酿造冰酒的压榨、过滤和发酵过程有何要求？

    酿造冰酒的原料――冰冻葡萄固然至关重要，但压榨、过滤和发酵过程中也不可忽视。
    冰酒与其他葡萄酒类不同，其收获至生产过程各步骤都有特殊的规定。采收后的冰冻葡萄要进行分选，必须保证被压榨的葡萄不能有破损或被任何霉菌侵蚀，而且要趁着葡萄内的水分冻结成冰晶，在-8℃时进行压榨，整个过程要在两个小时内完成。因榨汁时须将冰脱离，工艺要求非常高。在这个过程中即使轻微的压榨也能产生足够的热量融化了糖和酸，并且出来许多水。所以只有此条件，冰晶才能从葡萄果实中析出，得到高糖和高酸的冰葡萄汁，生产出独特风味的冰酒。口感滑润，甜美醇厚，饮用沁人。
    冰葡萄出汁率很低，压榨后除去80%的水份，只用剩余的10%-15%纯葡萄浆酿制冰酒，也就是说，从1000克冰冻的雷司令（Riesling）品种的葡萄中也只榨得100～150ml的葡萄汁。每颗葡萄只有很少的浓缩汁，再加上葡萄产量极低，所以往往一棵葡萄也仅能生产一瓶冰酒，这也是冰酒如此昂贵的一方面原因。
    因发酵的葡萄汁糖度高，而且是保糖发酵，因此只有用特殊的经验和发酵工艺才能达到预定的效果。葡萄被压榨后，葡萄汁要尽快（12小时内）放入发酵罐，将浓缩汁升温至10℃左右，按20ｍg/L的浓度添加果胶酶澄清。澄清后，接入酵母培养液进行控温发酵。控制发酵温度在10℃～12℃，缓慢发酵数周。由于冰霜雪冻和贵腐菌的作用，果汁较普通果汁浓缩了十倍以上。由于甜度和风味是正常收获的葡萄的2-3倍，高含糖量的汁液需要50~60天，有时需要70天以上的发酵时间，加上3~6个月的缓慢陈酿过程，酿酒师要付出大量的时间和精力才能把这些宝贵的葡萄汁变成成品。冰葡萄酒必须在冰封季节完成全部酿造过程。一般采用缺氧、保糖、低温及长时间发酵工艺精酿而成，当酒精度数达到9%-13%左右时，采用低温或添加二氧化硫等适宜方式终止发酵。
    冰酒发酵后，陈酿型的冰酒还要经数月桶藏陈酿后，用皂土下胶澄清。澄清温度不超过8℃，同时调整游离SO2至40～50ｍg/L。然后经冷冻、过滤、无菌灌装，制得成品冰酒。
    冰酒的制造程序
    冰葡萄酒生产的一般工艺流程包括：葡萄冰冻采摘――压榨取汁――回温处理――澄清处理――接种――发酵――终止发酵――低温贮藏――下胶――过滤――冷处理――过滤――灌装。

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做米酒时要注意些什么?

（1）拌酒曲一定要在糯米凉透以后。否则，热糯米就把霉菌杀死了。结果要么是酸的臭的，要么就没动静。 　　（2）一定要密闭好。否则又酸又涩。 　　（3）温度低也不成。三十摄氏度左右。 　　做好的米酒可以生吃，但对肠胃有些刺激。羼水煮来吃，味道就柔和多了，既不会甜得发腻，酒味也不太浓。煮食也可以加汤圆和别的东西。