- 古法酿造酱油的方法和注意事项
- 酱油酿造的方法与配料
古法酿造酱油的方法和注意事项
以下是古法酿造酱油的一般方法和注意事项：
方法：
1. 准备原料：优质黄豆、小麦等。
2. 泡豆：将黄豆洗净后浸泡一段时间，使其充分吸水。
3. 蒸豆：把泡好的黄豆蒸熟。
4. 拌曲：将蒸熟的黄豆与适量的种曲拌匀。
5. 制曲：将拌好曲的黄豆放置在合适的环境中培养，使其长出菌丝。
6. 发酵：将制好曲的黄豆与盐水混合，放入发酵缸中进行发酵，可根据传统工艺进行长时间发酵。
7. 晒制：发酵一段时间后，将酱油醪液取出进行晒制，充分接受阳光照射。
8. 提取：经过一段时间的晒制后，提取酱油。
注意事项：
1. 原料的选择要严格，确保黄豆等的品质。
2. 发酵环境要适宜，温度、湿度等需控制好，以利于微生物生长。
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3. 发酵时间要足够，不能急于求成，以保证风味的形成。
4. 卫生条件至关重要，要保持酿造过程中的清洁，避免杂菌污染。
5. 晒制过程中要注意防止雨水等进入，保持酱油的品质。
6. 严格按照传统工艺步骤进行操作，确保酱油的传统风味。
需要注意的是，古法酿造酱油虽然能保留传统风味，但相对现代工业化生产效率较低，且需要一定的经验和技巧。
酱油酿造的方法与配料
如何制作酱油
原料选择为较好的黄豆
制作方法
1.蒸豆：酿制酱油的黄豆(春大豆、秋大豆均可)必须先放入水中浸泡肥大，浸豆的时间长短要适宜，既要使黄豆中的蛋白质最大限度地吸收水分，又要防止浸泡时间过长变酸而破坏蛋白质。浸水时，把黄豆放进木桶或缸内，加清水1倍，通常以浸1小时，豆皮起皱纹为度。然后把它倒进箩筐内，排掉水分，置于蒸桶里，水开后，蒸煮4～6小时即可。
2.发酵：待蒸熟的黄豆冷却后，把它摊铺于竹篱上，送进室内发酵。室内要密封，并设若干木架层，便于装置竹篱，温度要在37℃以上，若室温不够，可加炭、煤火以提高温度，促进发酵。发酵时间为6天。入室3天后要翻动搅拌一次，使其发酵均匀。经过发酵的黄豆，当表面出现黄绿色的曲霉和酵母菌时取出，倒入木桶或缸内，按100千克黄豆加清水40千克的比例添加清水并搅拌，使其吸足水分，把余水倒掉后，装入竹篓内，上面加盖棉布。然后放在温度37～38℃的室内继续发酵，约过8小时，当手插进豆有热感、鼻闻有酱油香味时，即可停止发酵。
3.酿制：将经过发酵的黄豆装入木桶酿制(酿制用的木桶或缸，其上面要能密封，底层应设有出油眼)。酿制配方为：黄豆100千克、食盐30千克、清水40千克。具体操作是：装一层黄豆，撒一层食盐，泼一次清水，这样交替地装进桶内或缸内，最上层为食盐。然后盖上桶盖或缸盖，并用牛皮纸封好。
4.出油：经过4个月酿制后，把出油眼的木塞拔掉，套上用尼龙丝织成的罗网进行过滤。接着将盐水(100千克清水加17千克食盐)分5天冲进桶或缸内，从出油眼流出的即为酱油。一般每100千克黄豆可酿制酱油300千克。所得的酱油通常都要加入糖浆。糖浆的作法是：每100千克食糖加4千克清水，用旺火煮至色泽乌黑，无甜味并略带微苦为度。每100千克酱油的用糖量为12千克，糖浆过滤后拌入。
5.曝晒：将酱油用缸装好，置于阳光下曝晒10～20天即可。
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