中州美食怎么巧配法国名酒？

    “欧洲酒王”CASTEL郑州宴客:中州美食如何巧配法国名酒  
    中州是中华餐饮文化的发祥地，时至今日，河南美食似乎很少参与“N大菜系”的评头品足，却多了一分醇厚悠长的守望。豫菜以“中”而闻名，调和八方口味，因此一提起中原河南的美食，总能让知根知底的食客滋生出几分敬意。  
    可你是否想象过，一边享用“正统”的中华豫菜，一边却以名动四海的法国葡萄酒相佐餐的场景？当中州菜遇到法国酒，是形同陌路，还是天作之合？  
    9月19日，在郑州举行的欧洲葡萄酒品牌CASTEL今年首场酒庄酒巡回品鉴会上，CASTEL上海代表处总经理毕杜维对此给予了一个乐观的答复。毕杜维认为，中法各为东西方餐饮文化之典范，其实有着很多共通之处，精妙搭配之下，菜与法国酒能碰撞出惬意的美食体验。品鉴会上，CASTEL也以旗下诸多身世显贵的酒庄酒为例，身体力行地示范出法国葡萄酒与中州豫菜的巧妙结合。  
    以“色香味”的协调作为搭配的基础  
    中餐重视“色、香、味”的完整感官享受，而在法国的葡萄酒文化里，对葡萄酒的品鉴也同样要经过“品色、品香、品味”的过程。毕杜维说，在“色香味”的协调这一点上，中餐与法国酒的灵魂是相通的。法国是久负盛名的葡萄酒国度，葡萄酒的产区、品种、风味变化万千，唯有把持住“色、香、味”协调的基本准则，方能寻找到一道中餐大菜特点的那瓶法国葡萄酒。  
    例如酸辣广肚，这是近年来河南人款待贵客的一款名吃。这道菜既承袭了广肚绵软香韧的特征，又增加了微辣和酸爽的回味。此时不妨配以一杯CASTEL旗下洛尔特酒庄2007年份波尔多干红葡萄酒。这款酒呈深紫色且带有靓丽光泽，口感平柔顺滑，酒体均衡，丝滑单宁结构带出悠长余味，各种香气相互交织，体现出独属红葡萄酒的优雅气质，尤其是后味冗长且带有微妙的辛辣口感，与酸辣广肚这款中州名吃可谓交相映衬。 
    勿拘泥葡萄酒品鉴的“红白定律” 
    初识葡萄酒的品鉴者应该都听说过“红酒配红肉、白酒配白肉”的“红白定律”。但毕杜维认为，这只是欧洲餐饮文化环境下形成的特定习惯，在却并不一定能通行。事实上，中餐的烹饪手段非常丰富，食材和配料也是多种多样，应该仔细考虑所配菜式的烹饪方式之后，再来决定用来搭配的葡萄酒品种。 
    黄河鲤鱼焙面，这是一道的豫菜主菜，在为这道菜选择佐餐的葡萄酒时，“红白定律”也许会产生误导作用。尽管鱼肉属于“白肉”，但这道菜里的鱼和面都要入油熘炸，龙须面浸润芡汁之后更是满口鲜香，回味悠长，若以偏重清新口感的白葡萄酒相佐，则未免略显得有些“轻佻”了。 
    其实，河南人对鲤鱼焙面素有“先食龙肉，再食龙须”之称，既是龙肉，何妨选择更为厚重丰富的干红葡萄酒来搭配呢？CASTEL建议备下来自上梅多克的佰瑞酒庄、圣埃米利永的蒙拉贝酒庄的干红葡萄酒各一杯，享受这一菜两配的独特风味。佰瑞酒庄这款酒呈较浓郁的紫色，酒香迷人，口感比较强烈而有力，同时也融合了一种柔顺感，体现出上梅多克出品的高贵品质，自可柔化熘鱼对味蕾的冲击；而蒙拉贝酒庄2005年的出品则以层次丰厚著称，酒体结实，单宁融滑，口感圆润，完好体现出从“龙肉”到“龙须”的品尝层次转换。 
    品尝次序宜遵循味觉规律 
    当能够在同一场宴席中品鉴多款不同品种的葡萄酒时，总要有个先后品鉴顺序，法国人对此的建议是“听从您味觉的安排”。一般而言，品鉴葡萄酒的顺序总是从干白葡萄酒，到桃红葡萄酒，再到干红葡萄酒和甜葡萄酒，酒体从轻到重，余味由浅至深。 
    其实在中餐的品尝顺序里，又何尝没有类似的安排？从较为清淡的时蔬、海味，到浓墨重彩的主菜，这样的安排也是遵循味觉的规律。豫菜调和八方，菜式丰盛，口味过渡自然可以处理得更为精巧。例如在享用主菜之前，不妨安排一道蚝汁扒长寿菌，佐以一杯博蒂尼酒庄2008年份的干白葡萄酒，这款酒的口感活泼、清新且矿物质感强烈，形象细长而优雅，也为您的味觉做好了的“热身运动”，从而正式开启一场美食与法国美酒的品鉴之旅。

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什么是真正的好酒?

在西方有句名言:"life is too short to drink bad wine"。意思是"人生如此短暂,喝酒要喝好酒。" 它道出了人们对好酒的渴望与喜爱。 而什么样的葡萄酒是好酒？目前在国内，具有相关概念和知识的消费者仍是少数。而在传统葡萄酒消费国，如法国，葡萄酒是人们