葡萄酒酿造中添加剂的作用是什么？

　　一般在葡萄酒酿造过程中，酿酒师都会加入一些添加剂，通常把添加剂称作“加工助剂”，包括酵母、菌类、单宁酶以及澄清剂。设法通过橡木单宁，以及葡萄汁或葡萄酒中的单宁酶，来提高酒的质量，使其口感柔顺醇厚。葡萄酒中的单宁一般是由葡萄籽、皮及梗浸泡发酵而来，或者是因为存于橡木桶内并萃取橡木内的单宁而来。这些添加剂对身体是无害的。
　　对酿酒师而言，他们都想着怎么样才能提高葡萄酒的饱满度与风味。尽其所能在葡萄园里下功夫，培育出质的葡萄，是高端葡萄酒商的生产模式。大酒厂由于对葡萄需求量大，因此，无法对收购的浆果进行精挑细选。以黑皮诺酿酒商为例，他们关注酒的颜色，尽可能多地萃取葡萄皮中的色素，这时就需要添加剂，以使葡萄酒达到理想的色泽。
　　单宁的多少可以决定酒的风味、结构与质地。缺乏单宁的红酒质地轻薄，没有厚实的感觉。单宁丰富的红酒可以存放多年，酝酿出更加细致醇厚的风味。
　　更喜欢在榨汁过程中改进葡萄酒的均衡度，即使拥有了的浆果，也能够让其变得更出色，其中的秘密就是添加单宁酶。
　　虽然有很多方法可以提高现有葡萄酒质量，但是，除了使用定量的酶提高葡萄酒的萃取品质外，不添加其它物质。不过，有时在酿制黑皮诺葡萄酒时，也会使用色素萃取酶。
　　使用添加剂来提高葡萄酒风味，调节单宁的均衡性。同时，在红酒发酵过程中，加入大量微氧（Micro-ox）处理葡萄酒，这一过程伴随着橡木单宁、酶、酵母共同发挥作用，使葡萄酒的口感质地更圆润和谐、颜色更加稳定。
　　酿酒过程总要面临pH值平衡问题。在葡萄汁的发酵过程中，pH值有时会大幅升高，这就不可避免地会添加酸。而有一套熟悉的办法，能确保在苹果乳酸发酵结束时pH值保持平衡，这样可以使杯中的葡萄酒色泽鲜亮、看起来新鲜爽口。在这期间，只需加小剂量的酶就可达到效果。

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世界上古老的葡萄酒桶

在德国的海德堡市有一个世界上有名的葡萄酒桶，每年吸引不少全世界的游客前去参观游玩。 着名学者余秋雨在他的散文集《行者无疆》中写到：“世界上的酒桶，名叫卡尔·路德维希，安放在城市中心广场西边一座碉堡型的建筑中。酒桶卧放，高七米，长八米，站在地上仰视就像一座小山。据记载，这个酒桶可容纳葡萄酒二十多万升。城堡