醋酸菌是一类专性好氧微生物，进行呼吸代谢时，O2作为电子传递链的终端受体，当葡萄酒暴露在空气中时，很快在酒体表面结成一层醋酸菌膜，逐渐加厚沉入酒中，产生很强的挥发酸，为葡萄酒的大病害。 以上就是酒商网93wang.cn整理最新关于《氧气是如何影响醋酸菌生存与生长的？》的全部内容，酒商网每日更新白酒知识，洋酒文化，葡萄酒红酒产区知识以及酒水加盟招商信息。 醋酸菌是如何代谢葡萄酒中的碳水化合物的？ 醋酸菌缺乏emp途径的相关酶系，可以通过hmp途径对己糖和戊糖进行氧化代谢，生成醋酸和乳酸。醋酸杆菌属还能通过tca循环继续把醋酸和乳酸氧化成co2和h2o，葡萄糖杆菌属的却可以氧化多种糖类和糖醇生成山梨糖、二羟丙酮、葡萄糖酸等。 二羟丙酮、2，3―丁二醇和乙偶姻也是醋酸菌对碳水化合物代谢的主要副产物之一，其中乙偶 来源链接：www.93wang.cn 本站声明:网站内容来源于网络,如有侵权,请联系我们,我们将及时处理。 醋酸菌是如何代谢葡萄酒中的甘油的？ 甘油是葡萄酒的重要组成成分之一，是在酒精发酵过程中产生的，在酒中的浓度一般在3g/l―14g/l。醋酸菌对甘油的氧化，造成甘油含量降低、二羟丙酮含量提高。二羟丙酮具有甜香的气味和清凉的口感，但它能和氨基酸如脯氨酸结合，生成有强烈的酒脚味，从而影响葡萄酒的感官质量。
更有甚者，对葡萄酒进行短暂泵送或转罐时，酒中的醋酸菌菌体数量显著增加。
醋酸菌可以利用醌和还原性色素代替氧作为电子受体，完成氧化反应，所以可以在厌氧或半厌氧条件下生存。
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