- 有的人做的卤水总是发酸变质，别人的卤水却是越卤越香，这是什么原因
有的人做的卤水总是发酸变质，别人的卤水却是越卤越香，这是什么原因
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我来回答你的问题吧，一般来说卤水能保存几十年都不会坏的，但你说的卤水发酸，我估计是你没有掌握怎么样保存。夏天的时候卤水不放冰箱就要烧开，烧开后就不要动他了，再热的天也不会坏，更不能滴生水进去，不然一夜就酸了。
至于为什么别人的卤水越用越香。这个是卤水的本质，本来卤水就是越久越好，越久越醇厚浓香
如果你对，烤鱼配方，各种龙虾配方，烧烤腌制配方.冒菜，麻辣烫，麻辣香锅，干锅，火锅配方，各种卤水感兴趣，请私信我
看到这个问题，小编就不由得想起上次写过的一篇关于卤水的文章，其实里面就已经详细讲到了关于这方面的问题。你的卤水变酸，只能说明一个问题：管理不好！卤水是什么？这是开餐厅人的最重要的底牌之一，你竟然不好好管理，也可想而知你的经验实际比较有限。卤水不能光用，还得妥善管理才行，否则就会出问题，你的卤水只是变酸，还有人曾经卤水长蛆，这都是管理不善造成的。现在，我就再重新讲讲卤水的管理。
1、存放卤水的环境必须卫生，阴凉，通风；容器建议用陶瓷类；
2、春季每天烧开一次；
3、秋、夏二季每天烧开二次；
4、卤水必须静置，不能乱动；
5、卤水要根据实际情况进行清洗，如不懂可以私信厨子，回复卤水清洗
6、根据使用情况添加香料，加水时只适宜加高汤，不要加清水；
7、分开卤，有些味大的必须单独分开卤，不要混大一起；
个人强烈建议去看看厨子的上一篇文章吧，希望这些经验能帮到你。
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说要点：卤水存放地点，卤水房间必须干净，配备消毒灯，不要让环境，污染你的卤水！
卤水烧开，要持续一段时间，别开锅就关，大哥，还没消毒完毕呢，烧开后，绝对不要加盖子，会有蒸汽回流，烧开后，不要做无谓的搅动，不要掉进生水，杂质，烧开静置盖带眼的盖子。
卤水在使用时，你的用具要擦干净，更不要用铁器来搅拌卤水！
卤水用完后，要把里面的香料包取出，香辛料的话，也要捞干净，它们会加剧细菌繁殖，卤水酸了，它们功不可没！
卤水表面有卤油，保留它，它会起到隔绝的作用，防止空气对卤水的侵蚀污染。卤油超过一公分，即时取出，太厚会焖酸。
酒最早是谁发现的(酒的最早发明人是谁)
世间事情，细想起来很意思。譬如酒，世界多个民族地区，都在人类的早期，不约而同地发明了酒酿造技术。尽管制作方法，酒类和名称不同，都可统称为酒，成为待客的佳品。 中国酒文化更是源远流长，丰富多彩。谁是中国最早发明酒的，一说汉代刘向的《战国策》记载：“昔者，帝女令仪狄作...,茅台尚酱
卤水烧开降温，要移到通风，阴凉，人少的地方，人来人往的，你的卤水里进了什么？不坏才怪。
卤水中会有骨头屑，肉渣，这个要定时清理，如果你懒，那等待你的，就是一锅酸卤水。
保证卤水的浓度，即使加开水补充。
用曲米调色，豆瓣酱调味，注意用量和打捞干净
合理根据地域，湿度，安排卤水的烧开次数，湿气太重的地方，每天烧开两次。
越暖和越要注意，温度高了卤水最容易发酸。
卤料的分开卤制，这个也是相当重要，一般，肉类可以放进卤水直接卤，羊肉，狗肉除外，像肥肠，你说你是不是作死，这么臭的东西，直接放进卤水？还有鸡蛋，卤制过程碎了怎么办？蛋黄污了一锅汤。
豆类有明显的腥味，分开，海鲜，内脏，也要分开
猪蹄，鸡爪子，它们是踩什么的？
卤水酸了还有救：
把杂质彻底捞干净，去除部分卤水，上火烧，烧开把黄沫撇干净，且多次撇，加入香葱，洋葱，姜片，白酒，大火烧二十分钟。
把所有料捞出，再加香料包，调味。
记住，是发酸可以这样处理，不是腐坏变质！！！
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经营餐厅，每日卤制猪蹄，也发生过卤水发酸变质的问题，卤水一旦发酸变质，只能重起卤水，约三四次卤水香味才能较浓。从你提供的情況看，分析一下可能有几个原因。
一混卤，开卤味店，品种较多，不可能每一种单卤，混卤时，一定分清哪几种能同时卤，哪几种易串味，必要时，可另起锅卤。
二原材料处理不当，大部分肉类都要先浸泡，去血水后再氽水去腥，才能入锅卤制，如原料处理不当，也易引起卤水变质。
三料包，如用料包，容易发酸，料包应及时取出，也曾因放料包变质，最后改为散放。四浮沫，杂质未及时清理，卤水应用时，会产生浮沫，油层底下有杂质层，应及时清理。五，盐不够，卤水的盐度深，能起很好的保护作用。六卤水容器的摆放，卤水应放在架子上，保持底部通气。七大料配方不合理，有些大料放多会有怪味。八着色料，红曲米在夏季容易发酸，应及时调整，九提鲜剂，例如耗油，放入耗油能增加鲜味，但易发酸。总之，出现问题不要。紧，要能及时发现并改正。专注陕西小吃葫芦头，爱猪蹄，感恩关注，欢迎交流。
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