醋酸菌是如何代谢葡萄酒中的碳水化合物的？

　　醋酸菌缺乏EMP途径的相关酶系，可以通过HMP途径对己糖和戊糖进行氧化代谢，生成醋酸和乳酸。醋酸杆菌属还能通过TCA循环继续把醋酸和乳酸氧化成CO2和H2O，葡萄糖杆菌属的却可以氧化多种糖类和糖醇生成山梨糖、二羟丙酮、葡萄糖酸等。
　　二羟丙酮、2，3―丁二醇和乙偶姻也是醋酸菌对碳水化合物代谢的主要副产物之一，其中乙偶姻是影响葡萄酒感官质量的重要风味物质。在被氧化葡萄糖杆菌感染的葡萄汁中，会产生大量的葡萄糖酸，可达60g/L―70g/L。　　

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醋酸菌是如何代谢葡萄酒中的甘油的？

甘油是葡萄酒的重要组成成分之一，是在酒精发酵过程中产生的，在酒中的浓度一般在3g/l―14g/l。醋酸菌对甘油的氧化，造成甘油含量降低、二羟丙酮含量提高。二羟丙酮具有甜香的气味和清凉的口感，但它能和氨基酸如脯氨酸结合，生成有强烈的酒脚味，从而影响葡萄酒的感官质量。