- 酱香酒为何要七次取酒？哪个轮次的酒最好喝
酱香酒为何要七次取酒？哪个轮次的酒最好喝
一直以来都有很多人来问我酱香酒的酿制工艺，其中问“酿制酱香酒为什么要七次取酒，那一次取的酒最好”，这个问题是问得最多的。今天酒姐就给大家讲一下为什么酿酱香酒需要七次取酒，算是公开一下酿酒的秘密。
正宗酿制酱香型白酒的工艺都秉承：三高三长的工艺，即端午制曲、重阳下沙、二次投料、九次蒸煮、八次加曲发酵、七次取酒，整个生产周期长达一年。
酒酿出来之后还要存放三年，然后才开始进行勾调，勾调好后还要存放一年，整个生产周期前前后后加起来长达五年。
一、原料选取
酿制酱香型白酒所用的高粱，一定要是仁怀本地产的糯高粱，这种高粱粒小、淀粉含量丰富，可以多次蒸煮。而其它地方产的高粱，蒸几次就不行了，就不用谈八次蒸煮、七次取酒了。
二、七次取酒
①下沙
下沙的第一步是“润沙”，就是用开水（100℃）来清洗高粱，清洗高粱既能把高粱清洗干净，还能让高粱吸收水分。
②上甑蒸煮-加曲
高粱清洗好后，就要上甑蒸煮两个小时左右；蒸煮好后要把高粱放在地方摊凉，期间需要不停的用铲子去翻；直到温度降到35℃左右就可以加曲了，高粱和酒曲的比例为1：1；酒曲不能全加进去，需要分九次来加，并且每次加的数量都不一样。
在第一次加曲搅拌后，需要进行“收堆”发酵，这个发酵的时间就要靠酿酒师自己来掌握了。并且这个时候酒糟需要充分吸收的空气中的微生物。
第一次发酵完成后，就要把酒曲铲如窖坑进行封存，也就是业内说的“窖期”。酿制酱香酒的窖是用石块砌成的，并且还要用黄泥来封住，不能出现透气的情况。
酿制酱香型白酒必须要用这种窖坑，不然酱香就不浓。另外，在“窖期”期间还要经常检查，不时的散点水，以防止因为黄泥干裂而进气。
差不多一个月左右，就可以打开窖，进行二次投料。二次投料还是一样，按照1:1比例，加入高粱，上甑蒸煮、摊凉加曲、收堆发酵、最后下窖。前面这两次蒸煮都是不取酒的，这两次蒸煮只是为了增加发酵的时间，以便有更多的微生物。
就这样周而复始，到第三次蒸煮的时候就可以进行第一次取酒了，时间大概是在12月-1月。然后还是这样做，直到取第七次酒，取第七次酒的时候大概是第二年的8月份。
这就是酿制酱香型白酒的七次取酒，这里只是简单说了一下，其实还有很多工艺以及细节，这里不多说。
三、七次取酒那次最好？
一般第三次到第五次取出来的酒是最好的，一般我们将其称为“大回酒”；第六次取出来的酒稍差，一般我们将其称为“小回酒”；第七次取出来的酒更差，一般我们将其称为“追槽酒”。
第三次至第五次取出来的酒口感、香气最好；第一二次取出来的酒口感酸涩、辛辣；最后一次取出来的酒有焦味。
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当新酒酿出来后，要把酒装入坛中进行封坛存放，形成大家所说的：基酒。第一年进行“勾盘”，也就是按照酱味、醇甜、窖底三种味道进行合并同类项，之后还要把酒存放一段时间。
存放一段时间后就要开始进行“勾兑”，勾兑就是用很多种“基酒”，按照一定的比例勾兑出口感、香气俱佳的酱香酒。
“勾兑”是酿酒中一道非常重要的工序，需要经验丰富的调酒师来勾调。等酒勾兑好后，还要把酒放置一年左右，然后就可以拿出去卖了。
总结：上面只是简单给大家说了一下取酒的过程，其实里面还有很多复杂的工艺。如果要全部写出来，估计要写一本书才行。
酱香酒七个轮次取出来的酒，各有特色，没有最好只有较好。三、四、五轮次取出来的酒综合度高些，一、二轮次取出来的酒酸涩度大些，微苦。六七轮次取出来的有焦香味。好的调酒师意识进入微观世界里，把七轮次酒酒按照一定比例勾调出来的酒才是最好的。
酱香型白酒(简称酱酒)具有醇厚丰满、香味细腻、回味悠久的特点，以其独具的“酱味”，深受广大酒友的喜爱。
正宗酿制酱香型白酒的工艺都秉承"三高三长"的工艺，即端午制曲、重阳下沙、二次投料、九次蒸煮、八次加曲发酵、七次取酒，整个生产周期长达一年。
废话少说，先上一张图，让各位看看所谓的七个轮次，都有哪些不同：
总结一下：
前两个轮次酒精度高，粮食香气足，但酱味略淡；
三、四、五轮次酱香味突出，醇厚有回味，最符合酱香酒的标准；
六、七轮次俗称为“尾子酒”，酒回味最常，但由于烤到最后，所以有一股淡淡的焦糊味夹杂在其中。
那么问题来了，那是不是所有的好酒，选用的都是中间的三、四、五轮次呢？
如果有商家告诉你，他们家的酒只选用这几个轮次的“原浆基酒”，那么请立马回头走人，这个人不是骗子，就是完全不懂酒！
不要再相信那些“只用哪个轮次的好酒”、“绝对的原浆酒，不经勾调”的话语了，酱香酒的确都是原浆酒，但不经过勾调的原酒，口感单薄，虽然很醇，但绝对不厚！
酱香酒讲究酸甜苦辣咸五味综合协调，既全部包容、但绝无一味出头，不同轮次的酒，都有其自身的口感特点。
真正的酱香酒，是调酒师将各轮次酒按比例搭配后而成，即所谓的“以酒调酒”，这样调出来的酒，口感饱满醇厚、富有层次感，回味悠长!
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