- 酱酒的造工艺什么
- 酱香型白酒摊晾的主要目的是
- 酱酒行业分析
酱酒的造工艺什么
酱香型白酒的酿造工艺可以概括为：两次投料，九次蒸煮，八次发酵，七次取酒，长时间贮藏，精心勾兑而成。两次投料指下沙和糙沙两次投料操作。有八次发酵、七次取酒。
酱香型白酒生产工艺特点可以概括为：四高两长，一大一多。 四高是：高温制曲、高温堆积、高温发酵、高温流酒；两长是指：生产周期长，历经一年；贮藏时间长，一般需要贮藏3年以上。一大指的是用曲量大，用曲量与粮食质量比达到 1﹕1；一多指的是多轮次发酵，即八轮次发酵。
酱酒酿造的基本工艺是“12987” 酿造端工艺，即午制曲、重阳下沙、1年生产周期、2次投料、9次蒸煮、8次发酵、7次取酒。
酱香酒是白酒中较为让人喜欢的一种香型白酒。能够让众多人喜欢，其酿造工艺功不可没。经过千锤百炼，复杂的工艺流程，精心储存，精心勾兑，才终成佳酿。
酱香型白酒摊晾的主要目的是
酱香型白酒需要经过九蒸八烤才能完成七次取酒，所以每一次蒸馏取酒之后，都要把高粱取出来，摊晾到合适的温度之后，再拌入酒曲进行发酵，以便进行下一轮的蒸馏取酒。
摊晾拌曲看似简单的工作，对工艺的要求确实严格的，原料的温度、用曲量、手法等等，都需要严格遵循工艺要求，这样才能够保证酿出高品质好酒。
每一次蒸馏之后，原料的温度都比较高，不适合拌曲发酵，需要摊晾到24℃-30℃。用曲量则需要根据每个轮次的不同，要按照比例拌如，一般为原料的一半左右，总用曲量为投粮质量的84%-87%。
另外，尾酒用量在下沙期间拌料为高粱量的2%-3%，各轮次酒醅入窖时所用的尾酒根据堆积发酵情况来定，量水用量占高粱的2%-4%。
具体的摊晾拌曲要求，当蒸完酒之后，要把酒甑打开，将糟醅放到干净的晾堂中摊晾，酒甑要打扫干净并关闭甑底，以便下一轮上甑。下沙和糙沙期间需要用水搅拌，然后摊晾开来，进行冷却，在室温≥28℃的时候，可以用鼓风机降温。
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摊晾一定要及时，以免糟醅结成块，而且要用锨从摊晾的粮醅中间铲一条线，到达终点后，回头将粮醅划成条埂，再紧接此条埂进行其它条埂的操作。然后横向继续如此操作，就能保证糟醅不会结成块。
摊晾期间要时时关注糟醅的温度，保证所有糟醅的温度是均匀的，对温度过高的糟醅进行摊晾，温度过低的进行收拢，避免粮堆出现温度过高，或者过低的情况。直至所有糟醅的温度适合拌曲，再撒上曲药拌匀。
在下糙沙期间，拌曲前将粮醅收成条埂，均匀洒上尾酒翻拌均匀，再撒曲药，再进行翻拌。让曲药与糟醅搅拌均匀，避免成团。使用鼓风机降温的期间，在撒曲前的6分钟，要关闭吹风机，保持糟醅温度一致。
摊晾拌曲能不能做好，决定了下一轮发酵能不能发酵好，温度掌握不好，发酵就会不好，从而蒸出来的酒品质也不会好。酱香型白酒酿造是一整套流程环环相扣的，每一个工艺都起到承上启下的作用，不得马虎。
酱酒行业分析
酱酒渠道利润丰厚，渠道推力较强。目前由于优质酱酒持续供不应求，叠加需求爆发、 且部分酱酒规模体量较小、渠道大多以团购为主，导致酱酒渠道利润普遍高于同等价位段 的知名浓香白酒、尤其是集中在次高端价格带。
同时，酱酒迅速涨价又致使部分渠道商囤 积库存再次减少市场有效供给，进一步推动价格上升、抬高渠道利润，提高渠道推力。
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