- 白酒提纯是什么意思
- 白酒糖化的正确方法
白酒提纯是什么意思
就是把低度酒里面的水分蒸发，留下高浓度的酒。未经陈酿或提纯的白酒,拗口难饮,并且对人体还有一定的危害作用。
从科学的角度和观点看,这时的白酒实质上是不能作为饮料的半成品。
通过化验分析,未陈熟的粮食白酒,至少内含50种杂质,这些杂质造成酒色不清,味道不正,目测就可见许多沉淀物和悬浮物。这种不纯的原酒饮用之后,能使人中毒。
白酒提纯就是在白酒的酿制过程中提取高度的白酒，不用勾兑，直接是高度的。
未经陈酿或提纯的白酒,拗口难饮,并且对人体还有一定的危害作用。从科学的角度和观点看,这时的白酒实质上是不能作为饮料的半成品。通过化验分析,未陈熟的粮食白酒,至少内含50种杂质,这些杂质造成酒色不清,味道不正,目测就可见许多沉淀物和悬浮物。这种不纯的原酒饮用之后,能使人中毒。
古代提纯酒的方法：
提纯其实就是提高酒精度，古代也是通过蒸馏的方法，提高酒精度，去除杂质。在水井坊的考古证实，中国最晚在元末明初，就已经有了非常成熟的蒸馏酒酿造技术，传统工艺采用俗称天锅的蒸馏器来完成。
考古中，人们在发现了一个奇怪的圆型遗存，乍一看，有点像水井。考古学家最后定论，这是目前可以确定的中国最早的生产蒸馏酒的实物。当年在基座上架着巨大的天锅，天锅分上下两层，下面的锅里装酒母，上面的锅里装冷水，基座上柴火旺盛，蒸煮酒母，含有酒精的气体被上面的冷水冷却，凝成液体，从管道流出，这就是蒸馏酒。
现代提纯酒的方法：
白酒是原料经过发酵后蒸馏得到的高度酒。对于白酒来说发酵完只是一个半成品,得经过蒸馏提纯得到更高度数的酒才算完成一个完整的工序,所以蒸馏对白酒的影响也是至关重要的。
有的在发酵过程中出现问题蒸馏出来的酒的口感不佳,可以采用再蒸馏一次来降低改善,这也就有了白酒的第二次蒸馏,也叫复蒸。
原料由于没有蒸熟淀粉残留多比重大,沉在锅底,火力大引起糊锅酒蒸出来就有糊味。使用生料工艺的有生料味,蒸出来味道不好。发酵过程中温度过高没有及时搅拌变酸。这些情况蒸馏出的酒口感都不好,这时候需要再一次蒸馏来降低这些杂味。
蒸馏时候酒头酒尾中含有的杂醇油,醛类、甲醇含量高,不利于人体健康,可以通过第二次蒸馏来降低这些杂质。
酒头酒尾本身就含有较高的酒精度,再复蒸会更高,所以复蒸时将酒头酒尾混合加水稀释再蒸,或是把酒头酒尾跟下一锅的酒酪一起复蒸。这样对酒有所改善。
在蒸馏过程中设备密封不好,酒精的沸点低,容易挥发泡酒,接到的酒度数偏低这也可以通过复蒸来提高酒精度。蒸馏的过程中得控制好火候,头尾大火,中间小火接酒。刚接触酿酒的新手朋友由于操作不熟悉,遇到问题不知道怎么解决等种种原因造成的发酵下理想,后续可以在蒸馏的时候采用复蒸的方式来得到改善。
白酒糖化的正确方法
糖化的操作方法
每个地方的操作方法可能会有差异，在这里讲到的是比较常见的糖化的操作方法。
一、粮食出甑
粮食蒸好以后出甑之前要把晾堂打扫干净(有摊席的铺好摊席)，在底层撒上少量的熟糠，这里要注意不能用生糠(生糠杂味大，会影响后面的酒质)。然后将蒸熟的粮食均匀的倒在摊席上，厚度控制在6-7厘米左右，尽量不要超过10厘米，过厚会影响降温的速度及后面下曲的均匀性。
入箱糖化
二、下曲请注意：下曲温度控制在30~33度，做箱培菌的温度控制在30度左右。
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工艺控制要点：
1、粮食冷却过程时间不要过长，过长容易使粮食表面过度失水，不利于发酵;
2、下曲的温度随季节变化而调整，天凉时下曲温度高，天热下曲温度低。
三、糖化
下曲后要对原料和酒曲进行充分的翻拌均匀，然后进行收箱。有的地方有专门的木箱、箱车，在云南区域还有很多;现在很多地方如湖北、湖南、四川采取直接在地上收成箱状的立方体。至于做箱是用箱车还是地上做，这个可以灵活处理，关键是要把箱做好，使粮食充分的培菌糖化。
步骤：
1、通常是先在下层撒上一层熟稻壳;
2、将加了酒曲的熟粮做箱，温度高的收在箱边和箱角，温度低的收在中间。
3、收完箱后要把箱面用耙子耙平厚度均匀，蕞后再在粮面撒上稻壳和曲粉。
工艺控制点：
1、箱的厚度随季节变化，原则为夏季薄，冬季厚;
2、箱做好后表面一定要进行覆盖;
3、从出甑到收箱完毕整个时间不要过长,控制在2~2.5小时左右。
四、入箱管理
1、入箱温度
入箱温度决定了箱内粮食温度上升的快慢和后面出箱的时间。摊凉要做到熟粮的温度基本均匀，不要忽高忽低。入箱的温度根据季节变化有所不同。
2、箱体的保温
入箱后温度的变化通常是5-7个小时温度会略降，10-12个小时以后箱内温度每隔两小时上升1-1.5度。
注意：
1)夏季气温高，所以收箱温度可以适当低一点，箱做的薄一些;冬季气温低，所以收箱温度稍微厚一点利于保温。
2)保温措施：可以用热酒糟围在箱体四周和覆盖在箱顶，避免散热太快。
3)做好箱体周围的卫生，避免感染杂菌，造成邪杂味重。
4)根据季节的变化调整酒曲的用量，冬季宜大、夏季宜小。
3、出箱的判断标准：传统培菌糖化的好坏可以从培菌糟的老嫩程度等来判别。
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