- 酱香型白酒与浓香型白酒的酿造工艺有什么区别
- 酱香型白酒酿造工艺特点
- 酱香型白酒怎么做
- 酱香白酒生产技术有多少个流程
酱香型白酒与浓香型白酒的酿造工艺有什么区别
酱香型白酒是用的12987工艺酿道的，一年制酒，两次放沙，九次蒸煮，八次发酵，七次取酒，最后酿造而成的，他采取的工艺主要是轮回式发酵，取酒的工艺，酿出来的酒酱香浓郁，口感醇厚。
而浓香型白酒是用大曲发酵，通过较迟进行发酵，发酵周期一般在120天到180天左右，是一次性发酵浓香型白酒香气浓郁，口感细腻绵柔。
酱香型白酒酿造工艺特点
酱香型白酒的工艺特点可总结为“四高两长，一大一多”。
“四高”的含义如下: ①高温大曲为糖化发酵剂，其制曲温度高达60℃以上;②高温堆积，即入窖池发酵之前，先把酒醅放在空气中堆积发酵，当堆积温度达到45 ~ 50℃后入窖池继续发酵;③高温发酵，即酒醅在窖池中的发酵温度可达到42 ~ 45℃ ;④高温馏酒，即发酵后的酒醅在蒸馏时的出酒温度与其他香型白酒馏酒温度相比较高。
“ 两长”中的一长指的是生产周期长，从投料开始到产酒结束，一批酒的生产周期是一年。
另一长是指贮存时间长，一般都在三年以上。长时间贮存是保证酱香型白酒风味质量稳定的重要措施。
“一大” 指的是酱香型白酒酿造过程中用曲量大，是所有香型白酒中用曲量最大的，与投料原料比为1: (0.85 ~ 0.95)。
“一多”指的是酒醅要经过多轮次的发酵和馏酒，一般要经过8次发酵和7次取酒。
酱香型白酒怎么做
酱香型白酒是一种以高粱、小麦等为原料，采用面曲、麯曲和酒曲发酵，经蒸馏和陈放后制成的白酒。其特点为香气浓郁、醇厚绵柔、口感舒适。制作酱香型白酒的关键在于麯曲和酒曲的选择和使用，还有蒸馏技术和陈放时间的掌握。一般情况下，制作酱香型白酒需要经过曲水、分麾、泥泞、发酵、蒸馏和储存等多道工序。制作好的酱香型白酒，需要经过一定的时间陈放，才能达到最佳口感和风味。
酱香型白酒的制作需要采用高粱为主要原料，经过浸泡、蒸汽蒸馏、发酵、窖藏等一系列工艺制作而成。
关键的酿造过程就在发酵和窖藏环节，发酵时需要加入麸曲，发酵完成后需要在窖内进行长期储存，其间会有大量的微生物参与酒体分解和转化，形成特有的米香和酱香味道。
同时，在精心调配酿造工艺、选料、温度等方面下一定功夫，才能精制出香气适中、滋味醇厚、口感柔和、余韵持久的酱香型白酒。
酱香型白酒的制作需要采用高粱、小麦、玉米等原料，在严格的发酵和蒸馏过程中，再通过窖藏和勾兑等工艺，形成独特的酱香风味。
其中，窖藏是关键的步骤，需要选用优质的窖池和上好的窖泥，控制好温度和湿度，使白酒得到充分的“慢陈”和发酵。
酱香型白酒还要依靠精湛的勾兑工艺，在窖池中选取优质的酒液进行勾兑，以得到口感浓郁、香味复杂的最佳效果。总之，酱香型白酒需要多种工艺的精细组合，是一种融合多方面因素的精品美酒。
酱香白酒生产技术有多少个流程
谢邀
传统酱香酒的生产流程一般都是“12987”工艺，所谓12987就是一年一个生产周期，两次投料，九次蒸煮，八次发酵，七次取酒的工艺，生产酱香酒至少需要五年才能出厂。
希望对你有用。
酱香型白酒的酿造工艺流程:
母糟 大曲→粉碎→曲粉
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高粱(下沙) →粉碎→配料→蒸酒蒸料→摊凉→加曲→
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酒尾 原酒→贮存→勾兑→再贮存→
→翻拌→堆积→入窖→发酵→出窖酒醅→高粱粉(糙沙)
1、原料粉碎
沙指的是高粱。由于原料需要经过反复发酵，所以原料粉碎得比较粗，要求整粒与碎粒之比，下沙为80%比20%，糙沙为70%比30%。为了保证酒质的纯净，酱香型白酒在生产过程中基本上不加辅料，其疏松作用主要靠高梁原料粉碎的粗细来调节。
2、大曲粉碎
酱香型白酒是采用高温大曲产酒生香的，由于高温大曲的糖化发酵力较低，原料粉碎又较粗，故大曲粉碎越细越好，有利糖化发酵。
3、下沙
酱香型白酒分两次投料：第一次投料称为下沙，第二次投料称为糙沙，投料后需经过八次发酵，每次发酵一个月左右，一个大周期约10个月左右。下沙和糙沙的投料量分别占投料总量的50%。经泼水堆积、蒸粮(蒸生沙)、摊凉、堆集、入窖发酵。
4、糙沙
酱香型白酒生产的第二次投料称为糙沙。经开窖配料、蒸酒蒸粮、下窖发酵、蒸糙沙酒。酱香型白酒的流酒温度控制较高，常在40℃以上，这也是它“三高”特点之一，即高温制曲、高温堆集、高温流酒。
酱香型白酒的生产，一年一个周期，两次投料、八次发酵、七次取酒。从第三轮起后不再投入新料。
5、入库贮存
蒸馏所得的各种类型的原酒，要分开贮存容器中，并存放在避光密封处，存放的地点最好是地下，因为地下是温度变化不大的环境，基本保持常温；用天然的溶洞进行储藏，可以促使酱酒的发酵更加的醇美，经过三年陈化使酒味醇和，绵柔。
6、精心勾兑
贮存三年的原酒，先勾兑出小样，后放大调合，再贮存一年，经理化检测和品评合格后，才能包装出厂。
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