为什么琼瑶浆能够令人疯狂迷惑？

　　来到现场的Vinoptima Estate酒庄的酒庄主尼古拉斯-汤马斯-诺博(Nicholas Thomas Nobilo)可以说是新西兰酿酒师泰斗。他特别偏爱琼瑶浆，并一直梦想做一个酒庄，2000年他终于实现了理想，但这个酒庄着实有点疯狂――10公顷的葡萄园只产一个品种、只酿一种葡萄酒，就是琼瑶浆。一个酒庄只酿一款酒的现象也许在老世界不算什么稀罕事儿，但在新世界确实不多见，更何况他酿造的是并非主流品种的琼瑶浆。老人家说：“琼瑶浆就是值得你疯狂一把。”
　　是的，琼瑶浆确实令人疯狂，尤其是对女性而言。当端起一杯琼瑶浆，杯中酒色似清油般浅黄，酒裙边缘闪烁着金黄的光泽。晃动酒杯时，香艳甜美的气味会让你误以为它是一款柔美的酒精度不高的白葡萄酒。但实际上因为琼瑶浆这个品种的成熟度比较高，聚糖能力也很高，所以通常酒精度较高，一般为14度，有时会达到14.5度。所以，千万别被它的香气所迷惑。
　　不过白葡萄酒有荔枝香并不稀奇，麝香葡萄(moscato)也有非常明显的荔枝香。但麝香葡萄更加刺鼻强烈，还夹杂些刚切开的凤梨味，这是6月深红色荔枝的风味。绝非琼瑶浆这样柔和、肉肉的，沾染清晨露珠嫩草味的妃子笑荔枝。细细去品，琼瑶浆的香气有很多面：花香的一面，有玫瑰花的芬芳；甜美的一面，有蜂蜜的气息；果香的一面，有荔枝、芒果的热情；香辛的一面，则有白胡椒、月桂，乃至生姜的香气。
　　这些香气是源于一种叫萜烯的化合物，存在于葡萄皮中。它发出强烈的萜烯、香茅醛的香气，没有它们，那琼瑶浆葡萄酒就与其他白葡萄酒的味道没什么两样了。
　　不过这种特性很容易遭到破坏。直到成熟之前，琼瑶浆几乎没有香味，采摘时间至关重要。如造酒商采摘葡萄是在葡萄皮“变脆”之时，萜烯就很容易流入葡萄酒之中，尤其是生长在土质多石与渗水的高地的葡萄。在肥沃土地的葡萄园里，那些挂在枝蔓上沉甸甸的葡萄串反倒淡而无味，里面缺乏足够的萜烯。要慢慢压榨葡萄粒，以减少皮中的萃取，在发酵之前做冷处理，用残存酵母低温发酵，这都有利于保存萜烯的含量。制酒者毫无例外地都要依靠糖分来掩盖其中的苦味。有酿酒师认为，特别的光照刺激出完全的萜烯，只要凭经验撕掉一些葡萄叶子就能办到，这样一来便可暴露葡萄，增加光照。

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