- 酱酒工艺有几种
- 酱香型白酒都有哪些制作工艺？喝这种酒和其他类型的酒比有哪些好处
酱酒工艺有几种
6种工艺
1、大曲酱香酒的酿造工艺
使用高温大曲药糖化发酵剂，高温大曲药分为三种类型：
酿造周期为一年一次，二次投料(下沙和糙沙)，二种发酵(堆积发酵和入窖发酵)，三种典型体(酱香、醇甜、窖底)，三十天发酵，四十天制高温大曲药，五月端午踏曲，六个月以上陈曲，七种酒摘，八种加曲发酵，九种蒸煮，十种工艺特性。
2、麸曲酱香酒的酿造工艺
使用麸曲作为糖化发酵剂，一般发酵时间二三十天，糖化发酵彻底，一次取酒。
3、碎砂酱香酒酿造工艺
一般使用多种曲柄添加干酵母和酶制剂等作为糖化发酵剂，将原料粉碎后，经过预处理后拌合糖化发酵剂入窖发酵二三十天，蒸馏取酒，一次烤完。
4、翻沙酱香酒酿造工艺
大曲酱香型白酒基本上是经过烘烤轮次，适当添加原料和曲药，经过一次发酵蒸馏而成。
5、回沙酱香酒酿造工艺
这是大曲酱香酒的一种创新，一些酒厂在大曲酱香酿造的第四轮次或第五轮次添加原料，进行酿造所得的酱香型白酒。
6、串蒸酱香酒酿造工艺
将大曲酱香型白酒或麸曲酱香型白酒等酒醅放入蒸馏器中，在蒸馏器底部加入食用酒精和香料，通过串蒸得到酱香型白酒。
酱香型白酒都有哪些制作工艺？喝这种酒和其他类型的酒比有哪些好处
酱香型白酒大致有四种制作工艺。
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第一种、大曲坤沙酱香工艺
这种工艺是以当地优质的红缨糯高粱为原料，原料中有80%的整粒高粱和20%的粉碎高粱。通过12987的操作流程，即一年为一个生产周期，两次投料，九次蒸煮，八次发酵，七次取酒。端午踩曲，重阳下沙，以赤水河的水，茅台镇7.5平方公里的环境条件，生产出来的酱香酒就是优质的酱香酒。这种的特点是酱香突出，优雅细腻，酒体丰满，回味悠长，空杯留香持久。茅台酒和茅台镇大型厂家生产的酱香酒就是这种优质酱香酒。这种酒生产时间要一年，陈酿三年，七轮次的酒与酒勾兑后再陈酿一年勾兑上老酒罐装销售，做成成品要五年时间，所以这种酒一般较贵，要300——500元/瓶以上。在这种工艺的基础上，有的厂家为了提高出酒率，在第四、五轮次发酵时，加入粉碎的高粱，这种方式叫回沙工艺，这样就可以提高出酒率，这就是厂家所谓的创新的做法，但这样一创新，产量提高了，酒质就降低了。卖100-300元/瓶的所谓坤沙酒，就应该是这种酒。
第二种、碎沙工艺
这种工艺的特点就是把原料粉碎，原料的选择可选高粱、水稻、小麦、玉米、大豆等，把粉碎的原料润湿蒸煮堆积发酵，一般发酵时间只要20——30天，它的糖化发酵彻底，一次取酒，出酒率高，储存期短，资金周转快，价格低廉。这种酒的特点就是：酱香味大，纯正，酒体粗糙，还协调，后味有酱味糊闷感。陈酿时间长的，酒体较醇和，空杯留香时间短，并呈现异杂香味。
第三种、翻沙酱香工艺
翻沙酱香酿造工艺是将大曲酒前七轮取酒后留下的酒醅，再加入粉碎的料和曲，进行蒸煮发酵一次性烤完所取的酒。这种酒的特点:酱香较纯正，酒体较醇厚，细腻感和丰满度不如大曲酱香酒，后味有焦枯感，空杯留香时间短，并呈现枯焦不适感。
以上三种都属于纯粮酱香酒。
第四种、是串香酱香酿造工艺
串香粮香酿造工艺是将大曲酱香酒或麸曲酱香酒的糟醅置于蒸馏器内，在蒸馏器底部添加入食用酒精，香料等，经过串蒸所得的酱香酒。这种酒的特点是:浮香明显，酱香香料味突出，进口有不适感，这种酒存本低，市场上10——30元/瓶的基本就是这种酒。
大部分卖酒的只谈大曲坤沙酱香工艺，而对碎沙、翻沙、串香工艺避而不谈，让人以为酱香酒只有大曲坤沙酱香酒，其实酱香酒的水也很混，串香酒和纯酒精勾兑酒没什么区别,只是串蒸了一点酱香味而已。
酱香酒和其它类型的酒比有哪些好处？
要说酱香酒比其它类型的酒的好处，也只有大曲坤沙酱香酒好处要优于所有类型的酒，因为这种酒酿造工艺复杂，有害物质在酿造中除去了一部分，陈酿时间比较长，所有有害物质都在陈酿时被挥发掉了，而剩下的酸类物质都是对人体健康有益的。而碎沙、翻沙酒和其它纯粮酒一样，对人体有一定的好处。而串香酒和所有纯酒精勾兑酒一样对人体是有害处的。
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