲混合后在进行堆积发酵，故其温度也是在60摄氏度左右。正所谓“生香靠发酵”，重阳下沙后，需要八次加曲发酵的酱香酒来说更为重要。高温除了能富集大量微生物外，更多地是能加速微生物的一系列化学、生物反应如糖化、酒化、酯化、褐化等，生成更多的香气物质，使糟醅中的香气成分更加丰富。
最后是高温馏酒，“提香靠蒸馏”，前面的“三高”都是为了生成更多的香气物质，但是若是我们不能把这些物质最大程度地封存于酒液中也是白费。而高温馏酒其温度一般在40摄氏度左右，故不仅能将生成的高沸点、水溶性的酱香物质最大限度地收入酒中，即使其能获得“四高一低一多”的特征，即酸高、醇高、醛酮高、氨基酸高、酯低、多含氮化合物。
其还能将一些低沸点的杂质如一些醛类和硫化物等使酒体变得暴辣、冲鼻、刺激性大的物质，利用其易挥发的特征最大限度地去排除掉。而这也是优质纯粮酱香酒不上头、不烧心，空杯留香、香气幽雅持久的原因了。
所以说，高温是酱香酒能形成众多香味物质的关键。而在酿造过程中，制曲的温度在40摄氏度左右，而酒曲堆积发酵的温度在60摄氏度左右。曲粮一同堆积发酵，其温度也是在60摄氏度左右，而馏酒时的温度一般为40摄氏度左右。
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