首席品酒师是怎样炼成的？

品酒师，一个新鲜而神秘的职业，说它新鲜，是因为它是国家劳动社会保障部在2007年11月颁布的新职业之一，并且到现在为止国内还没有相关的资格认证；说它神秘，是因为品酒师的工作不仅仅是喝酒品评那么简单，它的背后还有着更多的故事。 缓缓端起酒杯，仔细观察酒的颜色，然后轻摇两三下，鼻子凑近杯口，吸一口酒香气，几秒钟后，举杯喝一口，反复鼓动舌面，让那一小口酒在口腔中打转，与味蕾接触，一连串的动作顺畅、优雅。 做这些动作的是品酒师刘薇，她记不得这些动作自己做了多少次了，“其实，我不算是什么品酒师，只是别人都喜欢这样称呼而已。” 虽然刘薇有些谦虚，但任意开启一瓶葡萄酒，酒一入口，她只要凝神静气地细品一会儿，就能准确告诉您，此酒当属哪种档次，是果香类、花香类、植物类、动物类还是熏烤类，以及它的酒精浓度是多少……丝毫不差的品评，展现的是女性特有的细腻和敏感。 为了让市民能更多地了解葡萄酒，上周四本报在云南红酒业发展有限公司举办了一次葡萄酒品鉴会，在这次品鉴会上，笔者认识了云南红首席品酒师刘薇。 近年来，随着葡萄酒市场的不断拓展，许多酒吧、酒庄应运而生，随之带出了一批新兴职业，其中就有葡萄酒品酒师。 葡萄酒品酒师凭着高度灵敏的感知，丰富的经验和准确的判别能力准确判断出使用的葡萄品种、采用的生产工艺、酒龄的长短以及酒的产地、酒的风格特点乃至主要缺陷等，为老板进货把关；除此之外，他们帮顾客选择富有个性特点的葡萄酒，并搭配不同的菜肴，使酒的品质发挥出来；此外，他们常参加一些高级酒会，或商业聚会，介绍酒知识、传播酒文化。 目前，云南大多数售卖葡萄酒的场所都有自己的品酒师，这个新职业正受到越来越多的关注，薪水也相当可观。 刘薇说自己不是品酒师，“在法国，要做一位的品酒师是终身都要在这个行业里工作，按照法国的规定，在毕业拿到品酒师资格证后，要到酒庄工作至少十年，然后考初级，然后再次到酒庄工作几年，再考中级，一直这样向上不断提升和修炼，级别就是大师级了。” 对于的年轻人来说，如果想要到法国学习品酒师，一定要有生物、化学相关知识，才有资格参加的考试。 在西方国家，由于葡萄酒文化盛行悠远，葡萄酒品酒师这一行业已经很规范，比较的机构有WSET（葡萄酒与烈酒教育基金会）、英美CMS（注册品酒师认证）。据悉，品酒师的级别是考取伦敦葡萄酒学院的MasterofWine（葡萄酒硕士），但实际上，考取人数非常少，自上世纪50年代成立学院以来，全世界只有二百多人获得此证书。 虽然许多葡萄酒场所都有自己的品酒师，但一般都是业内自主称呼，因为目前在还没有专门的葡萄酒品酒师认证资格考试。 在上海、广州以及北京等地，关于品酒师的培训机构倒是不少，“一般培训两三个星期就可以拿到所谓的品酒师证书”，之前也有人劝过刘薇办个品酒师培训机构，“我不想做，感觉那样对葡萄酒本身是一种不尊重的表现。而且我也只是拿到了品酒师资格证书，距离品酒师还相差很远。” 尽管认为手上有这些培训机构颁发的品酒师证书的就是品酒师，但实际上拥有相关证书的人并不是太多，原因何在？“可能是市场原因，毕竟葡萄酒在还不是很流行。”刘薇分析道，再者和培训费高也有关，在广州，三天时间就要4000多元，令很多人望而却步。 自小受熏陶恋上葡萄酒 每一种葡萄酒都会略带酸味，但你不能直接用“酸”这个词来形容这个酒，因为这个词是单调而贫乏的。 刘薇与葡萄酒结缘，她认为是自小受大哥的熏陶，“大哥现在法国从事和葡萄酒有关的工作，小时候大哥经常给我讲一些葡萄酒的知识，时间长了，自己就喜欢上了葡萄酒。” 刘薇上初中时就对世界几大名酒庄有所了解，上大学也毅然选择了生物，一切都是为能到法国学习品酒做准备，2003年，刘薇考上了法国波尔多第二大学的品酒。 “小时候对于葡萄酒的记忆停留在苦、涩味道的阶段，大学毕业后，当真正踏上法国香槟区的土地，整个人沉醉在道路两旁望不到尽头的葡萄园里，学校课堂上老师用很美妙的词汇描述不同酒的味道，才开始真正意义上用一个全新的角度来看葡萄酒。”刘薇回忆到。 不过真正学习品酒是在波尔多二大上学的第二年。 品酒课很特别，每人一张桌子，一盏灯，边上还有一个水龙头，桌子上会摆好几种葡萄酒。灯是用来帮助观察酒的颜色，水龙头里放出的水则是让学员在试完一种酒以后漱口用，一堂课下来，每个人常常要品上十来种葡萄酒。 法国老师对远道而来的学生格外关心，在品酒师的学习中常常会接触到大量专有名词，“老师会为我们做更多的解释，每一种葡萄酒都会略带酸味，但你不能直接用‘酸’这个词来形容这个酒，因为这个词是单调而贫乏的。所以，我们需要用一些更丰富的词汇来描述这个特点，品酒师首先要学会深刻体会，然后再把这个体会清晰地表达出来。” 视觉、嗅觉、味觉锻炼了半年 想成为一名品酒师，拥有灵敏的嗅觉、视觉和味觉是基本的条件，品酒就是味觉和视觉的一场游戏。 “有六个月的时间老师都是在锻炼我们的视觉、嗅觉和味觉。”想成为一名品酒师，拥有灵敏的嗅觉、视觉和味觉是基本的条件。 刘薇所在的品酒师班那一年一共有18名学生，毕业拿到品酒师资格证书的只有13人，有的是在中途认为自己不喜欢这个而转学其他，而有的则是因为自己的嗅觉和味觉不够敏感，“当老师发现有学生嗅觉和味觉不够敏感时，会劝说该学生选择其他。” “品酒就是味觉和视觉的一场游戏。”课堂上，对于酒的颜色是要用色卡来区分的，宝石蓝、紫罗兰……原本还有些发涩的葡萄酒在刘薇眼里成为一种艺术品，“你要观察那些不同的颜色，要靠嗅觉去分辨很多的味区”，刘薇把这种变化的魅力称为一种游戏。

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白酒工艺：手心手背谁是肉？

手心手背谁是肉？有个众所周知的俗语已经给出答案，即手心手背都是肉。然而，为什么这么简单的一个问题居然可以形成一个广为流传的俗语呢？正因为好多人其实并不知道“手心手背都是肉”的简单道理，或者已经做出了“手心是肉、手背不是肉”的事情。　白酒行业关于传统工艺和现代信工艺的争论已经由来已久了，有的强调传统工艺白酒的口感，有的强