菜搭配什么酒合适？

    说起菜搭配什么酒，您的反应肯定是白酒。是的，自从杜康发明了被后人成为第五大发明的“酒”以后，上下5000年来，菜与白酒一直在一个桌子上称兄道弟、交相呼应。不管是在寻常老百姓家的粗茶淡饭旁，还是在达官贵人的山珍海味边，白酒始终是菜的不二选择，也是菜的搭档。但您的第二反应估计就是“红酒”了。也是，如今的红酒可谓一马当先，不管是从品味、价值还是口感、档次都有凌驾于白酒之上的势头，而红酒配牛排也成了西餐次生活的典范，进而引入到菜配红酒，也被人们视为有品味的象征。  
    然而，笔者对于后者的菜配红酒虽不反感，但也谈不上喜欢。菜与白酒是中华民族传统饮食的重要组成部分，两者的关系延续千年始终相依相伴，“无酒不成席”更是说明了两者在中华民族心目中的地位。葡萄酒在属于新兴事物，很多菜肴的搭配也都是在西餐里引用过来的，但是这种马褂配西服的混搭风格笔者却觉着不是那么的高贵优雅。 
    记着看过台湾葡萄酒专家林殿理先生关于葡萄酒配餐的文章，林先生在文章中讲，“西方人总喜欢把酒和餐的搭配用婚姻（Marriage）来形容。一个好的婚姻关系，夫妻之间既要有相似的价值观、气质，还需要彼此之间有些可以互补的差异，才能在和谐相处的情况下还能起到取长补短、相得益彰的作用。”这个我是很赞同的，西餐搭配葡萄酒讲究取长补短。正式的西餐都是一道一道菜依序上到每个人的面前，并且依照口味轻重来安排顺序，甚至说牛排一类的肉食还可以选择烹饪的火候，熟与不熟完全看客人的喜好，这在厨师看来根本是不能想象的。然而正是这种不能想象的烹饪方法，让葡萄酒在西方的餐桌上大展宏图。用厨师的观点说就是，西餐不是完整的菜肴烹饪，每一道菜总有很多在味觉、或是色泽上的不完美（人的审美观），当然西餐追求的是突出每“一”种食材的味，这就给了葡萄酒发挥的空间。 
    而中餐讲究的是完美，特别是口感上的层次，菜要一起上，桌上十几道菜组成了庞大的味蕾集团，而鲁菜中的九转大肠、粤菜中的怪味豆腐更是将菜的特点具体化了，这两道菜没有两块食材会是一种味道，这在西餐厨师看来更是犯了“大忌”。所以，在西餐厅工作的侍酒师，往往在推荐葡萄酒时话很少，几个菜就能找到合适的葡萄酒。而在中餐店工作的侍酒师话就很多了，因为侍酒师根本搞不清客人吃中餐是喜欢什么味道，配酒也就只能按照客人的喜好决定，当客人让侍酒师推荐的时候就成了为难的时候了。 
    对于菜配红酒，倒是也有很多专家做过介绍，“红酒配红肉，白酒配白肉”属于老生常谈，有人介绍：影响口味轻重的因素，除了肉的颜色，更多是在于烹调的方式和酱料、香料和佐料的运用。同样的猪肉，做成粉蒸排骨、蒜泥白肉、糖醋排骨或红烧肉，味道就大不相同；粉蒸排骨可以用清爽干型白酒配（例如意大利的灰皮诺Pinot Grigio），蒜泥白肉可以用酸度略高的微甜白酒配（例如法国阿尔萨斯Alsace的雷司令Riesling），而糖醋排骨或红烧肉就必须用到果味宜人、单宁轻柔的红酒，如勃艮第或新西兰的黑皮诺（Pinot Noir）。 
    专家的话自然有一定的道理，让葡萄酒从口味、从颜色尽量做到与菜的搭配，但笔者前面也已提过，作为烹饪，是以菜肴的完美为标准的，没有过分的甜、咸、辣、酸，即使是以辣为主的川菜，也要配以麻味来冲淡辣味。可以说，菜是以儒家思想为核心的烹饪，讲究的是浑然天成的中庸味道，一个词：“协调平衡”。其实这一点和白酒是不谋而合的，也可能是在千百年来的发展中相互演变而成的，不管是酱香、浓香、清香还是现在的芝麻香，口感圆润、气味协调都是各类香型白酒共通的地方，也是白酒显著的特点。从而成全了两个“中庸”的个体在一起时的和谐、平衡。 
    当然，菜与白酒的搭配也不可以随意的混搭，举个例子，吃海鲜千万别喝茅台，除非你喜欢吃腥味。茅台是酱香型的酒，入口酱香浓烈，配上海鲜不但不能提鲜反而使海鲜中的腥味突出，让人不能接受。笔者认为，菜与白酒其实早就有约定俗成的搭配关系，只是大家“不识庐山真面目，只缘身在此山中”。说吃螃蟹自然会想到喝黄酒，吃川菜定会想喝四川名酒五粮液一类的浓香酒……等等。四大菜系或是八大菜系早已与各地方的特色白酒想结合，在我们的日常生活中默默的搭配着。鲁菜配鲁酒、粤菜配米酒、川菜配川酒、淮扬菜配苏酒都是经典的搭配方式。笔者深信，在不久的将来，中华饮食文化中的菜和白酒这两朵金花一定会引起人们的广泛关注，菜与白酒的搭配也将成为完美的搭配。

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马谛氏苏格兰威士忌是近几年席卷台湾的新品牌。不过短短四年多的时间，销售量由月销三千瓶突飞猛进到去年的四百五十万瓶，让向来是品牌的约翰走路深深受挫。 或许你没听过马谛氏（matisse）苏格兰威士忌，但是你一定知道张学友代言的酒品广告。歌神张学友在广告中简单一句「好久（酒）不见」，不知打动多少人心，让许多消费者