- 酱香制酒工艺中的下沙是什么意思
- 酱香酒为何重阳祭水、下沙
- 酿酒下沙是什么意思
- 酱香型白酒在入窖发酵的过程
酱香制酒工艺中的下沙是什么意思
下沙就指的是下高粱。“高粱”因为外皮坚硬，饱满，耐蒸煮，堆在地上的时候像沙子，在以前，高粱就曾被人们称为“沙”。
下沙等级
“下沙”讲的是投原料在甑子里。从酿造的时候就区分了。从上到下，可以分成这几个等级：
坤沙，碎沙，翻沙，窜沙。
酱香酒为何重阳祭水、下沙
在古代祭水的话，是真的敬畏神明 感谢神明，现在的话，则是为了表明茅台镇酿酒人的决心：恪守酿酒传统、敬畏自然、感恩天地。
至于为什么选择重阳，这是因为茅台镇夏热褪去，迎来了舒适的25度气温，此时河水清澈甘甜，高粱秋熟，各种酿造环境为最佳状态，因此选择重阳下沙。
重阳下沙也是酱酒的第一次投料，下沙投料量占总投料量的50%
什么叫“沙”？其实就是我们的红缨子糯高粱。
酿酒下沙是什么意思
下沙就指的是下高粱。“高粱”因为外皮坚硬，饱满，耐蒸煮，堆在地上的时候像沙子，在以前，高粱就曾被人们称为“沙”。
下沙等级
“下沙”讲的是投原料在甑子里。从酿造的时候就区分了。从上到下，可以分成这几个等级：
坤沙，碎沙，翻沙，窜沙。
（1）坤沙
坤沙就是用饱满的糯高粱米为原料。但在生产中允许有20%左右的破碎率酿制而成的，适当的破碎感也能让作物更好地发酵。
（2）碎沙
碎沙酒使用的是完全破碎的高粱，生产周期短，出酒率高，不需要经过多次高温发酵，只需要两三次取酒。
（3）翻沙
翻沙酒用的是坤沙酒最后一次取酒后丢弃的酒糟，加入新的碎高粱和曲进行发酵，出酒率更高，生产周期更短，酱香味更淡，酒质也一般。
（4）窜沙
窜沙酒是指用坤沙酒第九次蒸煮后丢弃的酒糟加入食用酒精蒸馏后的产品，其口味很淡，品质差，工序简单，产量大，酒质不算太好。
酿酒师傅常说的“下沙”是指酱酒酿造工艺中的“下沙”工艺，酱香型白酒工艺复杂，一定要注意两次投料、九次蒸煮、八次发酵的工序。
凤香型白酒（以西凤375酒为例）采用泥窖固态发酵，其酿造工艺经过“八次投料，十次发酵、九次取酒”；
生产周期经立窖、破窖、顶窖、圆窖、插窖、挑窖六个阶段，再根据不同发酵阶段、品质储存基酒；
中国四大名酒?(中国四大名酒是哪四大)
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酒海贮存三年，通过酒海“呼吸”完成去陈除杂、熟化增香的复杂过程，促使酒中香味物质谐调平衡，赋予“蜜香”，实现二次酿造。
酱香型白酒在入窖发酵的过程
1．原料粉碎
酱香型白酒生产把高粱原料称为沙。在每年大生产周期中，分两次投料：第一次投料称下沙，第二次投料称糙沙，投料后需经过八次发酵，每次发酵一个月左右，一个大周期约10个月左右。
由于原料需要经过反复发酵，所以原料粉碎得比较粗，要求整粒与碎粒之比，下沙为80%比20%，糙沙为70%比30%，下沙和糙沙的投料量分别占投料总量的50%。
为了保证酒质的纯净，酱香型白酒在生产过程中基本上不加辅料，其疏松作用主要靠高梁原料粉碎的粗细来调节。
2．大曲粉碎
酱香型白酒是采用高温大曲产酒生香的，由于高温大曲的糖化发酵力较低，原料粉碎又较粗，故大曲粉碎越细越好，有利糖化发酵。
3．下沙
酱香型白酒生产的第一次投料称为下沙。每甑投高粱350kg，下沙的投料量占总投料量的50%。
(1)泼水堆积 下沙时先将粉碎后高粱的泼上原料量51~52%的90℃以上的热水(称发粮水)，泼水时边泼边拌，使原料吸水均匀。
也可将水分成两次泼入，每泼一次，翻拌三次。注意防止水的流失，以免原料吸水不足。
然后加入5~7%的母糟拌匀。母糟是上年最后一轮发酵出窖后不蒸酒的优质酒醅，经测定，其淀粉浓度11~14%，糖分0.7~2.6%，酸度3~3.5，酒度4.8~7%(V/V)左右。发水后堆积润料10h左右。
(2)蒸粮(蒸生沙) 先在甑篦上撒上一层稻壳，上甑采用见汽撒料，在lh内完成上甑任务，圆汽后蒸料2~3h，约有70%左右的原料蒸熟，即可出甑，不应过熟。
出甑后再泼上85℃的热水(称量水)，量水为原料量的12%。发粮水和量水的总用量约为投料量的56~60%左右。
出甑的生沙含水量约为44~45%，淀粉含量为38~39%，酸度为0.34~0.36。
(3)摊凉 泼水后的生沙，经摊凉、散冷，并适量补充因蒸发而散失的水分。
当品温降低到32℃左右时，加入酒度为30%(V/V)的尾酒7.5kg(约为下沙投料量的2%左右)，拌匀。所加尾酒是由上一年生产的丢糟酒和每甑蒸得的酒头经过稀释而成的。
(4)堆集 当生沙料的品温降到32℃左右时，加入大曲粉，加曲量控制在投料量的10%左右。
加曲粉时应低撒扬匀。拌和后收堆，品温为30℃左右，堆要圆、匀，冬季较高，夏季堆矮，堆集时间为4~5天，待品温上升到45~50℃时，可用手插入堆内，当取出的酒醅具有香甜酒味时，即可入窖发酵。
(5)入窖发酵 堆集后的生沙酒醅经拌
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