- 白酒勾兑的工艺和酒精勾兑酒的“勾兑”是不是一回事
白酒勾兑的工艺和酒精勾兑酒的“勾兑”是不是一回事
当然不是一回事了！正常白酒酿造工艺中的勾兑，则是白酒酿造中必不可少的一项工艺，如果没有这一步，出来的酒口感质量相对不佳。比如说头酒，一般出来度数都到六七十度，这样的酒口感相对来说能接受的人很少。
白酒因为不同车间，不同温度，湿度等微妙元素所以酒的度数，口感都有差别，酒厂的勾兑就是按照特定的标准将基酒进行掺和，使其平衡，以调整成分比例，使不同生产期，不同批次的酒达到同一个效果，
将不同酒质，不同特点的酒以不同的比例勾兑后，使分子结构重新排列组合，补充，协调，烘托，以达到标准产品的风格，度数。
所以，这个勾兑和我们所认识的勾兑不是同一回事。
是有区别的。纯酒精勾兑的酒是用人工添加的物质而成的。即各种香料香精等。纯固态酒则是用不同级别的固态酒，调味酒调制而成，其中所含的脂，酸，香等物质是酿造过程中自然产生的。酒精酒如果添加部分固态酒就是固液混合勾兑的酒，大部分中档酒就是采用的这种方法。大至情况如此，仅供参考。
我在茅台镇从事酒业这么多年了，在和很多酒友聊酒的时候，发现只要一讲到勾兑，他们都会变得格外敏感。其实，勾兑并没有像大部分酒友们想的那么可怕，并不是所有的勾兑酒都是害人的酒精勾兑酒。今天，我就来讲解一下勾兑，希望能帮助各位酒友了解勾兑，走出勾兑误区！
一、什么是勾兑？
我们常说的勾兑有两种含义。
第一种意思是酒勾酒，这是白酒酿造的一项非常重要而且必不可少的工艺。因为刚酿出来的白酒度数浮动比较大，里面含有各种杂质，不同车间生产的味道根本不一样。这必须要经过蒸酿过滤，然后原浆添加香料，水和其他成分，勾兑成标准度数和口感和香型，统一口味。
第二种就是酒友们避之不及的酒精勾兑酒。酒精勾兑酒是使用食用酒精勾兑而成，有些甚至使用劣质的食用酒精、工业酒精勾兑成酒，喝进人体不利于人体健康。
二、为什么说勾兑酒不可怕？
每一瓶白酒从生产到推出市场都必定要经过勾兑。一般来说，酱香酒要取酒七次。勾兑就是把这七个轮次基酒根据酒酒的特性，分出三种典型酒体，分别是酱香、醇甜、窖底，然后根据酒质进行评级。然后分开贮存三年以上，再根据一个标准进行勾兑，调出一个酒的风味和口感。
这可以简单理解为我们在炒菜时调味，总是要分清楚哪个是盐，哪个是糖，以及其用量，这样才不会搞砸。这种勾兑的技术手段，茅台在用，五粮液在用、泸州老窖、汾酒等大酒厂都在用，根本就不可怕！
无奈的是，很多酒友对勾兑根本不了解，认为勾兑酒都是用酒精勾兑的。很多企业为了迎合消费者，更是对勾兑避而不谈。实际上“勾兑”、“勾调”都是国家规定的合法工艺，只要是在国家允许范围之内，就是安全的。
所以，我们要正确认识勾兑酒，不能将所有勾兑酒都“一视同仁”。另外，我认为，所有像我这样的传统纯粮食酿酒人，都有责任传播和科普正确的白酒文化和白酒知识，让更多的人可以走出这样的误区！
我作为一个酿酒人同时也是一个消费者，我能理解很多酒友怕喝到酒精勾兑酒的心情，有时候不但钱没了，酒没了，也伤害了自己的身体健康！所以，我不断用这些反面案例告诫自己,快钱不可赚,快酒不可酿！只有更用心地做出性价比高的纯粮食酱香酒，传承传统的酿酒工艺，传播优秀的白酒文化和知识，才能让更多酒友认可我的酒！我也会更竭尽所能替酒友答疑解惑，解决酒的难题!
知酒事,交酒友,品好酒!
版权所有：对酒当歌 moutai6
怎么勾兑都是一回事，无非是酒精加水，然后酿酒时产生一些脂类带有香味，有的厂家还会添加一些香料。很多人恶意来对待勾兑这件事，总是把人导向到喝直接酿造出来的酒，其实这些酒除了以前农村出来的那些人喜欢外，很少有人能适应那个味道和口感。所以现代绝大多数的酒都是后期勾兑的，也无所谓前期还是后期！那些所谓的原浆没有经过检测和沉淀，可能里面重金属或有害物质对人体的损害可能性更大。酒这东西喝的就是口感和身体感受，都要适量，别被误导就好！
对于这个问题，做为一个从事传统酱香白酒的酿造人和超级纯粮食酒爱好者。
我想说传统白酒勾兑和食用酒精的勾兑肯定是不一样的。
不管是从本质上看还是工艺流程上看都是不一样的。
在我们来仔细思考这个问题之前，我们先来看看我们传统白酒工艺的酿造流程。
第一是粮食的发水（酱香白酒是润粮）
自然脱水干燥的粮食不适合马上投入酿酒，还需要发水让淀粉的吸涨，这样才利于在蒸煮的时候成分的糊化。发水的水分含量多少也会在很大程度上影响了白酒的质量，我曾经到山东一个朋友酱香白酒企业参观，朋友说他的酱香白酒去年产量非常好，我一看原来他们的粮食直接现在60度温水里泡24小时，在滴水12小时在蒸。
第二是粮食蒸煮
发水的粮食淀粉充分吸涨以后不能马上被酿酒微生物所利用，只有经过蒸煮以后才能被利用，一般我们知道的很多酒例如说玉米酒，玉米发水以后要经过大火蒸煮，浮蒸，焖蒸。
第三步，加曲
蒸煮的粮食经过适当冷却以后，加曲。加曲的目其实就是人为的接种经过人工培养和驯化的酿酒有益微生物和细菌。
第四，密封发酵
拌曲以后的粮食，先堆积糖化。直到糖化结束以后开始密封发酵。密封发酵是为了让酿酒有益菌在厌氧情况下充分的把糊化后的淀粉转发酒精。并在发酵过程中产生香气香味物质。
第五，蒸馏取酒
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充分发酵后的粮食。进入最后的环节。取酒。
经过上述的一个流程以后，就是酒了。但是我们会发现这样的一个酿酒过程看似简单，其实过程中蕴含了很多关键控制点。正是这些关键点的出入造成了酒会有一些差异。
既然每一锅每一年的酒都会有差异，那这些酒既然有差异。那就不能流入市场啊！如果说这一瓶甜点，下一瓶酸点。这样既不符合食品安全。也不符合大家的口感要求啊！
但是为了解决这样的一个问题。那怎么办呢？只能用口感具有一定差异的酒首先合并同类项第五以后，再按照大多数人的口感要求在组合。直到组合出酒的口感达到完整的标准酒口感以后方可包装出厂。这样的一个组合就是最原始的纯粮食酒的勾兑。这样的勾兑既符合口感要求也符合合理利用的原则。
以我最了解的酱香型白酒来说，酱香型白酒有七个轮次，而且每个轮次的每一甑与每一赠直接都会有细小的差异。但是整体上每一个轮次酒都会有自己的特点。
轮次酒，浓度单位在20℃（%VOL）感官特点
一轮次（≥57%）：无色透明，无悬浮物；有酱香味，略有生粮味，涩味，微酸，后味微苦。
二轮次（≥54.5%）：无色透明，无悬浮物，有酱香味，味甜，后味干净，略有酸涩味。
三轮次（≥53.5%）：无色透明，无悬浮物，酱香味突出，醇和，尾净。
四轮次（≥52.5%）：无色透明，无悬浮物，酱香味突出，醇和，后味长。
五轮次（≥52.5%）：无色（微黄）透明，无悬浮物，酱香味突出，后味长，略有焦香味。
六轮次（≥52%）：无色（微黄）透明，无悬浮物，酱香味明显，后味长，焦香好。
七轮次（≥52%）：无色（微黄）透明，无悬浮物，酱香味明显，后味长，有焦糊味。
浓度不一样的酒，口感不一样的酒。单独的销售不可能啊！不销售更不可能啊！于是在生产操作实践中，可能某个酒师突然发现几种酒混合以后比单一的更好喝。于是乎在慢慢的总结中形成了一套口耳相传的理论。所以说真正的纯粮食酒勾兑是没有一个科学的机械比例的，全都是凭借酒师的经验去判断。
所以我认为传统的纯粮食勾兑的其实就是一个扬长避短相互的弥补缺陷的过程。既符合口感的要求也符合道德标准。
而我们大家最忌讳的也是不喜欢的食用酒精的勾兑那就比较简单了。食用酒精的勾兑其实就是食用酒精兑水到合适的需要的酒精浓度以后再加香精香料。酒精兑水还不简单，需要50度酒精浓度那就加水稀释酒精到50度啊！但是这个食用酒精兑水虽然喝起来甜，但是没有什么香气香味啊！怎么办呢？加食用香精香料啊！这个食用酒精香精香料的用量厂家在出厂的时候就已经很明确的说明了用量的，只要是按照说明书操作就可以。也不需要经验，更不需要反复的品尝基础酒的缺陷和口感特征。
我认为食用酒精勾兑也就是一个一加一等于二的过程。完全没有什么技术或者说道德含量。是一个违背良心与道德的勾当。
朋友们说了这么多，其实茅香坤沙就是典型传统酱香白酒工艺和传统勾兑的酒就在你身边。
茅酒手艺人
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茅酒手艺人，酱香型白酒一线酿酒工人、一级品酒师、一级酿酒师。
以酒会友，为懂酒的人寻找美酒、为美觅知音。
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