酱酒酿造工艺视频讲解大全下载

1. 很多人喝过茅台酒，但你知道茅台酒是怎么酿造的吗

很多人喝过茅台酒，但你知道茅台酒是怎么酿造的吗

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很多人喝过茅台酒，但你知道茅台酒是怎么酿造的吗？茅台酒的酿造具体如下：

贵州茅台酒属于酱香型大曲白酒，酱香型白酒生产工艺复杂，生产周期较长，茅台酒的工艺特点可以总结为：九次加曲，八次发酵，七次取酒，三年窖藏，勾调后存储，整个生产周期为五年。

踩曲

每年端午后，开始制曲。制曲是以小麦为原料，先将小麦粉碎，加入水和“母曲”搅拌，放在木盒子里，工人站在盒子里用脚不停地踩。据了解，茅台镇端午少女踩曲已有600余年的历史。每到端午节前后，镇上未婚、年约十七八九的女子都忙于酒厂踩酒曲。

曲块装仓

小麦经过“踩曲”做成“曲块”，用谷草包起来进行“装仓”。大约10天后再进行“翻仓”，以便让每一面都能充分接触微生物。一般要进行两次“翻仓”。

曲块出仓

过30～40天，曲块就做好可以出仓，但是要使用的话还需要存储40天以上。不过在使用之前，要将曲块“切碎”，越碎越好。经过这样一番工序，生产一块合格的酒曲至少要3～5个月。

重阳下沙

制好酒曲后，时间已从初夏转入仲秋重阳节，在此时开始第二个关键步骤“重阳下沙”。下沙的第一步是“润沙”，即用90摄氏度以上的开水清洗几遍（称发粮水），泼水时边泼边拌，使原料吸水均匀。一方面可以洗去渣滓，另一方面可以让高粱吸水。其实，酿酒真正需要水的，主要是在润沙阶段。其它阶段很少用到水。

将润好的高粱装入甑内，在一小时内完成上甑任务，蒸料二到三小时，约有70%左右的原料蒸熟，即可出甑，不应过熟。

出甑摊凉加曲

将蒸过的高粱铲出甑内，散在地上“摊凉”，由酒工用铲子不停地翻开，温度降至35摄氏度左右开始加曲。

收堆发酵

第一次加曲搅拌后要进行“收堆”发酵，即将酒糟堆成一个两米多高的圆锥。发酵时间需要酿酒师依据温度灵活掌握，堆子的内部先开始发热，然后传递到外面。当取出的酒醅具有香甜酒味时，即可入窖发酵。

入窖发酵

“开放式发酵”完成后，把酒糟铲入窖坑进行封存，即开始“封闭式发酵”。也就是把酒曲铲入窖坑进行封存，窖坑3—4米深，能装15—20甑的酒糟。与浓香酒不同，酱香酒的窖坑是用石块砌成墙壁而不是用泥土，否则酱味就不浓了。窖坑要用本地黄泥封住，不能透气，在窖期中要经常检查，时常撒点水，防止干裂进气。

糙沙

大概一个月后，窖坑打开，开始“二次投料”，酱香型白酒生产的第二次投料称为糙沙,即按照1∶1的比例，加入新的高粱，继续上甑蒸煮。摊凉后加入曲药，收堆发酵，然后重新下窖。前两次蒸煮原料都不取酒，只为增加发酵时间，裹挟更多微生物。

取酒

1个月后，开始第3次蒸煮，这才是第一次取酒。然后，在进行摊凉、加曲、收堆、下窖、蒸煮和取酒的流程，如此周而复始，每月一次，直至第七次酒取完后，共进行9次蒸煮(包括前两次不取酒的蒸煮)，7次取酒，时间已经到了第二年的8月，酒厂才开始“丢糟”。

取酒后储存

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刚烤出来的轮次酒，具有刺激感，经过长期贮存后，口味变的醇和、柔顺、酱香也更加突出。贮存越久，茅台酒的酒体越柔顺，香气越幽雅。第一年进行“盘勾”，就是按照酱味、醇甜、窖底三种味道进行合并同类项，然后再存放3年。

勾兑

3年后，按照酒体要求进行“勾兑”，即用几种基酒甚至几十种基酒，按照不同的比例勾兑出一种酒，形成一定的口味、口感和香气效果。“勾兑”完成之后，最后一项工作是“调味”，一般用到调味酒（往往是年份老的酒）来进行味道的微调。

勾调后存储

勾兑调味之后，酒还要分批次继续存放半年到一年之后才能灌瓶出厂。这也就是茅台酒喷码上前面两行有生产日期与批次之分的原因。

茅台镇位于贵州高原最低点的盆地，这里远离高原气流，终日云雾密集。夏日高温期长达5个月，一年有大半时间笼罩在闷热、潮湿的雨雾之中。这种特殊气候、水质、土壤条件，对于酿酒非常有利

酿制茅台酒所用高粱为糯性高粱，当地俗称红缨子高粱。此高粱颗粒坚实、饱满、均匀，粒小皮厚，支链淀粉含量达88%以上，十分适合于茅台酒工艺的多轮次翻烤，使茅台酒每一轮的营养消耗有一合理范围。

茅台酒酿造遵循 “12987”工艺，即端午制曲、重阳下沙、1年生产周期、2次投料、9次蒸煮、8次发酵、7次取酒。总结下来，酿造工艺主要分为四个大的工序：制曲、制酒（第一轮下沙、第二轮下沙、七次取酒）、贮存勾兑、包装。

一、制曲

每年端午，一个新的茅台酒生产周期正式开始。

（1）踩曲

端午之后是一年中气温最高的时节，制曲车间里的温度经常高达40℃以上。高温有利于微生物的生长，这些微生物混入曲块中，分泌出大量的酶，可以加速淀粉、蛋白质等转化为糖分。

茅台酒厂制曲是以小麦为主要原料，先将小麦粉碎，加入水和母曲搅拌，放在木盒子里，工人站在盒子里用脚不停地踩。茅台至今还在坚持传统的人工制曲，用女性的双足踩出中间高，四边低，松紧适宜的“龟背型”大曲，这种形状有利于微生物的生长和后期发酵。

（2）装仓、翻仓

小麦经过踩曲做成像砖头一样的曲块，用谷草包起来，进行装仓。大约10天后再进行翻仓，就是把曲块上下翻转，让每一面都能充分接触微生物。前后一般要进行两次

茅台酒的酿造，遵循“12987”工艺，指1年生产周期、2次投料、9次蒸煮、8次发酵、7次取酒。

在每年重阳节前后开始投料，次年重阳节前结束，制酒时间刚好一年。期间有两次投料，第一次叫下沙，第二次叫造沙。

茅台镇当地人把红缨子高粱称为沙，因此下料也叫下沙。第二次的下沙称造沙，即向入窖发酵了一个月的酒糟里，按照1∶1的比例，加入新的高粱，再次蒸煮、摊凉、加曲，堆积发酵，入窖发酵。

在前两次蒸煮原料中，都不取酒，直到1个月后，第3次蒸煮结束才开始第一次取酒。然后，再进行摊凉、加曲、收堆、下窖、蒸煮和取酒的流程，如此循环，每月一次，直至第七次酒取完后才开始丢糟。

四、贮存与勾兑

经过七次取到的基酒，酒体色、香、味各有特点。一、二轮次酒有生粮香特征，放香好，勾兑时添加适量的酒能够提高酒体的放香、喷香；三、四、五轮次酒酱香纯正，醇厚酒体；六、七轮次酒有典型焦香味，勾兑时能突出酒体的曲香味，并起到回味悠长的效果。

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