在葡萄酒中陈酿老熟指的是？

    新酿制的葡萄酒为生葡萄酒，在生酒中一些葡萄酒的构成成分还会不停地变化，溶解性会变化，各成分问会有化学变化，还有一些非葡萄的构成成分也在变化。葡萄酒的陈酿，就是这一系列的物理、化学反应的过程和结果。比如：从悬浮状态存在于葡萄酒中后与大颗粒物质（非葡萄酒的构成成分） 逐渐沉淀，使葡萄酒澄清；葡萄酒构成成分的溶解特性变化而沉淀，以肢体状态存在于生葡萄酒中的物质的絮凝沉淀等，使葡萄酒趋于稳定；单宁与色素的结合，使葡萄酒的颜色趋于稳定；单宁与其他物质的结合，使葡萄酒的口感更为柔和；芳香物质的化学反应，使葡萄酒的香气更浓郁，并使各种气味趋于平衡、融合、协调等。 
    葡萄酒成熟管理遵循的原则，就是促进上述这些物理、化学变化的顺利进行，防止微生物活动，防止葡萄酒的衰老和解体，保证葡萄酒的正常成熟。 
    保持酒的清洁卫生和给予适度的氧，是陈酿老熟中重要的两件事。 
    1、 适度的O2： 
    在红葡萄酒中一般含有0.3g/L的着色物质和3g/L的单宁，这些多酚类化合物在陈酿过程中与O2化合，或在O2的参与下它们互相反应生成更大的分子，使得颜色改变并稳定，涩味也降低，改善了味觉性质。另外，氧化转化还可以给出酒香（bouquet） 和芳香，醇氧化→醛，醛氧化→酸，酸+醇→酯等，这些转化增加了酒的香气和香味，并使得醇烈感柔和了。 
    酒香（bouquet） 是些什么物质还不太清楚，但人们知道是酒与空气接触生成的。氧的作用是重要的，但过度的氧化会使酒变质。为了调节适度的氧，还需加二氧化硫来控制。 
    2、 适度的SO2： 
    SO2是陈酿和贮藏酒的基础，没有适度的SO2就不可能得到好的陈酿酒。 
    SO2的作用：A、防腐，在陈酿中杀死酵母、霉菌，保持酒的清洁卫生。 
    B、抗氧，溶解酒中过量的氧，若在酒中游离二氧化硫的含量在100mg/L时，就能固定酒中的溶解氧。 
    C、分解氧化酶，关闭氧化。二氧化硫的抗氧性比酒里其他还原性物质强的多，遇氧化酶立刻被分解。 
    在陈酿期要经常测定游离二氧化硫的含量，红葡萄酒在装瓶前要至少含有40~50mg/L。在保存期若无适度的二氧化硫抑制微生物，好气菌，如醋酸菌会把乙醇变为乙酸，使酒酸败。厌气菌，如乳酸菌可把糖变为乳酸和乙酸，同时产生一些苦辣物质。所以在换桶时要小心操作。因为在沉淀物中有很多酵母和，换桶是为了澄清酒液除去沉淀，若酒在这些沉淀物上停留太久，就会出现腐烂味、霉味、臭鸡蛋味等；换桶的另一个目的是为了通风增加必要的溶解氧，但小心不能过分与空气接触，同时注意不要把沉淀物中的微生物再度引起活性。

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葡萄酒中确定采摘日期的重要性表现在？

在葡萄品种和产地一定的情况下，要做出好酒，尤其是好的红葡萄酒，要求葡萄有足够的成熟度而且是健康的。葡萄在成熟期的变化主要是增糖减酸、增加芳香味、单宁和色素。这一期间约持续一个多月，尤其是两周是有效成份生成的关键时刻，必须把握好，一天也不能差。 葡萄的成熟过程分四个阶段： 1、 草质期：约65天，包括开花