- 怎么用大米酿酒
- 大米发酵酿酒步骤
怎么用大米酿酒
这种传统的酿酒方法概括起来就是：将大米蒸熟 后拌曲发酵，然后蒸馏得成品酒。具体操作起来就更复杂一些，其工艺如下：浸米—蒸煮—扬冷、拌曲—入缸固态培菌糖化—半固态发酵—蒸馏—成品酒。 其中仅是蒸煮工序就很麻烦，操作要求较为严格。例如：将浸好的大米倒入甑内，待园气后初蒸15～20分钟，然后泼入热水，还要上下翻倒几次，又上盖， 待园气后再蒸几十分钟，再进行第二次泼水、翻倒、再蒸。同时还要求所蒸煮的大米外硬内软、无生心、疏松不糊，、透而不烂，均匀一致等等。如那一环节掌握不 好，达不到要求都可能影响到出酒率。 v采用生大米酿酒就简单得多了。生大米不需要淘洗，不需要浸泡，当然更不需要蒸煮。将市售的大米买来后，每公斤大米加入6克生料曲种，加入三公斤冷水搅拌、密封发酵，经蒸馏就得成品酒。所以，有人戏称生料酿酒技术为“傻瓜酿酒技术”。 v生料酿酒，可以说就谈不上什么“工艺流程”，如果硬要编个工艺流程的话，那么这个工艺流程就是：配料（大米+曲+水）—发酵—蒸馏—成品酒。 v采用生料酒曲酿制大米白酒，每斤米得一斤酒，45～50度，口感与传统酿制的一样，甚至超过。 由此可见，采用生料酿酒，简化了工艺、节约了燃料和人工、减轻了劳动强度和操作技能、提高了出酒率，从而大大地降低了生产成本。而且，还由于生料酿酒操作简单，管理粗放，完全可采用规模化、机械化大生产。 由于生料酿酒具有上述诸多优点，仅管这个新技术推广时间不长，宣传力度不大，但仍然受到许多酒厂的欢迎，尤其是受到那些文化不高、缺乏酿酒技术的小酒 厂和家庭酿酒作坊的普遍欢迎。例如：目前广西省内即有上千家小酒厂和家庭作坊在采用生料酿酒技术生产大米白酒。江西、湖南、浙江、上海等也有许多厂家在采 用生料酿酒技术生产。 然而，生料酿酒再简单也是一门科学技术。既是一门科学技术，就有一定的工艺规范和操作规则。遵循这些规则，出酒率就高；违背或不按这些规则操作，就达 不到出酒要求。原因是，由淀粉转变为酒是生物化学反应的结果，也是微生物的代谢产物，假如改变了规定的作用条件，其代谢产物就不是酒，而是另一种代谢产物 ——如醋酸。
第一步：先将大米用清水淘洗干净，然后倒入大铁锅，再加入水，盖上锅盖，烧火煮成米饭（比平时吃的饭要硬点）。
第二步：饭煮好后铲出放在竹簸箕凉一下，然后散上酒曲并拌圴装入酒缸让其发酵（冬天则要加盖保温物）
第三步：大约一个月左右就可以用熬酒的器具烧火蒸溜成白酒了。
大米发酵酿酒步骤
大米发酵酿酒是比较简单的，这种自酿的低度酒我非常喜欢！我平时是选用东北的长粒糯米，酒曲是在网店买的甜酒曲，因为比较喜欢玫瑰口味，制作中也加入了少许家乡的平阴重瓣红玫瑰。下面我把自制过程跟大家分享一下。
需要的原料和器材有：东北产当年新产糯米、甜酒曲、少许白糖、蒸锅、凉白开水、盖帘、能密封口的陶酒罐（玻璃的也可以）。
制作步骤：1、先把糯米用清水洗干净，再用清水浸泡3-10小时，夏天3个多小时就可以，以能用手碾碎大米粒为标准。
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2、把泡好的糯米沥干水分后放蒸锅蒸熟。
3、把蒸好的大米都在盖帘上，摊开，用凉白开水把温度降到30-40度，以大米不烫手为标准，温度也不能降的太低，会影响酵母发酵。把酵母粉按照一斤大米3g酵母粉标准均匀散在大米上。（此时可以把用少许白糖揉搓过的玫瑰花拌入大米）
4、把坛子清水洗干净（不要有油），并用热水烫一下，里面再撒一些酵母粉，然后把大米装瓶，压实，中间留孔，密封。保持温度在25-30度左右。
5、大约3天，就可以闻到有酒香味了，如果感觉度数稍低，可以再加些白糖和白开水继续发酵几天，度数会提高很多。
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