酿造前葡萄里的苹果酸有多少？

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　　苹果酸来自葡萄树叶绿素的部份，含量比例是在开始成熟期，后来会慢慢冲淡掉75%，尤其在温度超过摄氏30度时会因为生化作用造成退降。

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酿造前葡萄里的酒石酸有多少？

比起苹果酸来得稳定得多，因为它较不会受到生化作用的影响，除非温度升高超过摄氏35度。从开始成熟期到成熟它的含量下降了50，主要是因为被稀释。

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酿造前葡萄里的花青素

存在于红葡萄的表皮，是年轻红葡萄酒的颜色来源。从开始成熟期至成熟后数日，聚集在葡萄皮里。健壮的葡萄树和气候干燥炎热的环境下特别有助于花青素的生成。