- 为什么酱香酒口感回味悠长
- 酱香型白酒为什么会有独特的香气
为什么酱香酒口感回味悠长
的确，好的酱香型白酒一定是回味悠长，这已经是一项评鉴好坏的标准了。
通常我们喝茅台酒、习酒、张支云酒等酱香型白酒，即使只是端着酒杯，手指都会有浓厚的酱香味道。而喝完酒，空闻酒杯，同样酱香浓郁，好的酱香型白酒喝完把酒杯倒扣在桌子上，一两天都有香味。
相比其它香型的白酒，酱香型白酒用坤沙工艺，高温制曲、高温发酵、高温取酒，一年生产周期，经九次蒸煮、八次发酵、7轮次取酒，然后分别存放三年，再相互勾调存放几年上市。
整个过程下来，从生产到上市，最少五年，单纯发酵时间就长达9个月之久，经受复杂的微生物环境，对酒的香型起到了重要的作用。
总的来说，构成酱香酒的香味的三种典型体：
第一种酱香，是由芳香族化合物发出来的一种香味香气。据气象色谱分析，酱香白酒中所含的芳香族化合物很丰富，特别是酚类物质，而这些物质主要来源于酿酒的原料在反复蒸煮、三高工艺下形成。
第二种醇甜香，香味不及酱香型但味道醇甜协调。含多元醇较多，是经微生物发酵作用的产物。醇甜香这类成分在酱香型白酒中，不但起到呈甜味的作用，更重要的是，它能在三种典型体的香味香气成分中发挥一种奇特的缓冲作用，从而形成了酱香型白酒独树一帜的“复合香”。
第三种窖底香，有突出窖泥香味，是已酸和已酸乙酯及酱香成分浑然一体的香味香气。它既有浓香型酒的特点，又区别于浓香型酒。香味香气浓郁，且凸显柔和。
这便是酱香型香型的秘密，不过，酱香型白酒的香味必须是自然产生，不能添加任何呈香物质，现在某宝上这类添加剂一搜一大把，很多都用到假酒生产当中去了。
这个问题问的好，不过我倒是觉得它并不是酱香型白酒独有的特点，大部分好酒名酒都有的特点是——绵柔，醇厚，饮用后回甘好，回味悠长！
以茅台酒为代表的酱香型白酒的特点是优雅细腻，酱香浓郁，酒体醇厚，空杯留香！这些才是酱香型白酒固有特点！单是论回味悠长像泸州老窖的高端酒也是可以的，毕竟几百年的窖池都一直在沿用着，这也不是吹嘘出来的的确是实事存在的！像1573的高端酒那个味道真的很悠长深邃的！这也是这个酒的底气所在吧！
茅台酒能独具特色除了它的特殊的地域限制性外，和它的工艺流程是有很大关系的，像高温制曲，高温堆积发酵，高温摘酒，这些都是其特点！但是回味悠长不是酱香型的专利！
你好。我是90后产品经理酱小九。
酱香型酒之所以会比其他香型的白酒更悠长的原因从以下几点进行分析：
原料：酱香型白酒精选茅台镇本地特有的红缨子落高梁，皮质较厚，单宁含量极为丰富，十分耐蒸煮。
水源：水源采用茅台镇本地的赤水河水，该河茅台本地人称为金河。茅台镇镇府大力保护该河流的水源。可以说该河流的水源在众多河流当中是水质是最佳的。由于其特殊的地势环境，其水中所含的矿物质极为丰富。特别有利于酿酒。
工艺：严格的遵循“12987”的酿酒工艺，一年一个生产周期，二是指两次投料，九次蒸煮，八次发酵，七次取酒。至今坚持人工踩曲，人工酿造白酒。
储存：刚刚酿造出来的酱香酒要求必须要经过至少3年以上的存放方能出厂。以茅台酒为例基本是五年以上的储存时间。储存时间越长酒中的有害物质不断挥发，香味也会愈加浓厚。
勾调：酱香酒产区茅台镇集中了全国最顶尖的勾调师，能够把更好的勾调在一起。促进其品质的提升。
综合上述的原因，从原料、水源、工艺都比其他香型的酒更加严格。勾调技能也是远超其他的产区。最重要的储存年限，比所有香型的酒都更长，因而在香味上会比其他香型的酒更加突出。
酱香型白酒为什么会有独特的香气
您好！！！
这种独特的香气我们把它叫做“空杯留香”，这是只要优质的酱香型白酒才会有的独特味道，留的香气比较持久，而且这种香气是绵绵不绝的沁人心脾，这主要的原因呢还是因为它聚合后的大部分酒精还有很多种含有芳香气味的酯类物质挥发的速度比较慢。而像那种一般的酱香型白酒基本上都是酒精味了，挥发的速度也比较快，所以当我们喝到劣质的白酒时会感到很呛人！！！
我是小橘子，一个爱酒好酒的茅酒大仙，如果各位酒友想要了解更多内容，别忘了挥一挥手指，点击关注呦，同小橘子一起把酒言欢。
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酱香型白酒香味特殊主要是由于酱香型白酒发酵工艺最为复杂,所用的大曲多为超高温酒曲。典型的酱香型白酒的风味特征是:无色或微黄,透明,无沉淀及悬浮物;闻香有幽雅的酱香气味,空杯留香幽雅而持久;入口醇甜,绵柔,具有较明显的酸味,口味细腻,回味悠长。
酱香型白酒中微量芳香成分种类最多,微量成分总含量略高于浓香型白酒,其酸、醛、醇类都高于浓香型白酒,仅酯类偏低。微量成分的总量约为11g/L,其中酯类约4g/L,约占微量成分总量的36%;酸类约3gL,约占27%;醇类约1.6g/L,约占15%;羰基化合物约2.4g/L,约占22%;酚类化合物含量也相对较高。另外,吡嗪、吡啶等比任何香型白酒的含量都高,如3甲基吡嗪高达5mg/L,4甲请基吡嗪在3mg/L以上,为各香型酒之首。
关于酱香型白酒酱香气味的特征性化合物来源到目前为止都还没有确定，只流传了几个说法。
1 4-乙基愈创木酚学说
2 吡嗪类化合物及加热香气学说
3 呋喃类和吡喃类化合物及其衍生物学说
越南白酒品牌什么好喝(越南最好的酒是什么酒)
在中国无酒不欢、无酒不成席，每逢佳节聚会或者访亲走友，都会和亲朋好友喝上几杯。几杯下肚，感觉欢畅淋漓，此时觉着此酒应该是最好的。殊不知他此刻的心情是愉悦的，欢畅的。因此，评价一款白酒的好与坏，不仅仅是看它的品牌、性价比、口感，更偏重于一个人的心情如何了。 逢年过节...,茅台尚酱
4 酚类、吡嗪类、吡喃类、有机酸和酯类共同组成酱香复合气味学说
总之，酱香型白酒的香味组成还未彻底弄清楚，相信以后科学技术的发展，一定能够弄清楚
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其实要了解这个独特的香气香味并不难，长期从事优质酱香型白酒酿造一线的国家一级品酒师和酿酒师茅酒手艺人可以从工艺上来给你分析分析，说不定你就明白了为什么会有如此独特的香气香味。
说到酱香型白酒，我们就不得不提到酱香型白酒的典型代表飞天茅台酒，飞天茅台酒可以说是独特的酱香型白酒里面的独特。下面茅酒手艺人就以茅台酒和我自己酿造的酱香型白酒来举例给酒友们介绍一下。
1:合适的含水量
茅台酒的酿造分二次投水，这个二次投水不是说分下沙、造沙。而是在下沙、造沙的时候也是二次投水，而且投水的时候时间间隔2个小时。
我们都知道含水量大了以后粮食会发热，酸败，而酱香型白酒特有食品发酵介于酸与馊之间的香气香味就是靠合适的投水量来决定的。
2:合适的单宁含量
说到单宁含量可能很多酒友都会联想到葡萄酒，因为葡萄酒如果说没有单宁就没有葡萄酒的韵味，而优质酱香型白酒也是一样的，传统的茅台镇酿造酱香型白酒的使用的高粱只能是本地的红樱子糯高粱，但是前几年酒厂越来越多，本地高粱压根儿就不够，自己没有种植高粱的企业只能是购买东北的甚至是澳大利亚的高粱。这些高粱都是用于酿造坤沙酱香型白酒，但是本地红樱子高粱的酒无论是滋味还是香气香味上都比其他高粱的好，其他高粱酿造的同样的坤沙酒，滋味略显单调，而且入口酸涩味不明显、水味很重。
其实这个就是单宁含量的原因造成的。因为红樱子高粱的种皮的单宁经过12987工艺反复的蒸煮与氧化还原后会形成以丁香酸为代表的酸涩味很柔和均衡的口感和馥郁的香气。
3:漫长的工艺
茅台酒的工艺有别于其他白酒的工艺，可以概括为，一年一个生产周期、二次投料、九次蒸煮、八次加曲堆积发酵、七次取酒。
而经过反复的多轮堆积发酵的时候，会网络自然状态下的微生物，然后将微生物培养并训化，而正是这些不同的包含蛋白质的微生物为多轮发酵的微生物提供氮源和氨基。而含有氨基基团的长碳链会使酱香型白酒的后味苦而回甘。
4:高温大曲
酱香型白酒为什么有类似于大酱的浓郁气味，其实最大的来源就是其高温大曲，以小麦制成的超高温大曲，在曲成熟以后酒友很浓郁的酱味，而且陈放半年的曲有一种淡淡的香味，据说这种香气香味必须要一种醚才可以萃取，据猜测茅台酒的茅味就是来源于这种特色的物质。
说到茅台酒特殊的香气香味和酱香型白酒的特殊香气香味，我们就不得不提到为什么目前没有比肩茅台酒的问题。
其实茅酒手艺人一直以来都努力酿造品质口感与茅台酒尽量接近的酒，我无论是在高粱的选择上还是说制曲工艺的研究上都希望尽善尽美。
为了提供持续而品质稳定的高粱，我自己联合了云南的农户给我们种植高粱，而制曲为了更好，我们改造了制曲房，同时我走访了以前王茅的后人和茅台酒厂退休老酒师傅的后人，搜寻了传统的茅台酒药曲配方，也找了曾经多次参加茅台酒厂工艺总结的国家级微生物专家指导制曲。但是效果都不是特别理想，有极个别的窖池的酒会有茅台酒特殊的香气香味，但是这个味也不是特别的浓郁和强烈。
同时告诉大家一个小秘密那些号称秒飞天，秒十五年茅台酒的酒绝大多数就是用茅台系列酒来勾调自己酿造的酒罐装的。所以酒友们喝起来总感觉不伦不类的。
茅酒手艺人
一个土生土长的茅台镇人
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一个对酿酒工艺痴迷的年轻人
以酒会友
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欢迎大家来茅台镇旅游喝酒，来了请记得联系茅酒手艺人maojiuyr。
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