- 哪位高人知道玉米酒（包谷酒）的制作方法
- 粮食是如何变成白酒的？这种酿制方法是如何传承下来的
哪位高人知道玉米酒（包谷酒）的制作方法
与做酒酿一样,关键是掌握发酵的时间。把上好玉米在水中浸泡半天，控干水之后放在笼上蒸熟，蒸熟的玉米摊开晾一下，将其打松。冷凉之后掺入一定比例的酒曲，和匀。把这些玉米装入一个广口的容器，铺平玉米饭，中间留一个圆洞。然后封口保温进行发酵，夏天顶多两日，冬季室温在18度的时候也许要3-4日。发酵的过程不能太长，太长之后玉米中的淀粉都转换为酒精了，这个酒酿就不甜了，由于酒精度高，人们说太凶了。整个过程的技术要领在于所有的容器要干净，绝油；酒曲的多少比例得当，发酵的时间正好，这时候出来的酒酿又甜又有酒的醇香。
粮食是如何变成白酒的？这种酿制方法是如何传承下来的
首先感谢邀请。
本人作为一个靠汾酒来谋生的“酒家”，虽不能说对白酒的工艺技法有多么熟知，也没有十足的悟性能参透此千年古法，但凭对白酒的热爱，对清香型汾酒的痴迷，让自己不知不觉会去摸索这香醇的白酒是如何从粮食高粱变化而来。
其实这个问题的精髓，是固体的粮食如何变成液体的白酒。咱们就拿纯粮酒说起（勾兑酒精酒和半粮食酒先不考虑）。因为本人喜欢汾酒，那就用汾酒作例。目前市面上的绝大多数汾酒都是高粱酿制而成，从固体的高粱到液体的香酒，可以说经过了一系列复杂的工序过程，如果要写本书那可是能成长篇小说的，这与其过程中细致入微的总结有莫大的关联，在加之拥有近千年的传承历史，汾酒当之无愧的酿酒教科书。
那么话不多说言归正传。
首先，酿酒的高粱要先粉碎（重点来了）。粉碎颗粒的大小是非常讲究的：颗粒大，不利于微生物、酶的接触，会延长发酵周期，不能保证酒体的醇香；颗粒小，发酵加速升温快，会滋生污染的杂菌；夏天温度高，颗粒还得大些，冬天则粉碎要稍微精细，这样来调节发酵中的温度。发酵的艺术在于温度，温度的控制决定了菌群的种类和数量，最终决定酒的品质。白酒，尤其是汾酒，对卫生是非常苛刻的，远高同行业其他品牌。
第二步，润糁吸水。这一步就是为了让高粱吸收水分，不能多不能少，精准到不润透，不淋浆，无干糁，无块无疙瘩，手搓成面。这样的糁才是好糁，这样的糁将能为之后一步的工序做足准备。因为吸水的目的就是让高粱中的淀粉彻底释放，但还不能流失。因为这淀粉将是白酒的来源。
第三步，清蒸糊化。在高温水蒸气的作用下，吸了水的淀粉开始在高温下糊化液化，这是为之后的糖化做最后的准备，糊化的好坏将直接影响后期的出酒率和酒品质。
第四步，加曲。将糊化好的酒糁冷却下来开始加曲。这个曲一般为大麦和豌豆制作而成（汾酒的酒曲是一个神秘且精髓的核心，如果想知道酒曲是怎么制作的，可以关注我的头条号，详细了解），酒曲要和酒糁混合，因为酒糁为酒曲中的微生物提供了绝佳的生存环境，他们将在这里，从此刻开始，他们微观世界的艺术表演。
第五步，固态地缸分离发酵。这一步是整个酿酒过程的高潮了，一切的准备都在为这一步而努力。酒曲中的微生物在如此恒温，恒湿，高营养，适量氧气的绝佳环境下开始大量繁殖并消耗氧气，等到发酵缸中的氧气消耗完了，大量的酵母菌开始了正式的工作：酶类将淀粉分解成单糖葡萄糖，在无氧环境中生成酒精，糊化的糁中的水分会和酒精结合聚集在一起，形成最初的酒液，酒的香气也在发酵中产生。
第六步，清蒸二次清。这个步骤是酒神献給人类的礼物。发酵的差不多的酒醅（pei）要与辅料（谷糠和稻壳）混合，这个辅料前期都要进行清蒸，为的就是保证干净无杂味，不影响酒的香气，有人回问为何要在清蒸的最后一步加辅料，其实辅料是为了疏松酒醅，同时吸收清蒸过程中的水分，这样更利于酒的提纯和出香。
汾酒对酒醅只进行两次蒸馏出酒，虽然第三次，四次都会出酒，但已经在品质上大打折扣，汾酒为了保证足够的品质只进行两次蒸馏。
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汾酒，清香型白酒的标准制定者！清字当头，一清到底。
谢邀，白酒技术传承还是需要人的 没有人单靠某些方法写在纸上确实不行，因为精髓学不到，所以学酿酒最好是手把手教，有得得几十年才能正真掌握这门技术，就像洋河酒的酿造，有些老工人都是干了二三十年的，尤其是梦之蓝手工班酿造的哪些工匠，真的是纯手工才能达到那种技术。
我是一个纯粮食酒酿酒人，所以我能够回答这个问题。粮食变成一杯香气醇厚的白酒，需要经过复杂的工艺程序，听我道来。
首先，我们将这杯香气醇厚的白酒定位为品质上乘的白酒，怎么才能酿造出品质上乘的白酒呢？首先需要选粮，粮为酒之肉，只有好粮才能酿造出好酒。什么是好粮呢？比如茅台酒坚持选用的本地糯高粱就是好粮。我们酿酒选用的粮食是本地小子黄玉米和有机红缨子高粱（如下图）。粮食的品种选好之后，在酿酒之前还需要挑选出那些发霉变质的坏粮，保证纯粮酒的质量。
其次要有好的水源，好山好水出好酒。水为酒之血，可以看出好的水源对酿酒是多么重要。传统工艺酿造纯粮酒，都是熟料发酵，那么就需要首先对粮食进行蒸煮，充分的吸收水分。最后这些水分是要进入酒里面的，因此水质特别重要。一般我们说酿酒水源首选山泉水（如下图，我们酒坊酿酒采用的山泉水），其次深井水和河水。自来水不行。
蒸煮粮食后就需要将粮食摊凉下曲糖化，然后入缸发酵（如下图，我们采用陶缸发酵），根据季节温度不同，糖化和发酵的时间都不一样。这些时间的把控需要一个酿酒师傅的经验去完成。四时节气自然温度下发酵的粮食，其酒质要比工业化控制温度发酵的粮食出的酒质好很多，这是一个很奇怪的事情，我暂时不知道原因，只能归结为自然为大。
当然糖化发酵说起来简单，其操作程序也并非真的简单，翻，扬，摸，尝等等，时时刻刻需要监察着粮食的状态。
粮食发酵好了就是入甑蒸馏取酒了（如下图）。蒸馏取酒也有很多说头，探气上甑，掐头去尾，看花摘酒等等都需要酿酒师傅的经验去完成。可以说蒸馏取酒是粮食变为白酒的最终程序了，因此对火候的掌控尤其重要，因为可能一不小心，一些杂质，异味就跑进酒里面去了。功亏一篑的事情不是没有的。
蒸馏取酒只能说是粮食变成了酒，但是离品质上乘的白酒还差最后一个工序，那就是贮藏。真正优质，香气醇厚的纯粮食酒，一定是经过贮藏陈酿的白酒。纯粮食酒无论之前工艺做的多么好，其中都不可避免的带有一些杂质，只是多少的问题。而这些杂质在经过贮藏之后，不仅杂质消失，同时香气增加，是一举两得的事情。因此真正好酒一定是经过贮藏的酒（如下图，我们贮藏的粮食酒），而卖新酒是不负责任的行为。
以上就是粮食变为香气醇厚的白酒的过程。我是一个纯粮食酒酿酒人，欢迎大家关注我并私信我讨论美酒。
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