窖泥培养中如何选择泥土？

　　泥土是己酸菌、甲烷菌等的栖息场所，是浓缩的营养库。在培泥之前，对泥土的选择要非常慎重，须对土壤的不同地区、不同深度、理化成分、微生物群属及数量进行详细的了解，并进行土壤分析。
　　腐殖质：
　　腐殖质是窖泥培养的重要成分，在窖泥有效成分中所占比例较大。一般土壤所含腐殖质仅有1%―2%，而菜地、果园表层的腐殖质含量相对较高一些。黄粘土中腐殖质含量约为0.5%。用于窖泥发酵的土壤应选择腐殖质适中，占比为1.5%―2.5%为宜，且土质无异臭味。
　　有效磷：
　　土壤中的有效磷多为植酸状态下的有机磷，是细胞基质的重要组成部分，一般土壤中有效磷较低（100mg干土中含有效磷3mg―7mg），而老窖泥中100mg干土有效磷含量为20mg以上。因此，在培泥中应适当增加有机磷的含量。
　　微生物群：
　　选土时，应选用微生物群较少的土壤，微生物含量较多，会造成基酒质量有杂味。
　　土壤粘性：
　　土壤颗粒要细小，可以增加界面作用，吸着营养与调剂pH值。同时，培养好的窖泥建窖后不易渗漏，能保持黄水的容量，对提高基酒质量十分有利，北方因土壤多为砂土，选土时若不注意，易导致窖泥渗漏、少黄水或无黄水，从而影响酒质。

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麸曲在浓香型白酒生产中的作用是什么？

麸曲的添加，不仅补充了糟醅中的n源，而且促使了基酒中高分子呈香呈味物质的形成，通过上述实验表明，实验样基酒中的总酯、己酸乙酯比对比样有明显提高，酒体风格比较突出。