- 白酒酿酒基本原理和过程
- 酿酒的化学过程
- 纯粮食是如何酿造成白酒的
白酒酿酒基本原理和过程
(1)酿酒的基本原理---酶的作用下发生两个过程！ (2)淀粉在糖化酶的作用下水解为葡萄糖！ (3)葡萄糖在酒化酶的作用下发酵为酒精！而我国传统酿酒方法有半固态法白酒、液态法白酒、固态法白酒等几种，家天下酱香酒使用一年生产周期，二次投料，九次蒸煮，八次发酵，七次取酒。端午制曲，重阳下沙。一年两祭，端午祭曲，重阳祭水这种酿酒方式。更重要的是十年窖藏，口感较佳。
酿酒的化学过程
纵观世界各国用谷物原料酿酒的历史，可发现有两大类：
一类是以谷物发芽的方式，利用谷物发芽时产生的酶将原料本身糖化成糖份，再用酵母菌将糖份转变成酒精。
另一类是用发霉的谷物，制成酒曲，用酒曲中所含的酶制剂将谷物原料糖化发酵成酒。
纯粮食是如何酿造成白酒的
粮食如何酿造成酒，这是传统工艺的一个酿造过程。很多酒友可能喝了一辈子酒，也不清楚酒到底是怎么酿造出来的，作为一个传统工艺酿酒人，以我们酿酒的工艺为例给大家详细普及一下。
粮食酿成酒的第一步是蒸粮煮粮。这是真正传统工艺酿酒的第一步，现在有些现代的酿酒方法都是直接粉碎粮食然后加酒曲用水泡着发酵，与我们大不相同。蒸粮煮粮的目的是让粮食充分吸收水分以利于后面的一系列转化步骤。因此对于传统工艺酿酒来说，水是非常重要的，水为酒之血，以山泉水为最佳。
粮食蒸煮好以后就是第二步，下曲糖化。糖化也是粮食转化为酒的第一步，即粮食里面的淀粉转化为糖分。这个时候酒曲和温度掌控是最重要的，传统工艺酿酒自然都是用传统制造的酒曲，是不会用糖化酶这些化学酒曲的。温度需要酿酒人凭经验去掌控，有时候也会用到温度计等辅助。
第三步就是发酵了。糖化好的粮食需要及时转移至窖缸发酵，发酵也是粮食转化为酒的第二步，即糖分转化为酒精。各个地方发酵的场所都有所不同，有的用地缸，有的用泥窖，石窖，我们用的是陶缸发酵。发酵也与温度环境息息相关，需要酿酒人根据经验掌控。
最后一步就是蒸酒了。发酵好的粮食已经可以叫做酒糟了，粮食里面除了水分，大部分就是酒精了。随着蒸汽出来，再凝结成酒流出。这样基本就完成了粮食转化为酒的全过程。
我是一个农村传统工艺酿酒人，欢迎大家关注我，有什么关于纯粮酒的问题，大家都可以和我讨论。
纯粮食是如何酿造成白酒的？
粮食变成酒，说起来很简单，就是先用一部分粮食制成曲，再把另一部分粮食润湿，蒸熟，加曲发酵，蒸馏取酒。
在这里我就以酱香酒为例说说粮食是怎么酿造成白酒的。
第一步:制曲
时候选择是在端午到重阳这一段高温季节，这段时间天气正热，各种微生物活跃，便于酒曲发酵成型。以纯小麦为原料，把小麦粉碎，加入上年留下的母曲和水混合均匀，在一个木框内踩制成胚，用草包起来存放，让它再自行发酵。十几天后，拆开翻面，在继续发酵，这工艺叫“装仓”和“翻仓”。经过3-5个月几次“翻仓”后。还要粉碎，装袋存放。用时拆开袋子就可以用。
第二步:酿酒
酱香酒和其它酒的酿酒酿制过程有些不同，比较复杂。它是以当地优质的红缨糯高粱为原料，分两次投料。时间选择在重阳开始第一次投料，行话叫“下沙”，全部高粱的50%（粉碎率20%），润湿，蒸煮，摊凉，拌曲，堆积发酵，池外发酵后再放进窖池发酵。一个月后第二次投料，行话叫“糙沙”，也是50%的高粱（粉碎率20%）多次重复上面的操作。这就是我们常说的“九次蒸煮，八次发酵，七次取酒”。
这七次取出来的酒味道不同，第一、二次的酒酸、辣、涩；最后两次的酒又带有焦糊味；中间三次的酒口味较纯正。
第三步、勾兑
按照题主的提问，粮食已经酿成了酒，是乎就可以了。不对！这还不是成品酒，不能直接卖给消费者。上面讲到七次取出的酒，必须分别窖藏，三年后用各轮次的酒互相勾兑，勾兑好后再存放一年。一年以后再用老酒勾兑，这样酱香酒的味道才可以变得醇厚棉柔，酱香浓郁。这才是成品酒，可以罐装销售了。你看酱香酒酿造时一年为一个生产周期，就用了一年的时间，酿造后存放三年勾兑，勾兑后再陈酿一年，一共就用了五年。你看酱香酒从粮食到可以销售的成品酒要多长时间。
至于浓香型白酒，清香型白酒，米香型白酒粮食酿造成酒的过程，他们用的粮食不同，酿造过程没有这么复杂，但基本的步骤还是这些，在此就不作详细介绍了。
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发酵：把煮熟的粮食放上十五天到一个月，就会发酵成粮食酒精和水。。。然后蒸馏：加热到80℃到95℃，酒精开始挥发，水因为温度不到100℃所以留下来了。酒精挥发后遇冷馏到酒槽里成了原酒。
纯粮白酒是如何酿造出来的呢？阿文今天就给大家讲一讲纯粮白酒的酿造过程，经历这7个环节才能够喝！
一、选料
俗话说“酒是粮食精，越喝越年轻”，粮食在酿酒中起到的作用举足轻重。纯粮酒精选高粱、大米、玉米、糯米、大麦、小麦6粮酿制。一粒粮食从田间硕果到餐桌美酒，需要经历无数道工序。就从纯粮酒的选粮来说，酿酒人对每个细节都精雕细琢，在原料的选择上也是一丝不苟。每一粒粮食都要历经56项检验指标考验才能投入使用，经九九八十一道工序精心酿制，将高粱酿酒的浓香、大米的净香、玉米的甜香、糯米的软糯、大麦小麦的氨基酸营养物质有机糅合，形成绵爽突出、柔和突出、纯净突出的绵柔酒香。
二、制曲
曲为酒之骨，酒曲制作是酿酒过程中至关重要的要素，用优质的小麦等，制成酒曲，用酒曲中所含的发酵物将其他原材料糖化转化成酒精。
三、发酵
发酵完毕后，原本浮现在液面的原料会沉下去，发酵液从浑浊变清，整个发酵桶变得静止。而出现这样的情况，也能够看出微生物的活动已经消散，这也意味着发酵进入了完毕的状态，而出现了重新静止的情况，就证明了发酵完毕，也代表着发酵完毕的一个重大的特点。
四、蒸馏
蒸馏取酒的时候有些经验是酿酒师傅必须掌控的，什么探气上甑，看花摘酒，大火缓馏，大气催尾等等都是经验之谈。不能浪费出酒率，又要保证质量，不能蒸馏出更多杂质，要求非常高。
五、陈酿
新酒含有比较多的杂质，尤其是一些有害的醛类物质，而且新酒由于很多物质比例不够协调，刺激性比较大不好喝。因此，新酒一般都是不能直接饮用或是勾兑出售的，正规的大厂品牌新酒都是会经过很长一段时间的陈化老熟才会用作勾兑出售，这样陈放酒的过程就叫做陈酿。
六、勾调
白酒的勾调即酒的掺兑、调配，包括基础酒的组合和调味，是平衡酒体，使之形成（保持）一定风格的专门技术。它是曲酒生产工艺中的一个重要的环节，对于稳定和提高曲酒质量以及提高名优酒率均有明显的作用。
七、灌装
历经勾调后的成品酒历经检测合格后，方能灌瓶标贴。然后就可以进入市场和顾客见面了。
至此，纯粮白酒终于完整诞生，出现在我们的餐桌上。希望大家都能够擦亮双眼喝上纯粮食酒，去从事酱香酒业以来，深知好喝又亲民的酒还是有的。或许没有华丽的包装，但是没有品牌溢价，专注在品质上，还是值得一试的。
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