葡萄酒中的野性香气？

　　葡萄酒的香气不仅繁复多变，而且千奇百怪，特别是一些类似动物，或者，甚至有如动物排泻物般的“香气”是独特，而且，嗯！美味迷人。 
　　如果你从葡萄酒里闻到了牛皮沙发以及如YSL淡香水Kouros那般的麝香味，不用怀疑，那肯定是一瓶，正值成熟的红酒。AnthonyHanson是英国权威的布根地葡萄酒作家，他在他的书中也曾说过上好的布根地闻起来都有一点粪味。相信我，在写下这段话时，他内心里对布根地的黑皮诺红酒是充满着崇敬之心的。当然，如果你已经喝过许多白苏维浓(SauvignonBlanc)白酒，想必一定对经常自杯中散发出来的猫尿味习比为常了。 
　　除了前面这些被统称为动物味的香气，在葡萄酒中常出现的还包括有野禽味、毛皮味、肉干味、肉汁味等等。这些香气大都出现在成熟以及陈年的老酒中，太浓时也许粗犷难闻，但如果仅是淡淡飘散却也可以是深沉氤氲，温暖迷人的香气，特别是在秋冬时节，配着香浓的炖肉或是野味与野菇料理，以及全然熟成，一样浓重扑鼻的奶酪，全都是气味相投的写照。 
　　明明只是用新鲜的葡萄酿造，为何在葡萄酒里会有这样的气味产生呢？可以确定的是，没有任何一个酿酒师会把排泻物放入酿酒槽里的。跟昂价的麝猫咖啡不同，有着麝猫香气的葡萄酒不是从粪堆里捡回来的。虽然还有待更深入的科学研究以探寻出葡萄酒香气的秘密，但这些动物香气的来源其实有着许多的缘由，也不是凭空发生。 
　　例如常在红酒中出现的皮革香气其实跟葡萄酒中的单宁有关。在皮革制造中的鞣皮过程，会运用许多自植物萃取的单宁来处理皮革，以利保存，鞣皮时单宁渗透进皮革内与里面的蛋白质结合，产生了皮革特有的香气分子。红葡萄酒中也含有许多单宁，酒在培养时通常会含有酒精发酵后死掉的酵母菌，酵母中的蛋白质和单宁结合之后很容易就会出现皮革味道。特别是许多单宁非常多，又经常进行长期橡木桶培养才装瓶的红酒，像法国西南部以Tannat葡萄酿成的的马第宏(Madiran)红酒或是东南部以Mourvédre葡萄酿成的邦斗尔(Bandol)，或甚至波尔多的梅多克等等都常闻得到皮革香气。 
　　香与臭之间，常常只在于浓度的不同而已。称为粪臭素的甲基吲哚(Scatol)和吲哚(Indole)都是存在于粪便之中的气味分子，虽然有强烈的粪臭味，但是在很低的浓度下，吲哚却具有类似于花的香味，许多花香像橘子花的香气都是由吲哚组成的，而有粪臭味的吲哚其实也是制造香水的原料之一。葡萄酒里也有吲哚，当酒年轻时，闻起来有清雅的白花香，成熟之后就开始出现如野味、毛皮以及带一点臭臭的香味了。不过，如果在年轻时就有这样的气味，那就大概是培养葡萄酒的橡木桶因为没有完全地清洁，造成感染所引起的。过去有许多布根地的红酒有这样的气味有很多是归因于老旧的木桶。 
　　在所有野兽或是野禽的气味中，细致高雅的香气应该属麝猫香，在成熟的陈年黑皮诺(PinotNoir)红酒中偶而会出现，香气比较常在梅洛(Merlot)与希哈(Syrah)老酒中出现的麝香和毛皮气味来得优雅一些。麝猫香是一种黄色的膏状物，取自麝猫尾部的香囊内，香气主要为一种称为灵猫香酮(Civetone)的香气分子，这样的物质也出现在茉莉花香之中。有些人依经验发现年轻时有茉莉花香的红酒在成熟时也常会出现类似麝猫的香气，原因可能跟葡萄酒中含有灵猫香酮的缘故。其实，具有茉莉花香味的香气分子乙酸�S酯(Benzylacetate)在氧化之后也会变成类似野味的香气。 
　　不过，有些红酒在非常年轻的时候就会出现有如处理不当的毛皮所散发的气味，或是类似陈年的肉干味，出现这样的情况则和陈酒的毛皮味不同，主要是因葡萄酒在培养的过程缺乏氧气，进而产生的还原味道，通常经过醒酒或换瓶，让葡萄酒与空气接触之后，应该就会慢慢消失。 
　　动物的香气大多出现在红酒之中，除了偶而在一些陈年的粉红香槟中会闻到毛皮味，在很老的布根地白酒偶而有一点混合奶油、香料与烟熏的肉汁味外，香气真的称得上非常动物的白酒应该是白苏维浓的猫尿味。这样的香气来自于一种称为4-甲氧基-2-甲基-2巯基丁醇的分子，这种白苏维浓的独门招牌香气虽然相当特别，但除非是爱猫成痴的人，实在称不上高雅迷人，唯有混合着新鲜奔放的百香果、火药和醋栗叶芽的气味才能表现白苏维浓精彩的一面。

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葡萄酒发酵异常之补救措施？

葡萄酒正常发酵是保证质量的关键，但有时会出现发酵异常，特别是在前发酵的静止期、萌发期以及后熟发酵的缓慢期、停止期。常见的异常现象有： 　　不发酵或发酵缓慢：在正常情况下，接种后24小时内应进入萌发期开始发酵，若24小时后无动静，应查明原因补救。其原因有：品温过低或过高，应控温补救；或硫处理过重，采用分割降低二氧化硫含量